Сазан горячего копчения

Способы копчения сазана

Для любителей оригинальных блюд рекомендуем приготовить копченого сазана. Рыба с легким сладковатым вкусом приобретает изысканный аромат, при этом сохраняет максимум полезных веществ. В природе не существует аналогов, имеющих схожие вкусовые качества. Готовый продукт напоминает птичье мясо, сочное и нежное. Копчение сазана – простой процесс, но имеются нюансы, которые необходимо соблюдать для получения превосходного результата.

Как выбрать рыбу

Чтобы сазан копченый имел идеальный вкус, был полезным, хранился долго, для приготовления берут свежих особей. Их определяют по яркому цвету жабр, светлым, выпуклым глазам, отсутствию неприятного аромата и упругой поверхности. При использовании замороженного сырья следует правильно разморозить рыбу. Делать это следует в естественных условиях либо с помощью холодной воды. Применять микроволновку, горячую воду запрещено. Это приведет к изменению структуры волокон, что негативно скажется на результате копчения.

Подготовка рыбы

Подготовительный этап не менее важен, чем выбор особей.

Тщательная подготовка позволяет вывести вредные вещества из продукта, наполнить его вкусом, удалить лишнюю влагу, преобразовать структуру белка, что необходимо для копчения.

Разделка тушки

Перед тем как коптить сазана, тушки очищают и разделывают. В случае с небольшими особями возможно копчение сазана целиком. Приготовление в домашних условиях рекомендуют осуществлять с потрошеной рыбой. Очистка проводится по следующей технологии:

1. Вынимаются внутренности. Разрез можно делать с брюшка, но чаще рыба разрезается со стороны хребта.
2. Голова отрезается у крупных рыбин, мелкие можно коптить с головой.
3. Тушки тщательно промываются водой ля удаления остатков крови и слизи.

Если предполагается копчение целыми тушками, то следует сделать поперечные надрезы на поверхности. Они позволят лучше просолиться сазану.

Посол или маринад

Традиционно для засолки сазана используют соль и перец. Возможно натереть особи сухой смесью или приготовить жидкий рассол. Длительность маринования зависит от выбранного метода посола, а также способа копчения. Для холодной обработки потребуется более длительный посол – до 3-5 суток. Для горячего копчения достаточно выдержать рыбу в маринаде несколько часов.

Альтернативой классическому засолу с использованием исключительно соли считаются сухие и жидкие маринады с добавлением различных приправ и пряностей. Оригинальным вкусом обладает копченость, если при засолке добавить:

• сок цитрусовых (чаще лимона);
• зелени (укропа, петрушки, базилика);
• лука;
• чеснока.

По окончании посола сазан промывается водой и подсушивается бумажными салфетками или полотенцами. Длительное маринование требует последующего вымачивания для выведения излишка соли.

Горячее копчение

Сазан горячего копчения в домашних условиях может готовиться как в специальной коптильне, так и в обычном казане. Принцип действия идентичный:

1. На дно емкости засыпается 2-3 жмени щепы. Большее количество топлива приведет к появлению горечи.
2. Над щепой закрепляется поддон для жира. Можно использовать готовые емкости или соорудить подставку из фольги своими руками.
3. Загружается засоленный сазан.
4. Коптильня устанавливается на огонь или плиту. Готовится продукт при температуре 150°С. Максимальный показатель – 175°С. Превышение режима приведет к провариванию рыбы.
5. Коптим продукт 30-40 минут, в зависимости от температуры и размера тушек.

Чтобы горячее копчение было более комфортным, решетки для рыбы смазываются растительным маслом. Так сазан не прилипнет, легко извлечется из коптильни. Для усиления ароматических свойств используют виноградные листья. По окончании горячего копчения рыба охлаждается вместе с емкостью, после чего продукт готов к употреблению.

Холодное копчение

Сазан холодного копчения подготавливается одним из описанных выше способов. Обязательно следует выдерживать заготовку в соли указанное время, поскольку обработка позволяет вывести их рыбы вредные вещества и болезнетворные микроорганизмы. Для приготовления используют дымогенератор или самодельную коптилку с длинным дымоходом. Главное, чтобы дым поступал в камеру охлажденным. Оптимальная температура 20-40°С. Длительность холодного копчения составляет 1-2 суток, в зависимости от размеров особей, помещенных в коптильню. Первые 8 часов приготовления запрещено делать перерывы, поскольку в рыбном мясе могут развиться бактерии, которые приведут к гниению.

По окончании копчения продукт проветривается в течение 1-2 суток. Это позволяет сазану вызреть, а также дает возможность вывести канцерогены.

Свойства и пищевая ценность

Копченый сазан считается питательным, при этом диетическим продуктом. Массовая доля питательных веществ в копчености составляет:

В продукте содержатся витамины групп А, В, Е, РР, которые замедляют процессы старения, улучшают зрения, стабилизируют нервную систему, усиливают опорные функции организма.

Микро- и макроэлементы, содержащиеся в рыбе, помогают наладить деятельность следующих систем:

• опорно-двигательной;
• пищеварительной;
• сердечно-сосудистой;
• иммунной;
• нервной.

Этому способствует наличие в копчености таких веществ как кальций, магний, хлор, железо, фосфор, йод, фтор, хром. При высокой питательной ценности калорийность копченого сазана невысокая. В сыром виде она не превышает 100 Ккал на 100 гр. продукта. При копчении энергетическая ценность незначительно увеличивается:

• при холодном копчении до 117 Ккал;
• при горячей обработке до 109 Ккал.

Эти показатели позволяют употреблять продукт лицам, соблюдающим диету. Присутствие в составе аминокислот делают копченость особенно полезной. Жирные кислоты способствуют нормализации уровня холестерина в крови, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.

Правила хранения

Срок годности сазана горячего и холодного копчения отличается. Продукт, подвергшийся высокотемпературной обработке сохранится в холодильнике не больше 5 суток. Профессионалы рекомендуют употреблять такую копченость за 2-3 дня. При правильной подготовке и засолке сазан холодного копчения сохранит полезные качества в течение 3 месяцев. Считается, что чем дольше происходит копчение холодным методом, тем дольше сохранится копченость.

Чтобы рыба не впитала посторонние запахи, ее заворачивают в фольгу, пергамент или помещают в вакуумный пакет. Важно делать это сразу после охлаждения, поскольку после длительного нахождения на столе сазан может испортиться даже в холодильнике.

Продлить срок хранения позволяет заморозка. В результате контраста температуры возможно изменение структуры волокон, что повлияет на внешний вид и вкус блюда, поэтому важно соблюдать технологию постепенной разморозки.

Копченый сазан – оригинальное блюдо, которое разнообразит ежедневное меню и украсит торжественный стол. Продукт отлично сочетается с различными соусами и овощами. Его можно подавать как отдельную закуску или использовать для создания других блюд. Приготовленный своими руками деликатес обязательно станет любимым продуктом всей семьи.

Рецепты сазана горячего копчения для дома и похода

Горячее копчение сазана не требует долгой подготовки и специальных умений. Потратив не так много времени, вы получите высококачественный продукт, несравнимый с покупным по своим вкусовым свойствам.

Для приготовления копченого сазана рыбу предварительно солят, а затем коптят на протяжении нескольких часов в горячем дыму.

Для того, чтобы самостоятельно закоптить сазана, вам потребуется:

1. Подготовленная рыба.
2. Правильно подобранная древесина.
3. Коптильня.

Подготовка рыбы

Перед тем, как закоптить сазана, предварительно его следует засолить в целом или выпотрошенном виде.

1. Если решено закоптить непотрошеного сазана, целые тушки моют, натирают крупной солью и выдерживают в холодильникесутки-двое в зависимости от величины, чем крупнее рыба, тем больше времени требуется на просаливание.
2. Для копчения потрошеного сазана его разрезают по хребту, вынимают хребет с внутренностями. От чешуи можно не очищать. Развернув тушку по разрезу, на филе делают горизонтальные и вертикальные надрезы, стараясь не повредить кожу. Затем мясо натирают крупной солью и оставляют заготовку в холодильнике на 4-5 часов.

После засолки рыбы ее промывают, хорошо высушивают и можно приступать к копчению.

