Заливное из осетра

Заливное из осетра

Лучшее украшение праздничного стола — заливное из осетра. На вкус это поистине царское блюдо просто божественно. Готовится оно легко, гораздо легче, чем другие кушанья из осетрины. Общее время приготовления — несколько часов. Поэтому его готовят заранее и дают настояться.

По красочности, конечно же, заливное не сравнится с цельным, запечённым в духовке осетром, который величественно возлежит на большом блюде в центре праздничного стола и является главным украшением банкета. Но заливное тоже можно интересно украсить, используя разноцветные овощи, кружки варёных яиц, листовую зелень.

Как приготовить заливное из осетра

Рыбку разделывают, как обычно, вычищая содержимое брюшек. Отрезают головы, хвосты, плавники. Это основные ингредиенты для бульона, от которых зависит его наваристость и клейкость.

Вырезают и выбрасывают жабры. Вытаскивают визигу, стараясь не повредить. Тушки разрезают на небольшие куски. Кости можно вынуть после отваривания. Или сначала удалить хребет, затем филе порезать — подготовить к варке.

Приготовление бульона для заливки

Вкус любого заливного блюда в первую очередь зависит от бульона. Его нельзя интенсивно кипятить, можно лишь томить на тихом огне. При сильном бурлении вкус ухудшается, будущее желе становится мутным, придётся его принудительно осветлять.

Начинается варка с опускания в холодную воду головы, хвостовой части, хребта. Можно при разделке с осетров снять кожу и её тоже положить в бульон. Томить всё не менее 30–40 минут после закипания.

Как только вода закипит, сразу же опускают овощи: луковичку, надсекая её крестообразно, чтобы отдала все питательные вещества, и морковь, порезанную напополам, на четвертинки. Если варёную морковь используют для украшения, её варят целиком, в кожуре. Вместе с овощами добавляют горошины перца, любимые сухие травки, другие специи, коренья петрушки, сельдерея.

Через 40 минут* шумовкой вынимают всё содержимое. Морковь вынимают чуть раньше, очищают и нарезают кружочками. Бульон процеживают, опускают в него кусочки рыбы, добавляют соль, варят 7-10 минут. Вынимают, разделывают на отдельные волокна или делят на более мелкие кусочки, попутно вынимают кости, если хребет не вынули перед варкой.

Нужен ли желатин?

Смотря из чего делается заливное. Если для варки бульона используется много клейких частей осетра (несколько голов и хребтов), то добавлять желатин не обязательно.

*Готовность бульона определяют по его клейкости. Немного жидкости набирают в ложку. Как только остынет, в ней смачивают пальцы. Если ощущается сильная липкость, значит, желе будет хорошим. При недостаточной клейкости или просто для разнообразия и крепости добавляют желатин или агар-агар.

Дополнительных желирующих веществ нужно немного, 20–25 граммов (не более 49 г) на 2 литра бульона. Желатин предварительно замачивают в холодной водичке, чтобы кристаллы «распустились», масса стала густой и однородной. Набухший раствор выливают в бульон после того, как сварят рыбку. Доводят до кипения, сразу же снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры.

Как приготовить заливное из осетра — основной процесс, сборка заливного

Волокна мякоти осетра, к которым можно добавить головное мясо, раскладывают на глубоком блюде, в котором заливное будет подаваться на стол. Впрочем, это не обязательно. Заливать можно небольшие порционные формочки или делать это в любой удобной посуде. При подаче к столу легко переложить закуску на тарелку, перевернув содержимое вверх дном.

При раскладке мякоти между кусочками рыбы укладывают кружочки вкрутую сваренных яиц и моркови, листовую зелень, оливки без косточек, рассыпают зелёный горошек. Аккуратно наливают слой бульона. Дают охладиться.

Если бульон остался, добавляют ещё слой украшений, и вновь заливают остатком бульона. Убирают в холодильник. Когда масса зажелируется и станет плотной, подают к столу.

Рецепт заливного из осетра

  • лук — 1 шт.
  • морковь — 1 шт.
  • лавр — 2-3 шт.
  • перец — 5-6 горошин
  • петрушка — веточка с корнем
  • укроп — 5-6 мелких веточек.
  • яйца — 2 шт.
  • лимон — 1 шт.
  • оливки — 4 шт.
  • соль — на свой вкус
  • вода — 1,5 литра.

Отрезают с тушки всё лишнее. Нарезают оставшуюся часть на порционные кусочки.

Сначала отваривают до готовности все срезанные костистые части. Вместе с ними в кастрюлю опускают морковь, луковицу, корень и толстую часть стебля петрушки (стебель разрезают на несколько частей и опутывают ниткой, чтобы потом пучок было легче вынуть).

После закипания воды снимают пенку, кладут в бульон лавр, соль, горошины чёрного перца (можно добавить горошинки душистого перца). Варят не менее 30 минут.

Снимают с плиты, процеживают, вновь ставят бульон на огонь, отваривают куски рыбы до готовности. Если бульон выкипел, и его осталось в кастрюле не очень много, рыбу варят партиями, в несколько приёмов.

Куски рыбки вынимают, отделяют мякоть от кожи и костей. Бульон процеживают и ставят охлаждаться.

Остывшим бульоном заливают кусочки рыбы, украшают оливками, дольками лимона, половинками варёных яиц, листиками петрушки, веточками укропа. В летнее время добавляют разноцветный сладкий перец, нарезанный соломкой.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Заливное из осетра: рецепты

Многие блюда, являющиеся украшением торжественного стола, сложны в приготовлении. Одно из них – заливное из благородной рыбы: осетра. Готовится такая закуска несколько часов, поэтому делать ее рекомендуется заранее, накануне праздника, чтобы заливка успела идеально застыть.

Рецепт заливного из осетра

Холодную закуску делают с использованием мяса, головизны, хрящей, кожуры осетровых рыб. Заливная осетрина готовится как с желатином, так и без. Промытую рыбу нарезают кусками, варят на небольшом огне с луковицей, кореньями (петрушки, сельдерея), лаврушкой, перцем, морковью. За 7-10 мин. до окончания варки добавляют заранее замоченный в воде желатин. Блюдо с кружками отварной моркови, кусочками мяса осетра, оливками, яйцами и зеленью заливают процеженным, остывшим бульоном и отправляют на несколько часов в холодильник.

Заливное из осетра с желатином

  • Время: 3,5-4 часа.
  • Количество порций: 7 персон.
  • Калорийность блюда: 111 ккал/100 г.
  • Предназначение: холодная закуска, заливное.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Если за 5 минут до готовности в заливное из осетра добавить 2-3 горошины душистого перца, бульон станет более ароматным. Кильку можно использовать мороженную, дав рыбе заранее оттаять при комнатной температуре, или заменить ее кусочками севрюги, стерляди, семги. Единственный недостаток блюда – готовится оно долго.

Читать еще:  Соус для горбуши

Ингредиенты:

  • вода – 2,5 л;
  • осетрина – 0,8 кг;
  • свежая килька – 0,4 кг;
  • икра пинагора – 100 г;
  • перепелиные яйца – 7 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковка – 1 шт.;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • корень сельдерея – 1 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • лаврушка – 1 лист;
  • желатин – 40 г;
  • свежая зелень (петрушка) – 10 г;
  • перец белый молотый, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Залить желатин стаканом кипяченой воды, оставить набухать при комнатной температуре на 30-40 мин.
  2. Тщательно промыв и очистив, разделать осетра: отрезать голову, хвост, плавники, вытащить хребет, а филе нарезать крупными кусками. Залить кастрюлю с головой осетра и его костистыми частями (хвостом, плавниками, хребтом) чистой холодной водой, добавить очищенную от внутренностей и жабр, хорошенько вымытую кильку.
  3. Довести содержимое до кипения на среднем огне. Сняв накипь, добавить очищенные овощи (морковку, луковицу), нарезанный на 4 части промытый корень сельдерея, корень петрушки – целиком. Посолить, положить лавровый лист, поперчить по вкусу. Варить смесь без крышки полчаса, снимая по мере необходимости пенку.
  4. Из бульона достать овощи, коренья, вытащить шумовкой кильку. Саму жидкость, процедив сквозь сложенную в несколько слоев марлю, вернуть на медленный огонь. Положить в него куски осетрины и варить без крышки четверть часа.
  5. Когда рыба отварится до готовности, достать ее из бульона и, слегка охладив, разобрать на кусочки. В процеженный через марлю бульон добавить воду с разбухшим желатином. Помешивать, пока желатин полностью не растворится, не доводя состав до кипения (минут 10-12). Выключив огонь, посолить, добавить белый перец. Охладить при комнатной температуре (20-30 мин. без крышки).
  6. Порезать на половинки сваренные вкрутую яйца перепелов, лимон нашинковать полукольцами, вымытую и высушенную петрушку разобрать по листочкам. В красивое блюдо для заливного выложить яйца, лимонные дольки, кусочки осетрового мяса, петрушку и заполнить его слегка остывшим бульоном.
  7. Отправить заливное из осетрины в холодильник на пару часов.
  8. Подавая готовое блюдо, декорируйте его икрой пинагора и веточками свежей петрушки (как на фото ниже).

Без желатина

  • Время: 4,5 часа.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 96 ккал/100 г.
  • Предназначение: холодная закуска, заливное.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Бульон для заливного по этому рецепту получается тягучим за счет естественной клейкости жирной кожи, хрящей, головной части осетра. Чтобы проверить готовую заливку, смочите пальцы в небольшом количестве остывшего бульона. Если они стали липкими, добавлять дополнительно агар-агар или желатин не обязательно. Можете подавать готовое заливное к столу с горчицей или хреном.

Ингредиенты:

  • вода – 3-4 л;
  • головы осетра – 1 кг;
  • осетрина без костей – 0,2 кг;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лаврушка – 2 шт.;
  • масло рафинированное – 30 мл;
  • свежие укроп и петрушка – по 5 г;
  • соль – по вкусу;
  • перец черный (горошек) – 6-8 шт.

Способ приготовления:

  1. Тщательно промытые и очищенные от жабр головы осетра нарубите крупными кусками и залейте водой (примерно 3 л, чтобы вода покрывала головизну на 10-15 см). Когда состав закипит, слегка уменьшите огонь, добавьте целую луковицу (без шелухи), очищенные чесночные дольки, посолите. Варите головы 3-3,5 часов, пока хрящи не станут прозрачными. Периодически доливайте воду, чтобы головизна была полностью покрыта жидкостью. За 3-5 мин. до готовности добавьте горошины черного перца, лавровый лист. Процедив горячий бульон через несколько слоев марли, оставьте его остывать при комнатной температуре на полчаса.
  2. Промытое, обсушенное бумажными полотенцами филе осетра порежьте кусочками 3х5 см и, периодически помешивая, обжарьте на среднем огне на сковороде с раскаленным маслом до готовности (минут 10-12).
  3. В каждую порционную креманку положите четвертинку сваренного вкрутую яйца, 50 г обжаренного осетра, несколько кружочков отваренной, очищенной моркови, веточку укропа и листики петрушки. Залейте формы процеженным бульоном, поставьте в холодильник застывать (понадобится не менее 2 часов).

С креветками и зеленым горошком

  • Время: 4,5-5 часов.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 96 ккал/100 г.
  • Предназначение: холодная закуска, заливное.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: высокая.

Делая двухслойное порционное заливное с морепродуктами, опытные хозяйки предпочитают нарезать морковь звездочками или треугольниками, чтобы закуска выглядела более оригинально. Дольками лимона можно украсить края креманок, а не добавлять их в заливное.

Ингредиенты:

  • вода – 1,5 л;
  • осетрина – 0,4 кг;
  • луковица – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • креветки – 32 шт.;
  • яйца перепелов – 8 шт.;
  • горошек консервированный – 2 ст. л.;
  • оливки без косточек – 16 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • лист лавровый – 2 шт.;
  • желатин – 15 г;
  • душистый перец-горошек – 6-8 шт.;
  • соль – по вкусу;
  • свежая зелень – несколько веточек.

Способ приготовления:

  1. Тщательно промыв осетра, нарежьте его кусками и залейте холодной водой. Добавьте в кастрюлю целую очищенную луковицу и горошины душистого перца. Доведите состав до кипения на максимальном огне при закрытой крышке. По мере появления накипи снимайте ее.
  2. После закипания варите рыбу на среднем огне без крышки треть часа, затем посолите, добавьте лаврушку. Спустя минут 10 выключите плиту и дайте настояться бульону, накрыв его крышкой, еще минут 10-15.
  3. Остывшее мясо осетра отделите от кожуры, костей и разделите руками на небольшие кусочки.
  4. Бульон пропустите несколько раз через сложенную в 4-6 слоев марлю, поставьте на медленный огонь.
  5. Предварительно залитый на 45-50 мин. желатин, перелив в сотейник, слегка подогрейте на небольшом огне, не доводя до кипения (минут 8-10). Затем перелейте жидкость через ситечко в рыбный бульон, тщательно перемешайте и снимите с плиты. Оставьте состав остывать при комнатной температуре на 20 минут.
  6. Залив холодной водой креветки, отварите их. Когда морепродукты закипят, посолите, через 3-4 минуты выключите плиту и накройте кастрюлю крышкой. Дайте постоять минуту-две, слейте воду через дуршлаг. Остывшие креветки очистите.
  7. В каждую из восьми порционных креманок выложите: несколько кусочков мяса осетра, ½ сваренного перепелиного яйца, ½ лимонной дольки, 2 очищенные креветки, 1 оливку, 2-4 горошины. Залив креманки почти до середины бульоном, поставьте их на 1,5 часа в холодильник.
  8. Достав формы с застывшим желе, выложите на их поверхность оставшуюся часть осетрины, по ½ перепелиного яйца, 2 креветки, 1 оливке, отварную морковь (очищенную и порезанную кружочками или звездочками), 2-4 горошины.
  9. Залив формы бульоном, отправьте заливное в холодильник до полного застывания – на 1-1,5 часа.

Видео

Заливное из осетра

Многие блюда, являющиеся украшением торжественного стола, сложны в приготовлении. Одно из них – заливное из благородной рыбы: осетра. Готовится такая закуска несколько часов, поэтому делать ее рекомендуется заранее, накануне праздника, чтобы заливка успела идеально застыть.

Читать еще:  Зимняя рыбалка на джиг

Рецепт заливного из осетра

Холодную закуску делают с использованием мяса, головизны, хрящей, кожуры осетровых рыб. Заливная осетрина готовится как с желатином, так и без. Промытую рыбу нарезают кусками, варят на небольшом огне с луковицей, кореньями (петрушки, сельдерея), лаврушкой, перцем, морковью. За 7-10 мин. до окончания варки добавляют заранее замоченный в воде желатин. Блюдо с кружками отварной моркови, кусочками мяса осетра, оливками, яйцами и зеленью заливают процеженным, остывшим бульоном и отправляют на несколько часов в холодильник.

Заливное из осетра с желатином
  • Время: 3,5-4 часа.
  • Количество порций: 7 персон.
  • Калорийность блюда: 111 ккал/100 г.
  • Предназначение: холодная закуска, заливное.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Если за 5 минут до готовности в заливное из осетра добавить 2-3 горошины душистого перца, бульон станет более ароматным. Кильку можно использовать мороженную, дав рыбе заранее оттаять при комнатной температуре, или заменить ее кусочками севрюги, стерляди, семги. Единственный недостаток блюда – готовится оно долго.

Ингредиенты:

  • вода – 2,5 л;
  • осетрина – 0,8 кг;
  • свежая килька – 0,4 кг;
  • икра пинагора – 100 г;
  • перепелиные яйца – 7 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • морковка – 1 шт.;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • корень сельдерея – 1 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • лаврушка – 1 лист;
  • желатин – 40 г;
  • свежая зелень (петрушка) – 10 г;
  • перец белый молотый, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Залить желатин стаканом кипяченой воды, оставить набухать при комнатной температуре на 30-40 мин.
  2. Тщательно промыв и очистив, разделать осетра: отрезать голову, хвост, плавники, вытащить хребет, а филе нарезать крупными кусками. Залить кастрюлю с головой осетра и его костистыми частями (хвостом, плавниками, хребтом) чистой холодной водой, добавить очищенную от внутренностей и жабр, хорошенько вымытую кильку.
  3. Довести содержимое до кипения на среднем огне. Сняв накипь, добавить очищенные овощи (морковку, луковицу), нарезанный на 4 части промытый корень сельдерея, корень петрушки – целиком. Посолить, положить лавровый лист, поперчить по вкусу. Варить смесь без крышки полчаса, снимая по мере необходимости пенку.
  4. Из бульона достать овощи, коренья, вытащить шумовкой кильку. Саму жидкость, процедив сквозь сложенную в несколько слоев марлю, вернуть на медленный огонь. Положить в него куски осетрины и варить без крышки четверть часа.
  5. Когда рыба отварится до готовности, достать ее из бульона и, слегка охладив, разобрать на кусочки. В процеженный через марлю бульон добавить воду с разбухшим желатином. Помешивать, пока желатин полностью не растворится, не доводя состав до кипения (минут 10-12). Выключив огонь, посолить, добавить белый перец. Охладить при комнатной температуре (20-30 мин. без крышки).
  6. Порезать на половинки сваренные вкрутую яйца перепелов, лимон нашинковать полукольцами, вымытую и высушенную петрушку разобрать по листочкам. В красивое блюдо для заливного выложить яйца, лимонные дольки, кусочки осетрового мяса, петрушку и заполнить его слегка остывшим бульоном.
  7. Отправить заливное из осетрины в холодильник на пару часов.
  8. Подавая готовое блюдо, декорируйте его икрой пинагора и веточками свежей петрушки .

Без желатина
  • Время: 4,5 часа.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 96 ккал/100 г.
  • Предназначение: холодная закуска, заливное.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Бульон для заливного по этому рецепту получается тягучим за счет естественной клейкости жирной кожи, хрящей, головной части осетра. Чтобы проверить готовую заливку, смочите пальцы в небольшом количестве остывшего бульона. Если они стали липкими, добавлять дополнительно агар-агар или желатин не обязательно. Можете подавать готовое заливное к столу с горчицей или хреном.

Ингредиенты:

  • вода – 3-4 л;
  • головы осетра – 1 кг;
  • осетрина без костей – 0,2 кг;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лаврушка – 2 шт.;
  • масло рафинированное – 30 мл;
  • свежие укроп и петрушка – по 5 г;
  • соль – по вкусу;
  • перец черный (горошек) – 6-8 шт.

Способ приготовления:

Тщательно промытые и очищенные от жабр головы осетра нарубите крупными кусками и залейте водой (примерно 3 л, чтобы вода покрывала головизну на 10-15 см). Когда состав закипит, слегка уменьшите огонь, добавьте целую луковицу (без шелухи), очищенные чесночные дольки, посолите. Варите головы 3-3,5 часов, пока хрящи не станут прозрачными. Периодически доливайте воду, чтобы головизна была полностью покрыта жидкостью. За 3-5 мин. до готовности добавьте горошины черного перца, лавровый лист. Процедив горячий бульон через несколько слоев марли, оставьте его остывать при комнатной температуре на полчаса.

Промытое, обсушенное бумажными полотенцами филе осетра порежьте кусочками 3х5 см и, периодически помешивая, обжарьте на среднем огне на сковороде с раскаленным маслом до готовности (минут 10-12).

В каждую порционную креманку положите четвертинку сваренного вкрутую яйца, 50 г обжаренного осетра, несколько кружочков отваренной, очищенной моркови, веточку укропа и листики петрушки. Залейте формы процеженным бульоном, поставьте в холодильник застывать (понадобится не менее 2 часов).

С креветками и зеленым горошком
  • Время: 4,5-5 часов.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 96 ккал/100 г.
  • Предназначение: холодная закуска, заливное.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: высокая.

Делая двухслойное порционное заливное с морепродуктами, опытные хозяйки предпочитают нарезать морковь звездочками или треугольниками, чтобы закуска выглядела более оригинально. Дольками лимона можно украсить края креманок, а не добавлять их в заливное.

Ингредиенты:

  • вода – 1,5 л;
  • осетрина – 0,4 кг;
  • луковица – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • креветки – 32 шт.;
  • яйца перепелов – 8 шт.;
  • горошек консервированный – 2 ст. л.;
  • оливки без косточек – 16 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • лист лавровый – 2 шт.;
  • желатин – 15 г;
  • душистый перец-горошек – 6-8 шт.;
  • соль – по вкусу;
  • свежая зелень – несколько веточек.

Способ приготовления:

  1. Тщательно промыв осетра, нарежьте его кусками и залейте холодной водой. Добавьте в кастрюлю целую очищенную луковицу и горошины душистого перца. Доведите состав до кипения на максимальном огне при закрытой крышке. По мере появления накипи снимайте ее.
  2. После закипания варите рыбу на среднем огне без крышки треть часа, затем посолите, добавьте лаврушку. Спустя минут 10 выключите плиту и дайте настояться бульону, накрыв его крышкой, еще минут 10-15.
  3. Остывшее мясо осетра отделите от кожуры, костей и разделите руками на небольшие кусочки.
  4. Бульон пропустите несколько раз через сложенную в 4-6 слоев марлю, поставьте на медленный огонь.
  5. Предварительно залитый на 45-50 мин. желатин, перелив в сотейник, слегка подогрейте на небольшом огне, не доводя до кипения (минут 8-10). Затем перелейте жидкость через ситечко в рыбный бульон, тщательно перемешайте и снимите с плиты. Оставьте состав остывать при комнатной температуре на 20 минут.
  6. Залив холодной водой креветки, отварите их. Когда морепродукты закипят, посолите, через 3-4 минуты выключите плиту и накройте кастрюлю крышкой. Дайте постоять минуту-две, слейте воду через дуршлаг. Остывшие креветки очистите.
  7. В каждую из восьми порционных креманок выложите: несколько кусочков мяса осетра, ½ сваренного перепелиного яйца, ½ лимонной дольки, 2 очищенные креветки, 1 оливку, 2-4 горошины. Залив креманки почти до середины бульоном, поставьте их на 1,5 часа в холодильник.
  8. Достав формы с застывшим желе, выложите на их поверхность оставшуюся часть осетрины, по ½ перепелиного яйца, 2 креветки, 1 оливке, отварную морковь (очищенную и порезанную кружочками или звездочками), 2-4 горошины.
  9. Залив формы бульоном, отправьте заливное в холодильник до полного застывания – на 1-1,5 часа.
Читать еще:  Рыбалка на реке зея

Осетрина заливная

800 г осетра, 3 л воды, коренья, перец, соль, сырой белок, 25 г 4 %-ного уксуса.

лимон, морковь, петрушка

Рыбу отварить, охладить и нарезать на порционные куски.

Время варки – 10–15 минут.

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1–1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов – 20 г желатина), после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус – хрен с уксусом.

Похожие главы из других книг

Заливная осетрина

Заливная осетрина СоставОсетрина – 1 кг, желатин – 25–30 г, морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., каперсы, кусочки крабов или раков, головка лука – 1 шт., зелень петрушки.Способ приготовленияОсетрину сварить с добавлением моркови и лука и охладить. Из бульона, полученного при варке

Осетрина

Осетрина Осетры и вся эта гоп-компания — белуга, калуга, стерлядь, севрюга, белорыбица, нельма — пришли к нам из легендарных и допотопных времен, кажется, из мезозоя, здорово поднаторели в эволюционной теории Дарвина, чихать хотели на разные там оледенения и катаклизмы, но

Заливная рыба

Заливная рыба Залить ланшпиком можно всякую рыбу, но приличнее для этого осетрина, судаки, лососина, форель и другая крупная и мясистая рыба. Рыбу, которую хотят залить ланшпиком, приготовив как следует, разрезать на части, вымыть, положить в кастрюлю с лавровым листом,

Заливная рыба

Заливная рыба Филе рыбы – 100 гЖелатин – 0,5 ч. л.Вода – 150 млСоль по вкусуЖелатин залить небольшим количеством холодной воды и оставить на 30 минут, после чего откинуть на сито и дать излишкам жидкости стечь.Рыбу промыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде,

Заливная осетрина с маринованными грибами

Заливная осетрина с маринованными грибами Ингредиенты: 1 кг осетрины, 200 г маринованных грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 маринованных огурца, 1 пучок зелени петрушки, 1 лавровый лист, 5 г желатина, перец и соль по вкусу.Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и

Заливная осетрина с лимоном

Заливная осетрина с лимоном Ингредиенты: 1 кг осетрины, 1 лимон, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, 5 г желатина, 2 сырых яичных белка, 1 пучок зелени укропа, молотый перец и соль по вкусу.Морковь и лук очистить, вымыть

Заливная осетрина с сельдереем

Заливная осетрина с сельдереем Ингредиенты: 1 кг осетрины, 3 столовые ложки тертого хрена, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени сельдерея, 5 г желатина, 3–4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, молотый перец и соль по вкусу.Морковь и

Рыба заливная

Рыба заливная 300-400 г отварного филе рыбы, 600 г рыбного желе, 500 г гарнира. Для желе : 1 кг рыбных отходов или мелочи, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 2-3 сырых яичных белка, лавровый лист. Для гарнира: 2-3 шт. картофеля, 2 3 моркови, зеленый лук. Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.)

Телятина заливная

Телятина заливная Мякоть телятины отделить от костей. Нарубить кости на куски. Мясо зачистить от пленок, посыпать перцем, посолить, выложить на сковороду крупными кусками вместе с костями, добавить лук, морковь, коренья петрушки. Обваренные кости поместить в посуду,

Рыба заливная

Рыба заливная Чистое филе рыбы без костей отварить и нарезать на порции. Подготовленную рыбу уложить на противень, сверху ее украсить зеленью, лимоном, вареной морковью, закрепить частью охлажденного желе и дать остыть. Когда рыба застыла, а украшения закрепились, рыбу

Осетрина заливная

Осетрина заливная Ингредиенты800 г осетра, 3 л воды, коренья, перец, соль, сырой белок, 25 г 4 %-ного уксуса. Для оформлениялимон, морковь, петрушка Способ приготовленияРыбу отварить, охладить и нарезать на порционные куски.Время варки – 10–15 минут.Для приготовления желе

74. КУРИЦА ЗАЛИВНАЯ

74. КУРИЦА ЗАЛИВНАЯ 1 курица, 1 морковь, соль, зелень петрушки, 1 лавровый лист, 8 горошин душистого перца, ? чайной ложки желатина.Очищенную, выпотрошенную и обмытую курицу разрезать пополам или на четыре части, положить в кипящую воду, добавить крупно нарезанную морковь,

Заливная осетрина с сельдереем

Заливная осетрина с сельдереем Ингредиенты: 1 кг осетрины, 10 г тертого хрена, 10 мл лимонного сока, 50 г моркови, 10 г корня сельдерея, 5 г желатина, зелень сельдерея, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, перец, соль.Способ приготовления: Морковь и корень сельдерея

Заливная осетрина с маринованными грибами

Заливная осетрина с маринованными грибами Ингредиенты: 1 кг осетрины, 200 г грибов (любых, маринованных), 150 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г маринованных огурцов, 10 г зелени петрушки, 5 г желатина, лавровый лист, перец, соль.Способ приготовления: Морковь и корень петрушки

Заливная осетрина с лимоном

Заливная осетрина с лимоном Ингредиенты: 1 кг осетрины, 1 лимон, 40 мл 3%-ного уксуса, 50 г моркови, 50 г лука, 5 г желатина, 2 яичных белка, зелень укропа, лавровый лист, 6 г черного душистого перца горошком, молотый красный перец, соль.Способ приготовления: Морковь и лук очистить,

Осетрина заливная

Осетрина заливная 1 кг рыбы, 2 ч. л. желатина, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г репчатого лука, соль по вкусу.Осетровую рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтями и выложить на большое блюдо. Рыбный

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector