Заливное из окуня

Традиционным блюдом к праздничному столу является заливное (студень или холодец, если не применяется желатин). Его делают из разных сортов рыбы, иногда из всевозможной рыбной смеси. Бульон из окуня всегда получается отменный. Поэтому очень вкусным будет заливное из окуня, причём, свежего. Большинство россиян чаще довольствуются речными окуньками, чем морскими. Из мороженой рыбы не стоит готовить столь нежное блюдо.

Заливное из речного окуня

Процесс начинается с традиционной чистки рыбы. Чешуя речного окуня плохо снимается. Придётся потрудиться. Рыбу аккуратно очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, хвосты, головы. Потрошат внутренности. После тщательной промывки икру вкладывают обратно в брюшки. Потроха выбрасывают, остальное нет — всё пригодится для варки бульона, даже чешуя.

Экстремалы предлагают окуней не чистить, но варить не менее двух часов на тихом огне. Тогда желатин не понадобится. Рыбы и воды берут в пропорции 1:1.

Общий принцип приготовления заливных блюд

Заливное из окуня, как и из любой другой рыбы, будет вкуснее, если выбирать жирные тушки. Они лучше желируются, бульон получается наваристый и вкусный.

Для классического рецепта заливного из окуня на 1 кг рыбы потребуется:

лук репчатый — 1 шт.
морковь — 1–2 шт.
чеснок — 2 дольки
желатин — 3-4 чайных ложки
соль — по вкусу
специи, лимон — на любителя
яйца — 2–4 шт.
вода — 1 литр.

В качестве специй используют лавровый лист, горошины перца чёрного и душистого, гвоздику и прочие пряности.

1 вариант

Опускают в кастрюлю чищеных окуней, луковицу, нарезанную крупными дольками, морковь колечками, специи (кроме чеснока и соли). Заливают водой и ставят варить. После закипания варят около получаса, до готовности рыбы.

Пока бульон закипает, готовят желатин. Его замачивают в небольшом количестве холодной воды (1 стакан). Оставляют набухать.

Готовую рыбу вынимают и укладывают в подготовленное блюдо, где будет охлаждаться заливное из речного окуня. Кости обязательно вынимают!

Набухший желатин добавляют в бульон, прогревают, не доводя до кипения. Добавляют соль, раздавленный или тёртый чеснок, лавровый листик. Большую часть бульона процеживают и заливают рыбу. Часть бульона оставляют для заключительного этапа. Лук выбрасывают, морковь оставляют для украшения.

В холодильник блюдо с заливным окунем убирают после полного остывания жидкости. Когда студень застынет (6–10 часов), его украшают варёной морковью, кольцами лимона и сваренных вкрутую яиц, зеленью. Заливают остатками бульона и вновь ставят на холод. Украшение зависит от фантазии. Внешний вид зависит от формочки, в которой охлаждается заливное.

2 вариант

Все продукты закладывают в кипящую воду. После закипания добавляют лук и морковь, солят, перчат. Варят овощи 5–7 минут. Затем добавляют окуней и на медленном огне доводят до готовности. Желатин распускают на водяной бане и смешивают с бульоном. Остальной процесс такой же.

Советы по приготовлению заливного из речного окуня

В бульон обязательно добавляют головы, плавники, хвосты, чешую. Так он будет более пикантным. Всё это заворачивают в марлевый мешочек, чтобы не замусорить рыбу.
Или головы с плавниками закладывают после того, как вынимают готовых окуней, и томят бульон ещё около часа. После удаления костей из рыбы, хребет и кости тоже бросают в бульон.
Пену, образующуюся при закипании, обязательно убирают.
Бульон не терпит бурного кипения, иначе жидкость потемнеет, и заливное из окуня будет некрасивым. Варят рыбу только на медленном огне.
Студень получится красивым и прозрачным, если при варке добавить луковицу и морковку. Если бульон получился мутным, в него добавляют сырое яйцо, несколько раз процеживают.
Добавление свежей зелени при украшении заливного перебивает характерный привкус бульона с речной рыбой.
Проверка на застывание. Смочить пальцы бульоном, слегка обсушить салфеткой. Если клейкость осталась, и пальцы липнут друг к другу, можно не добавлять желатин или класть его совсем немного. Для мелкой нежирной рыбы лучше добавить, иначе не застынет.

Без желатина студень может получиться мягким и дрожащим (как в фильме «Третья планета от солнца», где вид дрожащего желе напугал главных героев), а не таким, что режется ножом и имеет форму правильных кусочков. Но умельцы всегда готовят без желатина: нужно выбирать жирные тушки рыбы, правильно томить (чуть дольше, не менее часа), не допуская кипения.

Экстравагантный рецепт заливного из голов окуня

На 2 кг голов речного окуня:

лук репчатый — 1 головка
морковь — 2 шт.
соль — 1 ч. л.
перец чёрный молотый — 1/2 ч. л.
чеснок — 4 дольки
зелень петрушки.

Для приправы: хрен, соль, сок лимона.

Заливное (безо всякого желатина) готовят из одних крупных голов окуня. Их укладывают в кастрюлю, заливают водой. Когда начнёт появляться пена и вода закипает, её сливают, промывают головы холодной водой.

Вновь укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 литра воды. В закипевший бульон бросают морковь и слегка надрезанную луковицу. На небольшом огне томят около часа. Солят, добавляют лавр, душистый перец и томят ещё 45 минут. За период варки объём жидкости уменьшается в три раза.

Читать еще: Ложная икра из сельди и моркови

Головы вынимают. Бульон процеживают, добавляют рубленый чеснок.

В форму укладывают кружочки варёной моркови и зелень петрушки. На них раскладывают вынутое из голов мясо, щёчки, глазницы. Сыплют немного молотого перчика, медленно добавляют бульон. Охлаждают около восьми часов.

Затем форму переворачивают и подают к столу с тёртым хреном с соком лимона и щепоткой морской соли.

Дополнение

Любой рецепт заливного из окуня можно разнообразить, используя другие продукты.

Например, при варке бульона добавляют коренья сельдерея, петрушки. Они должны вариться не менее 20 минут. Рыбаки считают, что петрушка с речной рыбой неразлучна.

Разнообразными могут быть украшения и добавки к студню. Например, зелёный горошек.

Или добавки, которые подаются к заливному блюду: хрен, горчица.

Желаем, чтобы заливное из окуня всегда получалось отменным!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Заливное из окуней

Просматривая почту, часто находишь предложения о приготовлении из рыбы различных блюд. Особенно часто проявляется интерес к одной из самых популярных хищниц наших рек и водоемов — мелкого окуня. В свое время у меня уже была статья о приготовлении ухи из мелких речных окуней. А как можно приготовить их и даже сделать праздничное блюдо заливное из рыбы? Очень интересный, полезный и красивый рецепт из рыбы под названием “Заливное из окуней” и “Заливное на окунях» предложила Наталья Салапина. Итак, как приготовить заливное из рыбы.

Ингредиенты для приготовления: мелкие окуни, окуни побольше для заливного, плоская емкость для заливного, специи и соль. Это минимальный набор, из которого можно сделать заливное. Какие ингредиенты еще можно добавить? Кроме мелких окуней можно использовать филе другой рыбы: судак, треска, то есть любая нежирная рыба. Кроме этого понадобится морковь, лук, лимон, немного укропа для украшения и специи: лавровый лист, черный, красный и душистый перец.

Многие интересуются, в каком виде окуней следует брать на юшку: надо ли их потрошить и отделять головы и так далее. Потрошить предлагается всегда. Без голов заливное прекрасно желируется, даже без добавления желатина, а бульон получается белое сладким. Если добавлять головы, то желируется еще лучше, горечи никакой нет, потому что это окуневые головы. Если бы это были головы плотвы или подлещика, то обязательно бы следовало удалять жабры. Но бульон по вкусу с головами получается другой: он уже не такой сладкий. Поэтому вопрос оставлять головы или не оставлять – это вопрос вкуса. Попробуйте сварить по разным рецептам, чтобы оценить, какой из них вам больше понравиться.

Приготовления блюда “Заливное из окуней”

Для начала необходимо промыть потрошеных окуней, переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они целиком были ей закрыты (1). Включите плиту, закройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения.

Уточню, какой водой следует заливать окуней. Поскольку это мелкие окуни, то они пойдут в отход, Как только отдадут свои желирующие вещества, их вместе с головами и чешуей надо отцедить. Поэтому весь вкус окуней перейдет в воду. Для того чтобы он лучше перешел, их следует заливать холодной водой. А вот те окуни, которые останутся в заливном, необходимо закладывать в горячий бульон для того, чтобы сама рыба была вкуснее.

В процессе варки обязательно проверять образование пенообразования. Как только белок будет сворачиваться на поверхности, и образовываться пена, ее следует обязательно снять, иначе получится мутный бульон. С этого момента бульон крышкой можно не накрывать, так как пена может убежать.

Как только бульон бурно закипит, следует убавить огонь, снять остатки пены и далее варить на малом огне около 5 минут. К этому времени пенообразование пойдет на убыль, и требуется заложить две моркови и лук, причем целиком (2). Одну морковь варить до конца, чтобы она отдала свой весь вкус, а вторую следует достать немного ранее, минут через 10, и использовать для украшения. Ведь сильно разваренную морковь, кроме как кружочками, не нарежешь. Накрыть крышкой и варить на малом огне приблизительно полчаса.

А тем временем займитесь остальными более крупными окунями. Их следует почистить, чтобы заложить в заливное. Для этого переложить окуней в подходящую посуду, залить кипятком и оставить буквально на пару минут, чтобы с них легче убрать чешую. Отбросить окуней на дуршлаг или сито и дать воде стечь (3).

Читать еще: Тарталетки с сардиной

Теперь следует почистить окуней. Для этого сначала отрывается спинной плавник, хвостик и другие плавники. После того, как окуни обданы кипятком, чешуя будет относительно легко отставать и ее можно отделять даже тыльной стороной ножа, чтобы не повредить мясо окуня (4). Этот процесс не быстрый, кропотливый, но выполнить его необходимо. На более крупных окунях процесс происходит гораздо быстрее. Оставшуюся чешую можно добавить к варящейся юшке, а очищенные тушки отложить до последующей обработки, так как они до конца еще недоварены.

Примерно через полчаса мелкие окуни стали развариваться наполовинки, следовательно, окуни готовы, а значит и юшка готова. Достать оставшиеся овощи – вареный лук обычно не используют, а морковь можно использовать для украшения.

Приступаем к первичному процеживанию юшки – необходимо отцедить крупную рыбу (5). Если в юшке останутся мелкие косточки и чешуя, то ничего страшного нет, так как в ней еще следует продолжать варить рыбу для заливного, и только после этого окончательно процеживать только после этого. Бульон должен получиться слегка янтарного цвета.

Юшку перелить в подходящую по размеру кастрюлю и поставить на огонь. Теперь в нее следует заложить рыбу. Если делать заливное только из окуней, то закладывать необходимо всех окуней. Если же использовать другую рыбу, то сначала заложить более крупные куски и варить их подольше (6). Почищенные окуни же у нас обданы кипятком, и поэтому их варить необходимо лишь пару минут. Крупные куски в юшке обязательно должны закипеть. Рыба к этому времени провариться, следует убрать остатки пены, если она образовалась, и заложить окуней. После этого, следует добавить специи: перец, лавровый лист и соль по вкусу.

Через минуту рыбу надо достать, так как она развариться и будет распадаться на куски. Аккуратно извлечь все крупные куски рыбы, а затем окуней (7). После этого осталась финальная фаза – процеживание юшки. Процеживать ее необходимо через сито и 3-4 слоя марли (8). Если марля только из аптеки, то ее предварительно постирать детским мылом, чтобы отбить запах дезинфекции, иначе он перекочует в юшку. Юшка готова – необходимо раскладывать рыбу и заливать.

Заливное из окуней.

Для заливного из окуней, то есть тех, которые были сварены в юшке, очистить от остатка костей, разложить красиво на блюде и залить охлажденной юшкой (10). Сверху украсить морковью, лимоном, яйцом и зеленью и поставить остывать далее в холодильник . Это блюдо можно отнести к повседневным заливным. При заливке блюда юшкой старайтесь не повредить украшение, если вы его делали. Блюда следует залить юшкой сверху приблизительно на сантиметр, и емкость закрыть пищевой пленкой убрать в холодильник (11).

Заливное на окунях.

Для парадного заливного считается, что надо сделать минимум два слоя. Поэтому в емкость сначала залить только бульон, слоем примерно на сантиметр и убрать в холодильник для образования желе. После того, как оно зажелируется, на готовое желе выложить и разложить кусочки рыбы и залить рыбу охлажденным бульоном (10). Так как рыба находится на желе, то она не будет плавать по блюду, а бульон должен полностью закрыть все куски рыбы. Накрыть заливное пищевой пленкой и поставить в холодильник часа на два (12).

Через два часа достать заливное из холодильника, и украсить заливное. Украшать подготовленными сваренными вкрутую яйцами, лимоном, морковью и зеленью. Все, на что у вас хватит воображения. После этого окончательно заливаем бульоном. Получается высокое, объемное заливное. Блюда закрыть пленкой и убрать в холодильник на 3-4 часа, чтобы все окончательно застыло (12).

Вот как должны выглядеть ваши блюда, если вы выполните данный рецепт “Заливное из мелких окуней” (13-15). Их можно подавать к столу в сильно охлажденном виде и употреблять, пока все не растаяло.

Теперь вам точное знаете, как приготовить заливную рыбу для различных ситуаций, даже если это совсем небольшой или мелкий окунь.

А теперь видео как приготовить заливное из рыбы от Натальи Салапиной

Заливное из морского окуня по-флотски

Заливное из морского окуня по-флотски

Чистое филе морского окуня нарезать аккуратными кусочками и поставить на 20 минут в холодильник. Потом поместить рыбу в кастрюлю, добавить ломтики моркови, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Залить водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут. Сваренные и остывшие кусочки окуня уложить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, фигурками из моркови и зеленью петрушки и залить кусочки окуня ланспиком. На стол подать с соусом хрен и горчицей.

Состав: филе окуня — 250 г, вода — 0,5 л, репчатый лук — 1 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка, сельдерей, маленький лавровый лист, черный перец горошком — 2 шт., вареное яйцо — 0,5 шт., зелень петрушки, ланспик, соль, соус хрен, горчица.

Заливное из окуня