Выбор древесины

Для горячего копчения сазана следует выбирать древесину лиственных деревьев, которые не содержат смолу. Подойдет древесина ивы, тополя, каштана, клена, ольхи, дуба. Если добавить можжевельник вместе с ягодами, он придаст рыбе красивый золотистый цвет и особенный аромат.
Не следует использовать для копчения хвойные деревья, а также березу.
Для образования дыма понадобятся мелкие ветки, стружки и опилки. Они не должны быть подгнившими, с плесенью или грибком.

Копчение сазана в коптильне

Самый простой способ закоптить сазана самостоятельно – копчение его в домашней коптильне.

Приготовление:

1. Подготовьте рыбу, засолив ее.
2. Насыпьте на дно коптильни слой щепок и опилок.
3. Выложите тушки на решетке так, чтобы избежать их соприкосновения.
4. Закройте ящик и поставьте его на огонь.
5. Рыбу весом 1-2 кг коптите примерно 25 минут. Тушки большего или меньшего веса следует коптить, соответственно увеличив или уменьшив временной интервал. Если при снятии крышки вы обнаружите, что рыба закоптилась недостаточно, процесс можно продолжить.
6. Закончив копчение, откройте крышку, чтобы подсушить тушки, позволив испариться лишней влаге.
7. Готовность сазана определяется его внешним видом и пробой. Тушки должны приобрести коричнево-золотистый цвет и аппетитный аромат. Разломите одну тушку – если вокруг хребта отсутствует кровь, мясо легко отделяется от кожи и между ними присутствует небольшое количество сока, значит сазан готов.

Сазан горячего копчения в домашних условиях без коптильни

Приготовить сазана горячего копчения дома возможно и при отсутствии коптильни, заменив ее большим казаном.

1. Засолите рыбу.
2. Уложите на дно казана фольгу.
3. На фольгу выложите щепки с опилками.
4. Установите подставку для рыбы, так чтобы избежать соприкосновения тушек со щепками.
5. Оберните фольгой подставку, чтобы жир не капал на щепки, и крышку казана, чтобы препятствовать выходу из казана дыма.
6. Выложите тушки на подставку, плотно накройте казан крышкой и ставьте его на сильный огонь на полчаса.
7. Через полчаса снимите казан с огня и дайте постоять 2 часа с закрытой крышкой.

Как закоптить сазана в походных условиях

Закоптить свежепойманного сазана возможно прямо на рыбалке.

Приготовление:

1. Засолите рыбу, не очищая ее от чешуи.
2. Выройте в береговом обрыве яму, не менее полуметра в глубину и ширину и высотой около 70 см.
3. Сверху укрепите ветки несмолистых деревьев, на которые уложите подготовленные тушки.
4. На дне ниши разведите костер из веток, добавив в него влажную листву для образования дыма, который будет обволакивать тушки.
5. Переворачивайте тушки во время приготовления. В зависимости от величины, ваш улов будет готов через 1-3 часа, когда приобретет золотистую окраску и приятный аромат.

Приготовленный самостоятельно сазан горячего копчения съедается быстро и без остатка. У вас есть возможность убедиться в этом, попробовав один из предложенных способов приготовления.

Сазан горячего копчения: видео-рецепт

Простой способ приготовление сазана горячего копчения.

Сазан горячего копчения

Сазан — широко распространённая рыба, которую можно приготовить так, что по вкусу её сложно отличить от мяса.

Рецептов приготовления сазана — не счесть. Но когда надоедает банально жарить рыбу, можно вспомнить о возможности её закоптить. По мнению гурманов, сазан горячего копчения не имеет себе равных по вкусу. В горячем виде это нечто среднее между копчёной и запечённой рыбой. После остывания долго не хранится, всего несколько дней.

Как закоптить сазана горячего копчения

На 1 кг сазанчиков потребуется:

• 2 ст. л крупной соли,
• 1 ч. л. молотого перца

Классический рецепт горячего копчения сазана мало чем отличается от копчения рыбы всех других сортов.

Все стадии процесса

• подготовка рыбы,
• посол,
• копчение.

1. Сазанов моют, потрошат со стороны брюшка или хребта. Тщательно обмывают изнутри, слегка обсушивают.

Надо ли отрезать головы и резать на части? Это зависит от размера рыбин и габаритов коптильни. Если тушки помещаются целиком, их оставляют цельными. Если не помещаются, поневоле придётся делить на куски. Головы, хвосты и икру откладывают на уху.

2. Каждую тушку натирают солью в смеси с перцем. Маринуют при комнатной температуре, либо в прохладном месте. После кратковременного посола сазанчиков можно не мыть, лишь обтереть излишки соляной смеси.

3. Процесс копчения обыкновенный. На дно коптильни сыплют горстку опилок, щепы или стружек от любых фруктовых деревьев. При каждом очередном копчении примерно одинаковых по размеру тушек можно брать веточки разных деревьев и оценивать, как их дым влияет на вкус рыбы. Для сазанов горячего копчения особенно хороши черёмуха, яблоня. Впрочем, кому-то могут понравиться другие деревца.

Опилки недолго замачивают, затем увлажнёнными разбрасывают по дну коптильни. Поверх них ставят поддон, чтобы стекающая с сазанов жидкость при копчении не попадала на древесную стружку. Иначе гарь и копоть заметно ухудшат вкус рыбин.

Готовность определяется экспериментально. Время готовки зависит от вида коптильни, размера тушек или толщины нарезанных кусочков. Огонь должен быть равномерным.

Как эффективнее закоптить сазана горячего копчения: дельные советы

1. При потрошении чешую оставляют. Рыбка получается вкуснее и аппетитнее. Внутренности лучше вытаскивать, сделав разрез по хребту. Так больше жира останется внутри при готовке.
2. Вкус во многом зависит от посола.

Его легко разнообразить, добавляя к соли:

• несколько видов перца;
• раздавленные семена зиры, тмина, кориандра, укропа;
• порошок куркумы, орегано, карри и прочих специй;
• рубленую зелень, кусочки лимона, помидора, лука репчатого или зелёного.

Используя сложную рецептуру, рыбу, натёртую смесями, заворачивают в пищевую плёнку, и ночь держат в холодильнике. Для маринада применяют обычный майонез или состав, приготовленный по своему рецепту. Если время поджимает, срок маринования можно сократить. Но лучше мариновать не менее 2-3 часов.

1. При укладывании рыбы на решётку, тушки немного смазывают растительным маслом. Если есть маринованные виноградные листья, их раскладывают по решёткам, а сверху кладут рыбу.
2. Обычно рекомендуют замачивать опилки или щепу на полчаса. Лучше держать их в воде намного дольше — меньше будут коптить, и выделять сажу.
3. Температура горячего копчения выше 50° — оптимальная 150–170°.

Рецепт горячего копчения сазана

Во всех рецептурах расчёт ингредиентов даётся на 1 кг рыбы .

Сазан горячего копчения, промаринованный в луке

• Лук репчатый — 2 шт.
• Соль крупная — 3 ст. л.
• Перец чёрный молотый — 1 ч. л. (без верха)
• Уксус столовый — 1 ч. л.

Рыбины выпотрошить, тщательно вымыть, протереть. Порезать луковицы тоненькими колечками. Добавить к луку остальные ингредиенты. Смесью обмазать каждую рыбину. Мариновать сутки в прохладном местечке. Промариновавшиеся тушки разложить на бумагу и дать подсохнуть, оставив на пару часов. Затем отправить в коптильню.

Как закоптить сазана горячего копчения с зеленью

• Соль крупинками — 2 ст. л.
• Перец молотый белый — 1 ч. л.
• Петрушка, укроп, кинза, зелёный лук — всех по 1 крупному пучку.

Соль смешать с перцем, обмазать потрошёные рыбины. Пучки зелени мелко порезать, перемешать. Смесью фаршировать каждую тушку. Дать рыбкам полежать, не закрывая, чтобы сазаны подвялились. Через пару часов отправить в коптильню.

Рецепт горячего копчения сазана с лимоном (для любителей)

• Лимон — достаточно 1 шт.
• Соль — 1 ст. л.
• Перец чёрный, смолотый — по вкусу

Потрошёных сазанчиков натереть солью (кто любит — и перчиком). Лимон нарезать тоненькими колечками (без косточек, дающих неприятную горечь) и вложить вовнутрь тушек. Оставить рыбу открытой, чтобы она пропиталась и слегка подсохла. Через два часа отправить в коптилку.

Профи не рекомендуют добавлять лимон в рыбу в процессе готовки. Копчёного сазана лучше полить лимонным соком или обложить дольками лимона при подаче на стол.

Кому как нравится!

А как нравится Вам?

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Копченый сазан: рецепт копчения в домашних условиях

• 2 Июля, 2019
• Кулинария
• Иван Гресько

Судя по многочисленным потребительским отзывам, сазан подойдет для приготовления огромного количества очень вкусных блюд. Это возможно благодаря высоким вкусовым характеристикам плотного, сочного и немного сладковатого мяса этой рыбы. Часто его сравнивают с нежным мясом цыпленка.

Кроме того, в сазане нет слишком мелких косточек, и он очень калорийный. В 100 г продукта содержится 97 ккал. Как утверждают специалисты, мясо сазана необыкновенно богато витаминным и минеральным составом. Однако наибольшей популярностью у гурманов пользуется копченый сазан. Для его приготовления не требуются долгая подготовка и специальные умения. Нужно только подготовить рыбу и коптильню, а также правильно подобрать древесину. О том, как закоптить сазана, вы узнаете из данной статьи.

Выбор древесины

Для сазана горячего копчения следует брать лиственные деревья, поскольку они не содержат смол. Судя по отзывам, многие кулинары используют иву, тополь, каштан, клен, ольху и дуб. Как утверждают специалисты, копченый сазан будет очень вкусным, если древесину дополнительно обогатить можжевельником с ягодами. Кроме того, рыба получится с красивым золотистым цветом и особенным ароматом. Если воспользоваться опилками из какого-либо фруктового дерева, ваше блюдо будет с особенным вкусом.

На хвойных деревьях и березе готовить сазана не рекомендуется или же таких щепок следует брать не много. После выбора древесины из нее делают стружку и опилки. Важно, чтобы они не содержали плесени и грибка. Многие кулинары с опилками экспериментируют, смешивают древесину разных пород. Примечательно, что сосновые опилки придают мясу сазана темный, бронзовый оттенок, а осиновые – золотистый. Чтобы дым был гуще, специалисты советуют добавлять сосновые шишки.

Какие ингредиенты понадобятся?

По классическому рецепту сазана горячего копчения готовят со следующими продуктами:

• Крупной солью. На килограмм свежей, не замороженной рыбы понадобится одна столовая ложка.
• Белым молотым перцем. Достаточно будет одной чайной ложки.
• Чесноком (3-4 головки). Данный ингредиент предварительно измельчают с помощью специальной чесночницы. Также можно воспользоваться мелкой теркой.

• Тертыми помидорами (500 г). Подойдет также томатный соус.
• Кориандром (50 г).

Для разнообразия можно воспользоваться различными специями, сушеными пряностями, свежей зеленью и лимоном.

О подготовке рыбы

Прежде чем приступить к процедуре копчения, сазана следует тщательно подготовить. В первую очередь эту рыбу засаливают. Некоторые умельцы делают блюдо из целого сазана. Есть любители, которые, перед тем как засолить, рыбу потрошат. Если вы хотите коптить тушку целиком, то сначала помойте ее в проточной воде, а потом натрите крупной солью. После этих действий рыбу определяют в холодильник на пару суток. Сколько должен выдерживаться сазан, зависит от его размеров. Например, мелкую рыбешку держат в холодильнике сутки, крупную же вам придется засаливать дольше.

Как выпотрошить сазана?

Цель этой процедуры заключается в том, чтобы разрезать рыбу вдоль ее хребта, а затем вынуть из него и внутренности. Чешую можно не трогать. Если вы не знаете, как потрошить сазана, выполните следующие действия:

• В первую очередь разрежьте тушку, а затем разверните ее вдоль разреза.
• Далее следует выполнить несколько горизонтальных и вертикальных надрезов. Желательно, чтобы кожа рыбы при этом осталась неповрежденной.
• После этого, как и в первом случае, мясо натирают крупной солью. Без внутренностей в холодильнике сазана держат пять часов.
• По истечении этого времени тушку извлекают из холодильника, тщательно моют от соли в проточной воде, а потом натирают выжатым посредством пресса чесноком, перцем, помидорами и кориандром, а затем приступают непосредственно к самой процедуре копчения.

Для горячего копчения опытные кулинары рекомендуют брать крупную рыбу весом не менее одного килограмма.

Ход работ

Вначале днище коптильни выстилают слоем из опилок и щепок. Далее на решетку кладут уже промытые и высушенные тушки. Важно, чтобы они не соприкасались друг с другом. Теперь ящик можно закрывать и ставить на огонь. Многих новичков интересует, сколько времени нужно коптить эту рыбу? Как утверждают опытные кулинары, экземпляры весом до 2 кг будут готовы уже через полчаса. Если вес тушки больше или меньше, то соответственно вам придется этот временной интервал увеличивать или уменьшать.

Как определить готовность блюда?

Может быть так, что через полчаса копченый сазан будет еще не готов. Это определяют по его внешнему виду, а также путем пробы. Хорошо закопченная рыба должна быть коричнево-золотистого цвета и с аппетитным ароматом. Если в разломанной пополам тушке вдоль хребта нет крови, а кожа и мякоть легко отделяются с образованием небольшого количества сока, то значит, ваше блюдо уже готово.

В противном случае вам остается накрыть коптильню обратно крышкой и продолжить процедуру копчения. Данный рецепт копченого сазана является классическим. Чтобы насладиться закуской из этой рыбы, вовсе не обязательно везти ее домой. Закоптить сазана можно и непосредственно на рыбалке. Сделать это несложно при наличии подручных средств. О способе приготовления сазана горячего копчения в походных условиях далее.

Как закоптить рыбу на природе?

Сначала рыба засаливается. Чешую в ней оставляют. Далее нужно вырыть яму глубиной в полметра. Ее ширина и высота должны составлять не менее 700 мм. Сделать это можно прямо на берегу. Когда углубление будет готово, накройте его сверху ветками лиственных деревьев. Тут будет располагаться уже засоленная рыба. Теперь в нише на самом дне ямы нужно развести костер. Чтобы дым был гуще, в костер, помимо веток не смолистых деревьев, дополнительно кладут влажные листья. В ходе приготовления рекомендуется периодически переворачивать тушки. Судя по отзывам потребителей, копченый сазан будет готов уже через три часа.

О приготовлении закуски с помощью фольги

Тем, кто желает сделать сазана горячего копчения, но не имеет коптильни, можно порекомендовать воспользоваться пищевой фольгой. Кроме того, вам еще понадобится большой казан. В самом начале рыбу засаливают и настаивают несколько часов в холодильнике.

После днище казана выстилают фольгой, на которую аккуратно укладывают опилки с щепками. Чтобы тушки не соприкасались с ними, на казан устанавливается подставка. Образующийся в ходе копчения жир не будет капать на щепки, если данная подставка будет обернута пищевой фольгой. Теперь вам остается аккуратно расположить тушки, плотно накрыть казан и поставить его на огонь. Через 30 минут его с огня нужно снять. Закуска будет готова через два часа. За это время она должна настояться в казане с накрытой крышкой.

Что посоветуют опытные кулинары?

Нередко новички допускают ряд ошибок, в результате чего копченое мясо сазана может получиться не достаточно вкусным и ароматным. Например, в ходе копчения без поддона с рыбы выделяемый жир будет капать на опилки и подгорать с дальнейшим образованием неприятного дыма и запаха. В итоге вкус вашей закуски будет испорчен. Горячее копчение возможно при температуре не менее 50 градусов и не более 170.

Несмотря на то что это блюдо является настоящим деликатесом, который можно есть как горячим, так и охлажденным, как утверждают специалисты, закуска, приготовленная таким способом, не пригодна для длительного хранения. Сазана горячего копчения желательно употребить в течение четырех дней.