Заливное из палтуса

Заливное из палтуса

Рыбное заливное из палтуса

Заливная рыба – очень эффектное блюдо праздничного стола, вызывающее восхищение гостей своей красотой и вкусом!

Состав

50 минут + 3-4 часа на застывание.

  • Палтус (филе) – 600-700 г;
  • Желатин – из расчета на 1,5 л жидкости (см. инструкцию на упаковке, обычно, 1 пакет на 0,5 или 1 л жидкости, то есть, 1,5 или 3 пакета);
  • Лимон – 1/2 штуки;
  • Морковь – 1 средняя;
  • Репчатый лук – 1 головка;
  • Зелень (укроп, петрушка) – по 2-3 веточки;
  • Лавровый лист – 1-2 штуки;
  • Перец душистый – 4-5 горошин;
  • Стебель сельдерея – 1-2 штуки;
  • Соль – по вкусу;
  • Вода (или мясной бульон) -1,5 л.

Для украшения – вареное яйцо (1 штука). По желанию можно добавить в воду 1 бульонный кубик (говяжий или куриный).

Все, что требуется для рыбного заливного из филе палтуса

Как приготовить

1. Подготовить все ингредиенты

  • Филе палтуса разморозить. Морковь очистить. Тук хорошо промыть и обрезать на концах, если кладете в шелухе (или очистить от шелухи). Укроп и сельдерей помыть. Яйцо сварить вкрутую (10 минут). Лимон нарезать тонко и небольшими кусочками: на кружочками, а кружочки – на четвертинки.

2. Варка палтуса и бульона для желе

2.1. Вариант без бульонного кубика

  • Сварить бульон из пряных овощей со специями: вскипятить 1,5 л воды (или мясного бульона). Добавить репчатый лук, морковь, перец душистый, стебель сельдерея, лавровый лист. Варить на среднем огне до готовности моркови. Минут за 10 до конца добавить веточки укропа.
  • Вынуть пряности, сварить рыбу: когда морковь сварится (признак готовности – смягчившаяся, но не слишком мягкая или разваливающаяся морковь, переваривать не нужно), вынуть из бульона все овощи и приправы. А вместо них выложить в бульон филе палтуса. Снова довести до кипения и варить на умеренном огне 7-10 минут.
  • Вынуть рыбу из бульона, бульон процедить через вискозное полотенце или марлю (марлю предварительно прополоскать в воде, чтобы не было медицинских запахов).
  • Сделать желе: бульон соединить в нужным количеством желатина, соблюдая инструкцию от производителя желатина на упаковке. Если желатин быстрорастворимый, его надо только размешать. если обычный – читайте инструкцию на упаковке.

2.2. Вариант с бульонным кубиком

  • Добавить бульонный кубик одновременно с рыбой в кипящую воду. Все остальное делается так же.

Сборка заливного

  • Разделить филе на кусочки, разложить их в формочки – большое блюдо для заливного или в порционные формы. Украсить кусочками вареной моркови и яйца, петрушкой и небольшими ломтиками лимона (нарезанного тонкими четвертинками кружков). Лимон сильно улучшает вкус заливного.
  • Осторожно залить в формочки бульон (лучше делать это сбоку, чтобы не повредить выложенный рисунок рыбы и украшений). Остудить до комнатной температуры, потом затянуть пищевой пленкой или фольгой и поставить для застывания в холодильник на 3-4 часа.

Заливное рыбное из палтуса

Заливное из палтуса, застывшее в порционной формочке с гарниром из картофеля, овощами и зеленью

Это заливное из палтуса хорошо застывает и схватывается, потому что мы соблюдаем правильные пропорции желатина и бульона (которые надо брать с инструкции на упаковке желатина, где указано, сколько его надо на 1 литр жидкости)

Заливное в большой селедочнице охлаждается на подоконнике. Потом его можно убрать в холодильник или на балкон (если там холодно)

Советы по приготовлению

Палтус – доступная и диетическая рыба, но маложирная и довольно пресная на вкус. Поэтому, предлагаю делать заливное из палтуса не с водой, а на мясном бульоне. Либо на воде, но с бульонным кубиком, который добавит блюду характера.

Для украшения можно взять еще консервированный горошек, зернышки граната.

Стебель сельдерея класть не обязательно, но желательно, он придает бульону прекрасный свежий аромат.

Вкусное рыбное заливное

Другие рецепты заливного

А еще заливную рыбу и любой студень и холодец можно украсить не просто плоскими кружочками яиц, а погрузить вареные яйца в виде поросят в тарелку с заливным. Хрюшку из вареного яйца сделать несложно – прикрутить пятачок из колбасы и вставить глазки, хвостик, закрепив душистой гвоздикой. Подробнее – как сделать поросенка из яиц из подручных продуктов.

Свинки в застывшем холодце

Вкусное домашнее рыбное заливное из палтуса, украшенное вареным яйцом, морковью и лимоном

Блюда из палтуса

Сторонники здорового питания знают, что рыба должна присутствовать на нашем столе как можно чаще. Она содержит жирные кислоты Омега–3, которыми бедны другие продукты.

Любителям рыбы наверняка придутся по душе блюда из палтуса. Его мясо очень нежное и практически не содержит костей. Предлагаем вам пополнить свою кулинарную коллекцию некоторыми рецептами приготовления блюд из рыбы палтус.

Палтус в кляре

На вопрос, как лучше приготовить палтуса, нельзя дать однозначного ответа. Эта рыба имеет отменный вкус и в отварном, и в жареном, и в запеченном виде. Так что выбор остается за вами. А мы сейчас расскажем о приготовлении палтуса в кефирном кляре.

  • филе палтуса – 0,5 кг;
  • яйца – 2 шт.;
  • кефир – 150 мл;
  • мука – 200 г;
  • специи для рыбы;
  • лимонный сок – 1 ст. ложка;
  • черный молотый перец;
  • соль.

Филе рыбы нарезаем кусочками, сбрызгиваем лимонным соком, добавляем соль, специи и оставляем промариноваться минут на 15. Тем временем готовим кляр: смешиваем яйца, кефир и муку, солим и перчим. Тесто по консистенции должно быть чуть гуще, чем на блины. Промаринованные кусочки рыбы обмакиваем в кляр и обжариваем на хорошо разогретом масле. Готовое блюдо укладываем на салфетку, чтобы впитался лишний жир. Палтус прекрасно сочетается с овощами, поэтому на гарнир можно подать и картофельное пюре, и тушеные овощи.

Читать еще:  Рыбалка на амуре

Заливное из палтуса

  • палтус – 1 кг;
  • лук – 1 шт.;
  • отварная морковь – 1 шт.;
  • желатин – 40 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • лавровый лист;
  • перец душистый;
  • соль;
  • зелень и несколько маслин для украшения.

Рыбу чистим, нарезаем порционными кусками, натираем солью, сбрызгиваем соком половины лимона и оставляем на 15–20 минут. Затем складываем в кастрюлю, заливаем небольшим количеством воды, добавляем лук, лавровый лист, душистый перец и солим по вкусу. После закипания варим 8–10 минут, рыбу вынимаем, а бульон процеживаем. Тем временем замачиваем желатин в теплой воде. В процеженный рыбный бульон добавляем желатин и, помешивая, доводим до кипения. Варим до растворения желатина, потом охлаждаем до комнатной температуры. Кусочки рыбы выкладываем на глубокое блюдо, украшаем дольками лимона, кружочками вареной моркови, зеленью, маслинами, заливаем бульоном и отправляем в холодное место до застывания.

Салат из палтуса

Жареная рыба, заливная – это все классика жанра, а что же необычного можно приготовить из палтуса? Предлагаем вам рецепт салата, который придется по душе любителям японской кухни.

  • морская капуста – 200 г;
  • палтус – 500 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • яйца – 2 шт.;
  • майонез – 170 г;
  • соевый соус – 30 мл;
  • соль и черны молотый перец – по вкусу;
  • уксус – 2 ст. ложки;
  • вода – 70 мл;
  • сахар – 1 ч. ложка.

Рыбу чистим, режем на кусочки, солим и варим до готовности около 8–10 минут. Готовую остывшую рыбу отделяем от костей и разделяем на небольшие ломтики. Лук нарезаем полукольцами, заливаем маринадом из воды, уксуса и сахара и оставляем минут на 20. Сваренные вкрутую яйца нарезаем кубиками, добавляем рыбу, лук, морскую капусту. Заправляем смесью майонеза с соевым соусом. Солим и перчим по вкусу.

Кулебяка с палтусом

Для кулебяки можете использовать любой из своих проверенных рецептов дрожжевого теста. Мы же подробнее рассмотрим начинку для кулебяки.

дрожжевое тесто – 1 кг;

  • филе палтуса – 700 г;
  • лук – 2 шт.;
  • яйца – 4 шт.;
  • рис – 0,5 стакана;
  • молоко – 200 мл;
  • мука – 100 г;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу;
  • укроп – по вкусу;
  • растительное масло для жарки.

Лук мелко режем и обжариваем до золотистого цвета, филе палтуса измельчаем и добавляем к луку. 2 яйца отвариваем вкрутую, режем кубиками и добавляем к начинке, солим, перчим, кладем укроп и отваренный рис. Из молока, муки и сахара печем 5 блинчиков. Теперь переходим к самому интересному – сборке кулебяки. Раскатываем тесто так, чтобы получился овальный пласт. Толщина теста должна быть около 1 см. На тесто выкладываем 4 блинчика, а сверху – начинку. Получается, что начинка идет посередине пласта вдоль длины. Аккуратно сворачиваем края блинов, начинка получается в блинном рулете, для подстраховки пятый блинчик укладываем сверху. Теперь защипываем тесто, придавая кулебяке форму рыбы, столовой ложкой можно выдавить чешуйки нашей рыбешке. Духовку нагреваем до 180 градусов. Противень смазываем сливочным маслом, укладываем кулебяку. Выпекаем около 20–25 минут.

Как вкусно приготовить заливную рыбу для новогоднего стола

Для заливного подойдет не вся рыба. Выбирайте мясистую рыбу без мелких костей. Это может быть сазан, карп, осетрина, форель, семга, судак, зубан, морской налим, палтус, хек и лосось.

Не рекомендуется смешивать в одном блюде два вида рыбы.

Не берите для заливного замороженную рыбу. Она должна быть свежей или хотя бы охлажденной. Дело в том, что вода из мороженой рыбы при приготовлении будет разрывать мясо, и оно рассыплется.

Сделайте несколько надрезов на плотной коже, чтобы она не деформировалась. Если же вы варите рыбу целиком, надрез можно сделать по спинке.

Есть небольшой секрет для тех, у кого мало времени на приготовление этого блюда. Варить бульон можно не так долго, как этого требует рецепт. Можно варить бульон только час, но потом добавить в 2 раза больше желатина.

Заливное из пеленгаса

Вам понадобится 1 килограмм рыбы, луковица, морковь. Пеленгас нарежьте кусками, овощи — кружками. На дно кастрюли нужно выложить овощи, а затем рыбу. Все это залейте холодной водой — рыба должна быть чуть покрыта ей. Доведите докипени и варите 40 минут. Солить и добавлять приправы рекомендуют за 10 минут до окончания варки. Рыбу можно украсить дольками лимона и зеленью. Бульон процедите и осторожно залейте рыбу. Добавлять желатин в этом рецепте не нужно. Рыба застынет в прохладном месте.

Заливной судак

Сварите целого судака — голову отрезать не надо. За несколько минут до окончания варки опустите в бульон специи и лавровый лист в марлевом мешке. Вареного судака достаньте, отделите от костей и нарежьте кусками. Выложите рыбу в глубокую салатницу, украсьте по вкусу: овощами, зеленью, яйцами. Бульон процедите, добавьте в него разведенный желатин, а после залейте рыбу. Уберите для застывания в холодное место.

Читать еще:  Печень трески по скандинавски

Заливная осетрина с маринованными грибами

Вам понадобится: килограмм осетрины, 200 граммов маринованных грибов , морковь, корень петрушки, два маринованных огурца, пучок зелени петрушки, лавровый лист, 5 граммов желатина, перец и соль по вкусу. Осетрину промойте, нарубите крупными кусками и сварите в небольшом количестве воды. Нарежьте морковь и корень петрушки кружочками, огурцы — дольками, грибы — ломтиками. Добавьте все это к рыбе, когда вода закипит. Варите до готовности. Затем выньте рыбу, морковь и корень петрушки из бульона. Бульон процедите, смешайте с растворенным в воде желатином, доведите до кипения, а после этого снова процедите. Из вареной осетрины выньте кости, нарежьте рыбу мелко и выложите в форму. Положите сверху морковь, корень петрушки, грибы, залейте кипящим бульоном и поставьте в прохладное место на 2 часа.

Заливной окунь

Филе окуня нарежьте кусочками и поместите на полчаса в холодное место. Затем положите в кастрюлю с водой и варите вместе с морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом, перцем около 15-20 минут. В процеженный рыбный бульон добавьте желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятите до полного растворения желатина, залейте им рыбу и снова поставьте в холод.

Заливное с креветками

Рыбу нарежьте кусками, припустите в горячей воде и охладите. В сваренный заранее бульон положите желатин. На блюдо налейте слоем полсантиметра желе, охладите его, после чего разложите кусочки рыбы, чередуя их с очищенными от кожицы ломтиками лимона. Смочите в желе кружочки вареного яйца, звездочки из моркови, веточки зелени и украсьте ими рыбу. Также смочите в желе шейки креветок (потребуется около стакана) и разложите их на ломтиках лимона или вокруг них. Оставшимся желе залейте блюдо так, чтобы уровень желе был выше продуктов примерно на полсантиметра. Поставьте заливную рыбу в холодильник.

Заливная рыба целиком

Выпотрошите рыбу, надрежьте вдоль спинки и отварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, лавровым листом и черным перцем горошком. Достаньте рыбу, когда она будет готова, а после продолжите варить бульон, пока он не выпарится на треть. Процедите рыбный бульон через сложенную несколько раз марлю и снова вскипятите. На маленьком огне варите бульон с желатином, размоченным в теплой воде, постоянно помешивайте и практически сразу же снимите с огня. Количество желатина зависит от объема бульона: 1 столовая ложка на 4 стакана. На дно салатницы налейте немного бульона, остудите до застывания, а затем уложите на желе куски рыбы и украшения, вырезанные из овощей и яиц. Долейте бульон и окончательно остудите заливную рыбу.

Еще больше материалов по теме: «Интересные факты»

ТОП-5 рецептов заливной рыбы

Из опыта кулинаров по приготовлению заливной рыбы:

— Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.

— Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

— Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

— Чтобы вынуть заливное из формочки, нужно на несколько секунд окунуть его до краев в посуду с горячей водой. Затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.

Желе рыбное

Из голов рыбы удалить жабры; если головы крупные, их следует разрубить на части, у мелкой рыбы удалить внутренности и жабры. Подготовленные пищевые отходы и мелкую рыбу, не очищая от чешуи, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 часа. За 40–50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки и специи. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.

Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, смесь тщательно взбить венчиком и, при размешивании, влить в горячий, но не кипящий бульон. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить и оставить на слабом огне 10–15 минут, чтобы он отстоялся и белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин, поставить на слабый огонь и, помешивая, не доводя до кипения, дать желатину полностью раствориться. При замачивании желатин залить холодной кипяченой водой в соотношении 1: 5 и оставить его на 40 минут для набухания.

Используется для приготовления рыбных закусок и блюд.

Кости, плавники, кожа, чешуя, головы, полученные при обработке 1 кг рыбы (или мелкая рыба речных пород), – 0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), желатин – 40 г, лист лавровый, перец горошком, яйца, сваренные вкрутую (белки), – 3 шт. Выход желе – 1 кг.

1. Заливное рыбное филе в формах

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову. Разрезать вдоль хребта на два филейных куска, отделить мякоть от костей. Голову, кости, молоки или икру варить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 1 часа, добавив перец и помидоры. В процеженный бульон опустить филе, разрезанное на небольшие порционные кусочки, репчатый лук (целиком), варить до готовности на слабом огне. Снова процедить бульон.

Читать еще:  Салат с красной рыбой

Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон для растворения и довести до кипения.

Небольшие высокие формы (это могут быть бокалы) установить в посуду, наполненную мелко наколотым льдом. В формы постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам кружочки крутого яйца, полоски красного перца, икру или молоки, предварительно обмакнув их в желе. В середину формы положить рыбное филе. Долить желе до краев и дать застыть.
Через 2 часа формы с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить блюдо веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе. Отдельно подать майонез.

Рыба – 750 г, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий красный – 1 шт., помидоры – 2–3 шт., желатин – 1 ч. ложка, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., петрушка (зелень), майонез, соль.

2. Заливное из палтуса

Подготовленную рыбу нарезать кусками, сбрызнуть раствором уксусной кислоты, выдержать 15–20 минут. Переложить рыбу в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец и соль. Варить 7–8 минут при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть и охладить.
Размочить в теплой воде желатин. Процедить рыбный бульон, поставить на огонь, добавить размоченный в воде желатин и, помешивая, довести до кипения. Охладить. Рыбу выложить на блюдо, украсить лимоном, морковью, зеленью и залить приготовленным отваром.
Подать к столу с соусом из хрена.

Палтус – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., желатин – 40 г, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.

3. Заливное из рыбы

Очистить свежую рыбу (судака, карпа, сазана, щуку) от чешуи, обрезать плавники, выпотрошить, промыть. Отделить голову, удалить жабры и глаза. Тушку разрезать на порционные куски. Промыть чешую рыбы, завернуть в марлю, связать. На дно кастрюли положить марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, залить водой, поварить минут 20. Очистить и вымыть морковь, свеклу и лук, нарезать кружками и положить в кастрюлю. Уложить приготовленные куски рыбы, посолить, положить лавровый лист, перец горошком, долить воды. Варить около часа на небольшом огне.
Готовую рыбу остудить, выложить порционные куски, голову и хвост на блюдо, придать форму целой рыбы, вокруг выложить свеклу и морковь. Поставить в холодное место.

Бульон процедить, залить им рыбу в 2–3 приема, оставить в холодильнике до застывания.

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., вода – 1–2 стакана, свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., лист лавровый – 2–3 шт., перец душистый горошком – 4–5 шт., соль.

4. Заливное из форели по-французски

Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения, процедить и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить. Положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа. Остудить, отвар процедить.

Форель очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. Затем посолить. Если желе будет мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4–5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара). Для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в 2–3 раза больше, чем икры). После этого отвар процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в узкую форму и поставить в холодильник. Когда оно застынет со дна и краев приблизительно на 1 см, слить середину, положить рыбу, украсить ее кружочками лимона, листьями петрушки и залить желе.

Так же можно готовить заливное из других сортов рыбы.

Для отвара: вода – 2 стакана, вино сухое белое – 2 стакана, лук репчатый измельченный – 0,5 стакана, морковь (измельченная) – 0,5 стакана, петрушка – 1 шт., сельдерей (зелень) – 3 веточки, соль – 1,5 ч. ложки, перец черный горошком – 4 шт., гвоздика – 1 цветочек, лист лавровый – 1 шт., чабер – 0,25 ч. ложки; кожа головы и кости любой крупной свежей рыбы (без жабр и глаз) – 1 кг, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 1 веточка.

5. Заливное из скумбрии в желе с белым вином

Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне минут 15; остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получится мутным, осветлить его оттяжкой из икры. Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе.

Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector