Что такое дефростированная рыба

Дефростация

Дефростация (лат. ‘de-‘, англ. ‘frost’) — процесс оттаивания и размораживания биологических продуктов. В пищевой промышленности мясо, рыба, птица, ягоды, жидкости, кондитерские и другие продукты дефростируются в промышленных дефростерах перед последующей обработкой или перед предпродажной упаковкой.

Дефростация продукта происходит под воздействием тепловой энергии и определяется характером воздействия теплоносителя. Воздействие на продукт может осуществляться через воздух, нагретый воздух, пар, воду или водяной туман. Интенсивность и характер теплопередачи определяют качество дефростированного продукта.

В физическом смысле дефростация — это процесс трансформации льда из тканей продукта в воду. В процессе оттаивания вода распределяется внутри мышечной ткани так, как это было до замораживания, но добиться абсолютно полной обратимости процесса при дефростации на практике невозможно. Влагоудерживающая способность клеток и волокон продукта изменяется из-за воздействия кристаллов льда на денатурационные свойства белка и на физическую способность белковых веществ к гидратации. Несмотря на необратимость процесса, правильно проводимая дефростация способна значительно сократить потери от выхода влаги из продукта и сохранить его первоначальные свойства.

Воздушно-капельная дефростация

Разморозка продукта в воздушно-капельных дефростерах позволяет организовать наиболее эффективный и правильный процесс оттаивания для пищевых продуктов. Благодаря природе воздушно-капельной среды, контакт продукта со взвешенными частицами теплоносителя не сушит, не разрушает и не изменяет структуру его волокон, обеспечивая минимально возможное изменение влагоудерживающих свойств продукта.

Дефростация мяса

Дефростация рыбы

Дефростация жидкостей

Термическое состояние мяса по ГОСТу

  • Парное мясо – непригодное в пищу, неостывшее (сохраняющее в себе животное тепло в течение нескольких часов после убоя) мясо. Температура в толще бедра не ниже 35°С.
  • Остывшее мясо – остывшее в остывочных камерах или естественным путём (от 5 часов для говядины), упругое, покрывшееся тонкой коркой подсыхания мясо. Температура в толще бедра не ниже 12°С.
  • Охлажденное мясо – упругое, эластичное и не влажное, подвергнутое охлаждению мясо. Температура в толще бедра от 0 до 3°С.
  • Замороженное мясо – мясо, подвергнутое заморозке. Температура в толще бедра не выше -8°С.
  • Мясо шоковой заморозки – мясо, подвергнутое быстрому замораживанию потоком воздуха при температуре от -30 до -40°С. Обеспечивает сохранение свойств при длительном хранении.
  • Мясо глубокой заморозки – мясо, подвергнутое замораживанию и хранению при температуре -18°С и ниже. Обеспечивает способность мяса предохранять себя от воздействия бактерий.
  • Дефростированное мясо – мясо, подвергнутое разморозке до околонулевой температуры и охлажденного состояния для последующей предпродажной упаковки или переработки. Только технологически правильная разморозка позволит дефростировать качественно замороженное мясо с сохранением всех его первоначальных свойств.

Охлажденное мясо из замороженного

Воздушно-капельная дефростация позволяет организовать быструю и естественную разморозку продукта с сохранением структуры его волокон. При условии правильно проведенной дефростации, замороженное мясо дефростируется без потерь до охлажденного мяса за 6 часов.

Размораживание рыбы

Дефростацию рыбы производят для возвращения продукта максимально близко к его исходному состоянию непосредственно перед дальнейшей промышленной обработкой (производство консервов, пресервов, соления, копчения, вяления и т.д.). После разморозки температура рыбы повышается до 0°С. Для осуществления данного процесса необходимо затрачивать энергию, чаще всего в форме теплоты.

Замороженная рыба подразделяется на I и II сорт. Рыба первого сорта должна иметь чистую, естественно окрашенную поверхность свойственной данному виду. Поврежденная поверхность и изменение её цвета регламентируются в зависимости от вида рыбы. Пожелтение рыбы не должно быть связано с окислительными процессами.

Размораживание жидкостей

Дефростер для разморозки жидкости представляет собой классическую схему камеры воздушной дефростации, в которую помещаются бочки с замороженным продуктом

Оборудование для дефростации

Тип оборудования, производящее дефростацию зависит от продукта и способа и его разморозки. Наиболее универсальное оборудование — воздушно-капельные дефростеры, позволяющие дефростировать с минимальными потерями как рыбу, так и мясо.

Для разморозки рыбы также применяются емкостные водяные дефростеры с циркулирующей жидкостью, но они дают существенно большие потери массы продукта при дефростации и обеспечивают механическую деформацию продукта из-за столкновения блоков продукта в воде. Существуют дефростеры, нагревающие продукт токами высокой частоты. Они дефростируют быстрее водяных и воздушно-капельных, но создают существенные потери из-за перегрева внешних тканей продукта.

Что такое дефростированный лосось?

Лосось – атлантическая рыба, которая появляется на свет в пресных водоемах и после стремится попасть уже в морские воды. Большие особи достигают невероятно больших размеров и могут быть весом 50 килограмм. Вкус данного морепродукта очень нежный, а мясо приятного розового цвета с оранжевым оттенком. Лосось очень популярен в кулинарии – из него можно приготовить множество блюд «высокой» кухни и в то же время сделать его закуской за праздничным столом. В статье мы рассмотрим, что такое дефростированный лосось. Что собой представляет размороженная атлантическая рыба?

Полезные вещества

Мясо лосося обладает не только замечательным вкусом, но и содержит большое количество питательных веществ, которые несут много пользы для организма. Оно диетическое, содержит большое количество белка, а вот жиры практически отсутствуют, углеводов нет вообще. Лососина богата витаминами – В1, В2, В5, В6.

Стоит отметить ниацин: с его наличием в организме хорошо себя чувствует кровеносная, нервная и пищеварительная системы. Много в рыбе и макроэлементов (калий и фосфор, которые так необходимы для правильной работы сердечно-сосудистой системы, мышц и мозга) и микроэлементов.

Благодаря насыщенности многими полезными веществами, которые были перечислены ранее, лососевое мясо считается очень полезным. Диетологи и врачи рекомендуют его и детям, и людям пожилого возраста, а также тем, кому нужно восстановить здоровье после заболевания. Этот продукт еще называют первоисточником красоты. Витамины, которые ему свойственны, укрепляют волосяной покров и ногтевую пластину, делают кожу упругой и красивой.

Учитывая, что лососина содержит калий и кальций, которые упрочняют скелет и сосудистую систему, продукт очень рекомендован деткам, когда они активно растут, а также взрослым людям для укрепления костей. Лосось считается очень калорийным атлантическим обитателем. 2/3 калорий находятся в белке, 1/3 в жирах рыбы. По средним подсчетам в ста граммах мяса содержится 220 кКал. Конечно, калорийность лосося обусловлена способом его приготовления.

Готовка на пару, жарка на гриле или огне гарантирует минимальное количество килокалорий в блюде.

Читать еще:  Спиннинг для джерка

Что такое дефростация?

Придя в магазин, чтобы купить лосось, мы видим его в разных видах: свежий, охлажденный, замороженный. Но бывает, что на ценнике видим надпись дефростированный лосось. Давайте разберем, что же такое процесс дефростации, как он происходит. Дефростация – это процесс, в ходе которого кристаллы льда тают, а ткань рыбы впитывает влагу, которая образовалась в ходе таянья, при этом продукт не теряет своих полезных веществ. Другими словами – это размораживание рыбы.

Также этот процесс считается финальным этапом холодильного обрабатывания рыбы. Процесс дефростации необходим, чтобы при таяньи рыба не потеряла положительные свойства. Это быстрая разморозка, при выполнении которой потери полезных веществ сведены к минимуму.

Как проходит дефростация?

Для такого вида разморозки используются специализированные камеры, в которых циркулирует теплый воздух, скорость которого контролируется, а влажность держится на уровне 90%. При использовании данного способа размораживания все происходит очень быстро – максимум полчаса, а то и несколько минут. На сегодняшний день процесс дефростации рыбы выполняется в жидкой среде. Используют воду или соляной раствор разной концентрации. Есть три способа – погружной, способ орошения и конвейерный.

  • При конвейерном методе рыба поштучно или пачками размещается на конвейере. Далее она погружается в воду или поливается водными струями.
  • Погружной способ подразумевает перемешивание водных потоков воздухом, который подается вентилятором.
  • При оросительном способе применяются устройства, создающие вибрацию ковшей, в которые помещают рыбу и подают жидкость. Это ускоряет процесс дефростации рыбы.

Особенность размороженного продукта

Теперь давайте детально разберемся, что же значит это понятие – дефростированный лосось, можно ли, не волнуясь о последствиях, покупать такую рыбу и употреблять ее в пищу. Такая надпись на ценнике в торговой точке может означать только одно: первоначально этот продукт поддался заморозке, но перед тем как поступить в продажу был разморожен при помощи дефростации.

На современном рынке такое происходит со многими продуктами. В данном процессе, как принято считать, нет ничего плохого. Но необходимо знать тот факт, что при покупке такой рыбы, ее нужно употребить в пищу на протяжении очень короткого времени.

Приготовьте рыбу сразу всю, потому что повторно помещать ее в морозильную камеру и замораживать категорически запрещено. Лосось не только потеряет все свои свойства, но и может превратиться в источник различных заболеваний.

Зачем дефростируют рыбу?

Возможно, у многих потребителей возникает вопрос, зачем это делают. Давайте найдем на него ответ. Учитывая тот факт, что лосось не водится в наших водоемах, скорее всего, рыбу отлавливают на дальних берегах. После этого ее чистят и замораживают, чтобы она не испортилась во время транспортировки. И уже поступив в магазин, чтобы освободить рыбу из глыб льда, ее дефростируют. Существуют еще две теории, которые менее приятны, чем указанная выше.

  • Замороженный лосось стоит значительно меньше, чем охлажденный. Поэтому замороженную рыбу дефростируют, чтобы продать под видом охлажденной, и больше на этом заработать.
  • Лосось мог потерять свою внешнюю привлекательность, обветриться, с целью его реализации прибегают к такому процессу.

Как понять, где охлажденная, а где размороженная рыба?

Учитывая ранее изложенные факты с манипуляцией лососем, давайте же рассмотрим, как купить нужную рыбу и не переплатить, а главное, не рисковать своим здоровьем. Обращаем внимание на следующие моменты.

  • Замороженную рыбу предают технической обработке, из-за этого ее внешняя оболочка нарушена. Это заметно по сбитой чешуе и повреждению покрова. Охлажденная же рыба таких дефектов не имеет.
  • Охлажденная рыба упругая. Если на нее надавить, то следа не останется, на замороженной же останется вмятина.

  • Также охлажденную рыбу характеризует наличие на ней тонкой слизистой пленки, от которой не исходит запах гнили. У замороженной рыбы этой пленки нет, так как она ранее поддавалась обработке.
  • Замороженную рыбу можно отличить по характерному запаху и наличию желтого цвета на брюхе.
  • Тепловая обработка тоже укажет на то, какую рыбу вы приобрели. После готовки замороженная – сухая, в ней нет никакой сочности, а вкус, который так свойствен лососю, к сожалению, утерян.

Будьте очень внимательны при покупке рыбы, учитывайте все факты и советы, чтобы лишний раз не подвергнуть себя опасности.

Безусловно, то, какой лосось покупать, дело самого потребителя. Но если есть сомнения по поводу качества, свежести, то отдайте предпочтение свежей рыбе. Совершайте покупки в проверенных местах, лучше всего просить документы на продукт. Что касается рыбы, в магазине на такой продукт всегда должен быть сертификат качества и вся нужная документация.

О том, как правильно разделать лосося, смотрите в следующем видео.

Что значит дефростированный лосось?

На ценниках иногда встречаются такие надписи: дефрост, дефр. Английское слово frost просматривается, конечно, то есть, подразумевается размороженная рыба. Но как она может быть свежей, если она размороженная? Не является ли это попыткой подлога, когда размороженную рыбу пытаются выдать за охлаждённую и продать по той же цене? Она же должна стоить меньше свежей, как я понимаю.

И вообще, такую рыбу можно повторно замораживать дома? Или её нужно сразу готовить?

Автор публикации

Agent Provocateur

Достижение получено 06.02.2019

Похожее:

В ходе дефростации (размораживании) кристаллы льда тают, а ткань рыбы пропитывается влагой, образовавшейся от таянья, но рыбка не теряет своих полезных веществ при этом. Другими словами – это размораживание рыбы.
То есть дефростация это быстрая разморозка, при которой рыба не теряет своих положительных свойств,. Это быстрая разморозка, при выполнении которой потери полезных веществ сведены к минимуму, используются специализированные камеры, где циркулирует теплый воздух. Скорость теплого воздуха, также как и влажность контролируется, а размораживание длиться не более 30 минут. Используют дефростацию рыбы в жидкой среде (вода или соляной раствор разной концентрации). Существует конвейерный, погружной, способ орошения. При первом способе рыба размещается на конвейере, потом погружается в воду.
При погружной методе происходит перемешивание водных потоков воздухом, который подается вентилятором.
Оросительный способ использует устройства, которые создают вибрацию ковшей, в которые кладут рыбу и подают жидкость. д
Надпись дефростированный означает, что сначала продукт поддался заморозке, а перед тем, как поступить в продажу, был разморожен методом дефростации.
такой рыбы, ее нужно употребить в пищу на протяжении очень короткого времени. Поэтому, покупая такую рыбку, рассчитывайте, что Вам придётся приготовить её сразу всю, так как повторно замораживать нельзя, рыба потеряет и свойства, и станет источником разных заболеваний.
Обратите внимание, что у замороженной рыбки обычно сбитая чешуя, повреждён покров, а охлажденная рыбка должна быть всегда упругой, иметь тонкую слизистую пленку. Из замороженной рыбы получится не очень сочное блюда, рыбка будет сухой.
Конечно же понятно, что замороженный лосось будет стоит значительно меньше, чем охлажденный, не совсем честные производители стараются замороженную рыбу дефростировать, а потом продавать как охлажденную, получая во много раз больше, обманывая таким образом наивных покупателей.

Читать еще:  Сколько варить форель

Само выражение дефростация как раз и означает разморозка ранее замороженных продуктов (употребляется оно большей частью в среде профессиональных холодильщиков). То есть действительно данный лосось ранее был заморожен, например после вылова на время транспортировки, а уже затем после разморозки поступил в продажу.
По вопросу подлога, когда пытаются ранее замороженную рыбу выдавать за свежую – если на ценнике прямо указано, что данный лосось не является свежим или охлаждённым, а является именно дефростированным, то о каком-либо подлоге или мошенничестве со стороны производителей или продавцов говорить уже не приходится. Незнание покупателем значения слова также не является признаком подлога. Цена также в этом случае если и будет отличаться, то не очень значительно, хотя конечно должна быть немного ниже, чем на охлаждённый лосось.
Повторно замораживать и хранить такую рыбу конечно же не следует (по стандартной классификации любая повторная дефростация снижает качество готового продукта на тридцать процентов). Лучше её сразу же после покупки готовить и съедать.

Дефростация – это промышленных способ размораживания рыбы, при котором практически сохраняются все питательные вещества. В зависимости от применяемого способа дефростации рыбы или мяса, бывает медленная и быстрая. В идеале, конечно, процесс размораживания происходит в специальных камерах, где циркулируют потоки теплого воздуха с постоянно контролируемой скоростью и поддерживается влажность свыше 90%. В таком случае время размораживания сокращается до получаса. Иногда достаточно и нескольких минут.

После дефростации рыбу нужно подвергать солению или теповую обработку. Вновь подвергать замораживанию, так как такая рыба буде уже не вкусная, так что двойная заморозка не к чему. В домашних условиях некоторые хозяйки используют дефростацию рыбы в микроволновых печках.

Понимаю Ваш вопрос. Иногда, придя в магазин, помимо надписей «Свежий», «Охлаждённый» и «Замороженный» можно увидеть малоизвестное слово «Дефростированный». После того, как я лично столкнулся с этой надписью около двух раз в магазине, я решил узнать, что значит это слово. Сейчас поделюсь своими знаниями с Вами.

Итак, дефростация — это таяние кристаллов льда и впитывание влаги тканями рыбы. То есть, по сути это размораживание рыбы, в ходе которого полезные вещества лосося не теряются. Кстати, дефростация является финальным этапом холодильного обрабатывания рыбы. Этот процесс необходим, чтобы рыба не потеряла свои положительные свойства.

Для такого вида быстрой разморозки используют специальные камеры, в которых циркулирует тёплых воздух. Его скорость контролируется, а влажность удерживается на уровне 90%. Размораживание таким способом происходит, как я уже отмечал, достаточно быстро, если говорить точнее, то на протяжении нескольких минут, максимум полчаса. Сегодня для дефростации используют соляный раствор различной концентрации и воду. Кстати, существует три способа дефростации — погружной, способ орошения и конвейерный.

Давайте разберём, чем отличаются эти способы.

При погружном способе производится перемешивание водных потоком воздухом, который, как мы уже говорили ранее, подаётся вентилятором и постоянно циркулирует.

Оросительный способ является по сути вибрацией ковшей, которые перемещают рыбу и подают жидкость. Это, конечно, значительно ускоряет процесс и используют для этого специальные устройства.

Ну, и конвейерный способ. В нём рыба поштучно (либо пачками) размечается на конвейере, затем её погружают в воду либо поливают струями воды.

Наверное, теперь вы волнуетесь и крутите мысли в голове: «Можно ли покупать такую рыбу? Стоит ли волноваться о последствиях? Можно ли употреблять такую рыбу в пищу?». Не переживайте. Надпись «Дефростированная» говорит только о том, что рыба поддавалась разморозке при помощи дефростации и одним из её способов. На сегодняшний день такое происходит со многими продуктами и принято считать, что в этом ничего плохого нет.

Но важно знать, что такую рыбу необходимо употребить в пищу как можно скорее.

Так что лучше приготовить такую рыбу сразу всю, потому что снова помещать её в морозильную камеру и замораживать категорически запрещено! В таком случае лосось не только совсем потеряет свои положительные свойства, но и станет вредным и опасным для здоровья.

Правильная дефростация

Воздушно-капельная дефростация

Так называется технология разморозки продукции в специальных камерах при помощи подогретого равномерно циркулирующего потока воздуха.

Современные воздушно-капельные дефростеры позволяют выбрать скорость циркуляции воздуха в камере в зависимости от того, какой продукт необходимо разморозить.

Читать еще:  Какая рыба клюет в марте

Некоторые дефростеры данного типа позволяют контролировать температуру размораживаемого продукта за счет установленных в камере датчиков. По мнению специалистов, оптимальным является наличие в дефростере трех датчиков: первый – в центре камеры, близко к продукту, второй – в центре продукта для контроля окончательной фазы дефростации, третий – на потоке возвратного воздуха к кондиционеру. Также в камере, как правило, размещается датчик влажности.

Большинство современных дефростеров оснащены микропроцессором, на который передаются данные из камеры. Таким образом, в любой момент можно посмотреть, на какой стадии разморозки находится продукт, проверив температуру на каждом датчике.

В целях экономии владельцы некоторых предприятий устанавливают в своих цехах дешевые воздушно-капельные дефростеры, в которых нет датчиков контроля влажности и температуры внутри продукта. Однако в результате использования подобных установок на выходе можно получить сырье либо «перегретое», либо недостаточно размороженное. А использование такого сырья отрицательно влияет на сроки хранения и визуальные качества конечного продукта.

Чтобы правильно выбрать воздушно-капельный дефростер, нужны следующие исходные данные:

– вид сырья и его упаковки;

– начальная температура сырья;

– конечная температура сырья;

Воздушно-капельные дефростеры достаточно экономичны в плане потребления электроэнергии. В случае если начальная температура замороженных рыбных блоков составляет от –18 до –20 °C, а разморозить их необходимо до –2/0 °C, процесс дефростации займет примерно 8 часов, и затраты по электроэнергии составят в среднем около 80 кВт · ч.

Если же производителю требуется, чтобы температура размороженного сырья была от +1 до +2 °C, то продолжительность дефростации увеличивается до 11–12 часов.

Для того чтобы процесс дефростации проходил равномерно, важно правильно расставить тележки в камере, при этом их количество должно соответствовать рекомендациям поставщика оборудования.

Неоспоримым достоинством воздушно-капельной дефростации является снижение при использовании данного метода бактериального роста в камере. Современные камеры можно легко мыть и дезинфицировать – как используя функцию автоматической мойки, которая предусмотрена у некоторых моделей дефростеров, так и с помощью специальных приборов, используемых предприятием для этих целей.

Кроме того, потери в весе сырья при воздушно-капельной дефростации по сравнению с методом разморозки при комнатной температуре или в воде минимальны, особенно если температура рыбы на выходе не выше 0 °C. Однако и в случаях, когда необходимо получить сырье температурой выше 0 °C, потери в весе можно минимизировать, используя настройки программного обеспечения.

Но главное – воздушно-капельная дефростация обеспечивает практически 100%-ное сохранение качества блочной и индивидуально замороженной рыбы и морепродуктов.

Некоторые поставщики воздушно-капельных дефростеров предлагают варианты как для малых предприятий, так и для крупных. В первом случае загрузка и выгрузка сырья происходит вручную, во втором замороженные рыбные блоки могут загружаться и выгружаться на транспортер автоматически, а тележки, на которых размораживается продукт, могут после завершения процесса дефростации автоматически отправляться на моечную машину.

Кроме того, воздушно-капельные дефростеры могут быть выполнены в виде модульной конструкции, что позволит переработчику при необходимости уменьшать или увеличивать производительность.

Дефростация в пузырьковой камере

Данный способ разморозки рыбных блоков уже используется на некоторых российских предприятиях и показывает хороший результат по качеству конечного продукта. При пузырьковой дефростации после загрузки сырья в камеру в ней создается поток воздуха, и за счет того, что рыба больше контактирует с пузырьками воздуха, чем с водой, происходит бережный процесс разморозки.

Однако у данного способа дефростации есть существенный недостаток – большие затраты воды. Как правило, этот метод используется в комбинации с микроволновой дефростацией.

Микроволновая дефростация

Дефростация в микроволновых установках является самым быстрым способом доведения сырья до необходимой температуры.

Однако у микроволновых дефростеров есть ряд существенных недостатков. Как правило, они работают на частоте 915 МГц, а такое микроволновое излучение считается не вполне безопасным для окружающих.

Также при выборе данного способа размораживания следует помнить о том, что перед началом процесса необходимо правильно задать такие параметры, как время и мощность – энергия, передаваемая на продукт, должна быть им полностью поглощена, а избыточная передача тепла может разрушить микроволновой дефростатор.

Радиочастотное размораживание

Процесс радиочастотной дефростации предполагает, что продукт по конвейерной ленте проходит между двумя электродами. Как правило, модуль с радиочастотным дефростером состоит из транспортера, электродов и системы охлаждения. Рыбный блок является диэлектриком, а два электрода представляют собой пластины-конденсаторы, соединенные с генератором радиочастот, которые воздействуют на продукт с частотой 27,12 МГц. Эта частота безопасна для окружающих. При подаче напряжения на электроды молекулы воды, которые содержатся в продукте, начинают притягиваться либо отталкиваться, они вибрируют и перемещаются. В ходе такого межмолекулярного трения генерируется тепло. Важно, что при этом происходит нагрев сразу всего продукта равномерно.

При радиочастотной дефростации сокращается бактериальный рост, так как процесс происходит довольно быстро; минимизируются потери в весе сырья. В среднем процесс от момента поступления сырья до его выхода занимает 12–15 минут.

В отличие от других способов дефростации, при радиочастотном не нужно загружать определенные партии в камеру: можно соединить дефростер с конвейером и образовать цепочку оборудования.

Однако следует помнить, что при использовании радиочастотной дефростации температура сырья на выходе будет не выше 0 °C.

При радиочастотном способе нагрева энергия не передается на продукт, а делается ему доступной, поэтому нет риска, что оборудование испортится при слишком долгом контакте с размораживаемым сырьем.

Важно отметить, что радиочастотная дефростация является процессом контролируемым: регулировка температуры в продукте осуществляется за счет регулирования скорости подачи к нему энергии и скорости движения конвейера.

Расход электричества при радиочастотной дефростации примерно тот же, что и при использовании воздушно-капельного способа.

Хотя данные дефростеры стоят несколько дороже, чем, например, воздушно-капельные, в результате они позволяют существенно сэкономить время и площади.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector