Сколько варить рыбу для заливного

Заливная рыба без желатина – 6 рецептов

Светлана Яковлева • 24.11.2018

В 19 веке французские повара усовершенствовали многие блюда Русской кухни. Заливное из рыбы или мяса стали готовить из лучших кусков, а не из остатков мяса, как изначально готовили холодец. Бульон осветляли и добавляли для аромата и цвета коренья и специи. Блюдо трудоемкое, но его можно приготовить за день до знаменательной даты.

Заливная рыба без желатина станет украшением стола и хозяйка будет получать заслуженные комплименты от гостей.

Заливная рыба без желатина

Для приготовления блюда потребуется речная рыба, например, судак.

Состав:

• судак – 2 кг.;
• морковка – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• душистый перчик – 5-6 горошин;
• соль;
• специи.

Приготовление:

1. Помойте и выпотрошите рыбу. Отделите голову, плавники и хвостик. Удалите жабры и глаза.
2. Чтобы бульон стал прозрачным, вскипятите 3 литра воды и опустите рыбьи плавники, хвост и голову.
3. Посолите, и положите очищенную морковку, луковицу и корень петрушки. Добавьте душистый перец и пару веточек петрушки.
4. Овощи можно предварительно обжарить на сухой сковородке до золотистого цвета, а затем поместить в кастрюлю.
5. Убавьте огонь до минимального и варите бульон около часа. Он должен увариться на треть и стать клейким.
6. Выньте из кастрюли все продукты, а бульон процедите. Снова поставьте на огонь, и после повторного закипания положите тушку судака.
7. Попробуйте, при необходимости подсолите, и варите до готовности рыбы.
8. Аккуратно выньте рыбу, и перелейте жидкость в чистую посуду.
9. Разделите рыбу на порционные кусочки, и уложите в форму.
10. Для украшения добавьте ломтики вареной моркови, тонкие слайсы лимона и зелень петрушки. Дополнительно можно украсить блюдо вареными перепелиными яйцами и оливками.
11. Заполните формочки бульоном, и отправьте застывать в холодильник.

Подавать блюдо нужно в последний момент, чтобы заливное из рыбы без желатина не потеряло форму. К этому блюду подают хрен или горчицу в виде соуса.

Заливное из лосося без желатина

Это блюдо можно приготовить и из морской рыбы. Подойдет любая рыбка из семейства лососевых.

Состав:

• лосось – 3 кг.;
• морковка – 2 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• корень петрушки – 1 шт.;
• перец горошек – 10 шт.;
• соль;
• специи.

Приготовление:

1. Поставьте кастрюлю с водой на огонь, и пока вода закипает, разделайте рыбу.
2. Отделите голову, хвостик и плавники. Выньте внутренности и разделайте тушку на филе.
3. Закипевшую воду посолите и опустите голову, хвостик, плавники и хребет.
4. Добавьте луковицу, с которой нужно снять только верхний слой шелухи. Почистите корень петрушки и добавьте его в кастрюлю.
5. Перец горошком, лавровый лист и специи для рыбы добавляйте по вкусу.
6. Варите на маленьком огне около часа, пока бульон не станет клейким.
7. Процедите бульон, поставьте на газ, и опустите в него рыбное филе и очищенную морковку.
8. Варите примерно полчаса, а затем выньте рыбу, и разберите её на кусочки, удаляя мелкие косточки.
9. Уложите куски рыбы в емкость для заливного. Между ними разложите кружочки морковки, листики петрушки и слайсы из лимона и яиц.
10. Бульон процедите через мелкое сито или марлю, и остудите его.
11. Залейте в формочки с рыбой, и отправьте застывать в прохладное место.

Если рыбы слишком много, часть можно использовать для приготовления салата.

Заливное из мелкой речной рыбы без желатина

Если в вашем окружении есть любитель рыбной ловли, то попросите его наловить мелких ершей или окуней для приготовления бульона.

Состав:

• окунь – 1 кг.;
• филе судака – 0,5 кг.;
• морковка – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• петрушка – 1-2 веточки;
• перец горошек – 6-8 шт.;
• соль;
• специи.

Приготовление:

1. Сначала помойте мелкую рыбешку и сварите бульон с добавлением соли, перца и луковицы.
2. Рыбу, чтобы бульон получился прозрачным нужно опускать в кипящую воду. Дождавшись повторного закипания, снимите пену, добавьте специи, и убавьте огонь до минимума.
3. Для аромата можно добавить пару веточек петрушки или корень сельдерея.
4. Варите бульон не меньше часа, чтобы жидкость немного испарилась, а жидкость на ощупь была клейкой.
5. Процедите его через марлю, а рыбку можно отдать кошкам или выбросить.
6. Доведите бульон до кипения и опустите в него филе любой белой рыбы. Это может быть судак, пикша или треска.
7. Положите очищенную морковь, снимите пену и убавьте огонь.
8. Аккуратно достаньте готовую рыбу, дайте остыть и разберите на кусочки, удаляя мелкие косточки.
9. Морковку нарежьте кружочками и разложите между кусками рыбы в формочках.
10. Отварите куриные или перепелиные яйца, и украсьте ими блюдо.
11. Добавьте свежие листочки петрушки и тоненькие колечки лимона.
12. Залейте остывшим бульоном и оставьте в холодильнике на ночь.

Заливное быстро застынет, а бульон получится вкусный и насыщенный.

Заливная осетрина без желатина

По случаю особенно торжественного праздника заливное можно приготовить и из осетровых пород рыбы.

Состав:

• ерши – 1 кг.;
• осетрина – 0,5 кг.;
• морковка – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• петрушка – 1-2 веточки;
• соль;
• перец.

Приготовление:

1. Сварите бульон из мелкой речной рыбы. Используйте пошаговый рецепт заливной рыбы без желатина, приведенный выше.
2. Пока он готовится, помойте филе осетра и срежьте жир.
3. Доведите процеженный бульон до кипения и опустите в него осетрину и очищенную морковь.
4. Можно добавить веточку петрушки. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь.
5. Через полчаса выньте рыбу и снова процедите бульон.
6. Морковь нарежьте кружочками. Рыбу разделите на кусочки.
7. Уложите в форму, добавив для красоты листочки свежей петрушки и ягодки клюквы.
8. Залейте остывшим бульоном, и отправьте застывать в прохладное место.

Подавайте на стол, нарезав на порционные кусочки. К заливной рыбе подойдет хрен или горчица.

Заливная рыба без желатина в порционных формочках

На званый ужин можно приготовить заливную рыбку в небольших формочках, и подать каждому гостю на закусочной тарелке.

Состав:

• окунь – 1 кг.;
• филе трески – 0,5 кг.;
• морковка – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• петрушка – 1-2 веточки;
• соль;
• перец.

Приготовление:

1. Из речной рыбки сварите наваристый бульон с добавлением луковицы, петрушки и перчика.
2. Процедите и дайте закипеть. Опустите размороженное и помытое филе трески, подождите, когда снова закипит, удалите пену, и убавьте огонь.
3. Добавьте очищенную морковку и варите примерно полчаса.
4. Достаньте рыбу и процедите бульон. Разберите треску на небольшие кусочки без косточек.
5. Нарежьте вареную морковь фигурным ножом в виде цветочков или звездочек.
6. Подготовьте оливки или лимон. Сварите яйца, и нарежьте их ровными кружочками.
7. В силиконовые формочки для выпечки или стеклянные стаканы красиво уложите все подготовленные кусочки.
8. Помните, что при подаче ваши формочки нужно перевернуть.
9. Украшайте ваше блюдо, как подскажет фантазия.
10. Отправьте застывать в прохладное место на ночь.

Если вы использовали стеклянные или металлические формочки, то вынуть заливную рыбу будет легче, если опустить на минутку форму в горячую воду.

Заливное рыбное ассорти без желатина

Очень эффектно будет смотреться на праздничном столе заливное из белых и красных сортов рыбы.

Состав:

• окунь – 1 кг.;
• филе трески – 200 гр.;
• филе семги – 200 гр.;
• морковка – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• петрушка – 1-2 веточки;
• соль;
• перец.

Приготовление:

1. Приготовьте наваристый бульон из мелкой речной рыбешки с солью и специями.
2. Процедите его и отварите в нем филе трески или пикши.
3. Филе семги нарежьте очень тонкими ломтиками, и сверните из кусочков розочки.
4. В сотейнике вскипятите небольшое количество соленой воды. Можно добавить белое сухое вино.
5. Опустите розочки из семги и накройте крышкой. Поварите на маленьком огне несколько минут, и аккуратно достаньте шумовкой.
6. В форму уложите кусочки трески и кружочки морковки. Залейте небольшим количеством бульона и оставьте застывать.
7. Достаньте застывшее заливное, и продолжите декорирование.
8. На листочки петрушки положите розочки из семги. В серединку можно положить ягодку клюквы.
9. Залейте бульоном и дайте застыть.

Если готовить заливное ассорти в порционных формочках, то нужно начинать с розочки из семги, а сверху прижать кусочками белой рыбы.

Попробуйте приготовить заливную рыбу без желатина по одному из предложенных в статье рецептов. Для украшения блюда можно привлечь и ваших детей, которым наверняка понравится этот творческий процесс. Ваши родные и гости будут в восторге от вкусного и красивого блюда. Приятного аппетита!

Заливная рыба — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить заливную рыбу.

Заливная рыба — общие принципы приготовления

Наверное, при упоминании заливной рыбы, в голове первым делом рождаются ассоциации с главным новогодним блюдом из киноленты «Ирония судьбы, Или с легким паром». Как же сделать это кушанье так, чтобы оно не напоминало стрихнин? Есть некоторые тонкие моменты, о которых мы расскажем ниже.

Заливная рыба — блюдо полезное и при правильной технике приготовления очень вкусное. Для его приготовления подойдут любые сорта рыбы, как красная, так и белая. Кроме того, вам понадобятся овощи и специи.

Можно ли готовить заливную рыбу не из одного сорта рыбы, а из нескольких? Конечно! Бульон получится более ароматным, а вкус блюда приятно удивит вас.

Заливная рыба — подготовка продуктов и посуды

Итак, первое правило вкусного заливного состоит в том, чтобы достать все косточки из рыбы. Маленькая косточка, случайно попавшаяся во время дегустации заливного, может отбить всякую охоту продолжать есть блюдо. Именно по этой причине лучше всего выбирать крупную рыбу, чтобы проще ее было разбирать. Меньше всего костей в части рыбы, которая ближе к голове.

Также следует учесть, что не каждая рыба держит форму и остается в заливном в целом виде кусочками. Чтобы в блюде не было каши, лучше использовать для его приготовления щуку, скумбрию, минтай, пеленгас, горбушу, лососевых рыб.

Как сварить бульон для заливного? Вам понадобится рыбная голова, позвоночник и плавники. Удалите жабры, промойте ингредиенты водой и ставьте отвариваться на огонь, добавив одну целую луковку и морковку для красоты цвета. Бульон должен вариться около получаса.

Что делать, если у вас нет головы рыбы? Тогда жидкость для заливки будем делать из желатина, смешав с бульоном, в котором отваривалось рыбное филе.

Рецепты заливной рыбы:

Рецепт 1: Заливная рыба из рыбного набора

Чтобы облегчить себе жизнь при приготовлении заливного, в любом крупном магазине можно приобрести рыбный набор. Как правило, он состоит из нескольких сортов рыбы, у которых уже удалены кости.

• Вода для заливной рыбы — 1,8 литра
• Рыба из набора — 520 грамм
• Пакет желатина — 1 штука (20 грамм)
• Соль и специи
• Петрушка свежая

1. По описанному выше способу варим бульон для рыбы: вымытое филе помещаем в воду, подсаливаем и варим около 20 минут. Извлекаем филе и режем на кубики.
2. В отдельной чаше заливаем теплой водой желатин, даем ему набухнуть. Вливаем в бульон и перемешиваем.
3. В емкость, где будем готовить заливное, кладем кусочки филе, свежую порубленную зелень, а затем добавляем заливку.

Рецепт 2: Заливная рыба из пеленгаса с морковью

Заливное, которое вы приготовите по этому рецепту, будет иметь яркий вкус и привлекательный золотистый оттенок.

• 2 литра очищенной воды для заливной рыбы
• Пеленгас — 420 грамм
• Морковь — 1 штука
• Лавровый лист
• Желатин — 1 пакетик (20 грамм)
• Укроп
• Соль

1. Если у вас есть голова и позвоночник пеленгаса, то из этих ингредиентов можно сварить бульон. Если же нет, то мясо рыбы промываем, извлекаем косточки и помещаем в чистую воду. Едва жидкость закипит, нужно снять пену, посолить, положить в емкость лавровый лист и очищенную целую морковку.
2. Спустя двадцать минут, извлекаем филе и морковь, охлаждаем и режем кубиками.
3. Желатин заливаем теплой водой, растворяем и выливаем в бульон.
4. В блюдо или формы выкладываем кусочки рыбы, моркови, рубленый укроп и заливаем теплым бульоном.

Рецепт 3: Заливная рыба с горбушей и минтаем

Для того чтобы получить вкусное блюдо, можете смело смешивать разные сорта рыбы. Для этого рецепта мы возьмем филе горбуши и минтая.

• Очищенная вода для заливной рыбы — 2,1 литра
• Филе горбуши — 200 грамм
• Филе минтая — 200 грамм
• Зелень свежая (укроп и петрушка)
• Желатин — 20 грамм
• Горошек, консервированный — 100 грамм
• Соль

1. Филе рыб нужно промыть и поместить в воду. Е она закипит, нужно уменьшить огонь, убрать пену, посолить. Варите рыбу на медленном огне около 25 минут.
2. Извлеките рыбу и порежьте ее на кусочки.
3. Желатин залейте водой и размешайте до полного растворения. Затем перелейте его в бульон и размешайте.
4. Кусочки рыбы, порезанную зелень и горошек выложите на дно формы и залейте теплым бульоном.

Рецепт 4: Заливная рыба (из замороженных продуктов)

В магазинах в морозильных камерах мы часто видим замороженные продукты — мясо, птицу, рыбу. Чаще всего мы не приобретаем их, так как считается, что продукт замораживается тогда, когда его сроки хранения подходят к концу. Между тем, для заливного вы смело можете приобрести замороженные продукты. Блюдо получится вкусным, а бульон — наваристым.

• Очищенная вода для рыбного заливного — 1,7 литра
• Замороженная скумбрия — 1 тушка
• Замороженный хек — 1 тушка
• Мороженая горбушка — 1 стейк
• Лавровый лист
• Лук — 1 штука
• Желатин — 1 пакет (20 грамм)
• Морковка 1 штука
• Соль

1. Рыбу разморозьте. Очистите тушки от чешуи, выньте кости, отрежьте плавники.
2. Филе рыбы сложите в кастрюльку, залейте водой и поставьте на плиту.
3. Едва вода закипит, уберите пену, посолите, добавьте лавровый лист, почищенную морковь в целом виде и луковицу в шелухе. Сделайте небольшой огонь и варите рыбу около 25 минут. Достаньте компоненты из кастрюли. Лук нам не понадобится, а филе и морковь нужно порезать кубиками.
4. Желатин залейте водой и дайте ему набухнуть. Влейте желатин в получившийся рыбный бульон.
5. Кусочки рыбы и моркови выложите в емкость для заливного, а сверху налейте бульон.

Рецепт 5: Заливная рыба по-царски

Это блюдо готовить не сложно, зато выглядит оно великолепно и, конечно же, оно очень вкусное.

• Вода для заливной рыбы — 1,8 литра
• Форель или лосось — 430 грамм
• Икра красная — 100 грамм
• Горошек зеленый, консервированный — 100 грамм
• Петрушка свежая
• Желатин — 20 грамм (1 пакет)
• Лавровый лист — 1 штука
• Соль

1. Из форели извлекаем косточки и опускаем в воду. Ставим кастрюлю на огонь. Едва жидкость начинает кипеть, снимаем пенку, опускаем лаврушку и солим. Варить рыбу нужно не менее 25 минут, после чего извлекаем ее и режем слайсами.
2. Желатин заливаем водой, разводим, заливаем в теплый бульон и размешиваем.
3. На дно емкости, в которой мы будем готовить заливное, выкладываем рыбу и горошек, заливаем бульоном. Когда бульон охладиться до комнатной температуры, в емкость добавляем икру.

Рыбное заливное на Новый год

Холодец можно сделать менее калорийным и более разнообразным во вкусовом плане, если за основу взять рыбу, а не мясо. Но чтобы блюдо выглядело действительно аппетитно и соответствовало всем гастрономическим требованиям, следует разобраться с его приготовлением подробно.

Общие принципы рыбного заливного

Суть заливного с рыбой в том, что отварная рыба со специями заливается раствором желатина в бульоне. Лучше всего для этого подойдут судак и стерлядь. В качестве достойной замены можно использовать сома, карпа, щуку, треску, леща или окуня. Главное, чтобы структура рыбы была плотная и не разваливалась после варки.

Качество желатина тоже играет роль, порошковый значительно лучше кристаллообразного создаст необходимую консистенцию. В классическом варианте рыбу уваривают и желатин не добавляют, но для этого понадобятся жирные сорта рыбы.

В роли добавок могут выступать кислые ягоды, цитрусы, зелень, твердые фрукты, овощи и морепродукты.

Заливное по-галичински

Ингредиенты для заливного:

• 3 кг окуня,
• 2 лавровых листа,
• луковица,
• половина лимона,
• 50 г петрушки,
• 50 г укропа,
• 100 г красной смородины (замороженной),
• 5-6 горошин черного перца,
• 10 г соли.

Рыбу необходимо почистить: вырезать жабры (иначе блюдо будет с неприятной горчинкой). После сложить её в кастрюлю, залить водою (1,5-2 л), добавить лавровые листочки, соль, перец и горошины перца. Варить на медленном огне, снимая пену, 40-50 минут. Оставить остывать на 1-2 часа.

Затем вынуть рыбу, нарезать на кусочки, удалить из неё кости и снять кожу, чтобы осталось только отварное филе. Сложить его в глубокую стеклянную миску. Сверху разместить лимон, порезанный дольками, ягоды смородины, веточки петрушки и укропа. Рыбный бульон процедить от всех примесей и аккуратно влить к окуню, закрыть пищевой пленкой. Поместить в холодильник до полного застывания – 1-2 суток.

Поверх заливного можно выложить еще ягод, зелени и дольки цитрусов. Это замечательно украсит блюдо. Форма допускается не только стеклянная, но именно она при подаче делает заливное эффектным, поскольку в такой форме видны все яркие ингредиенты.

Заливной медовый карп

• 1-1,5 кг карпа,
• 60 мл лимонного сока,
• 30-40 г жидкого мёда,
• луковица,
• 1 лавровый лист,
• 3 горошины черного перца,
• 30 мл уксуса,
• 2 яйца,
• сладкий перец,
• 50 г изюма,
• корень петрушки,
• морковь,
• 10 г желатина,
• 10 г соли.

Изюм залить 250 мл кипятка, добавить мед и поставить на плиту. Варить 7-8 минут, затем снять с огня и остудить.

Луковицу почистить и разделить пополам, морковь и корень петрушки нарезать кружками. Сложить их в кастрюлю, залить 1,5 л кипятка и варить 10 минут.

Карпа почистить от шелухи, внутренностей, плавников, костей, удалить голову, разделить на крупные кусочки (как для жарки), вкинуть к овощам, добавить лавровый лист и перец, посолить. Варить 10-15 минут, затем вынуть рыбу и сложить её в глубокую стеклянную форму. Туда же выложить порезанный на дольки лимон и четвертинки яиц. Желатин залить 50 мл холодной воды на четверть часа.

Бульон необходимо процедить, вернуть обратно в кастрюлю и поставить на минимальный огонь. Томить его так около получаса, после добавить желатин и размешивать, пока тот полностью не растворится. Далее ввести изюм в меду и перемешать. Залить полученной смесью рыбу, накрыть форму и поместить в холодильник на 10-12 часов. При подаче можно украсить зеленью и ягодами.

Слоёное заливное из судака

Для заливного понадобится:

• 2 кг судака,
• 30 г желатина,
• 3- горошины черного перца,
• 5-8 г молотого белого перца,
• 10 г соли,
• луковица,
• морковь,
• 1-2 лавровых листа,
• лимон,
• 4-6 перепелиных яиц,
• 50 г зеленого горошка,
• болгарский перец,
• 60 г красной икры,
• 2 соленых огурца,
• 20-30 г свежей петрушки или укропа.

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить кости, плавники и голову. Должны остаться только филе и кожа. Поместить их в кастрюлю, залить водой (2,5 л) и поставить вариться. В процессе варки добавить очищенный и разрезанный пополам лук, кружочки моркови, лавровый лист, соль, горошины перца. Попутно следует снимать пену и замочить в 50 мл воды 10 г желатина.

Варить требуется на медленном огне около часа, затем снять с плиты, вынуть и отложить рыбу, бульон процедить и соединить с уже замоченными желатином, тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Оставить бульон на час остывать, после часть перелить в форму для заливного так, чтобы она прикрыла дно на 1 см и поставьте в холодильник застывать. Спустя полчаса разместить на желеобразной массе кусочки рыбы, залить половиной бульона с желатином, вернуть в холод на 30-35 минут.

За это время сварить перепелиные яйца, почистить и разрезать пополам, у перца удалить плодоножку, нарезать кружками, а лимоны и огурцы – кольцами. Разместить их, икру и горошек поверх застывшего слоя, прикрывающего рыбу. Это можно сделать произвольно, или создать любой симметричным узор, чтобы заливное выглядело более ярко и празднично. Сверху аккуратно влить оставшийся бульон с желатином и отправить в холодильник на ночь (8-10 часов). Украсить веточками петрушки.

Рыбное заливное со свеклой

• 2 кг рыбы,
• 40 г желатина,
• крупная свекла,
• корень петрушки,
• 2 луковицы,
• 3-4 горошины черного перца,
• 1 лавровый лист,
• 5 морковок,
• 100 г петрушки.

Рыбу очистить от всего лишнего, должно остаться только филе на коже. Но плавники, хвост и голову не выбрасывать, у последней нужно удалить жабры. Сложить голову, плавники и хвост их в кастрюлю, залить 2 л воды и вскипятить. Морковь нарезать крупной соломкой и добавить в бульон, через 10 минут добавить соль, лавровый лист, перец и луковицы (очищенные и разрезанные пополам). Через полчаса снять с огня, процедить. Все, кроме моркови, выбросить. В полученный навар поместить филе и варить около получаса до готовности рыбы, снимая пену. Затем вынуть её, выложить в форму, сверху поместить морковь.

Свеклу измельчить в блендере или на терке. Всыпать в навар, вскипятить, через четверть часа снова процедить жидкость, чтобы избавить от овоща. В горячий бульон всыпать желатин и размешивать, пока тот не растворится. Влить полученную смесь к рыбе и моркови, поместить заливное на 8-10 часов в холодильник.

Готовим заливную рыбу

Это блюдо нашим людям известно давно, уже много лет заливное — важная часть любого праздничного стола. Вариантов блюда множество, но особой популярностью у нас пользуется заливная рыба. Недаром ее даже в новогодней комедии запечатлели! Сегодня поделимся с вами оригинальными рецептами и хитростями приготовления блюда, которое французские повара в свое время прозвали «рыбой под стеклом».

Заливные рыбные котлеты

Рыба 700–800 г; Рыбный бульон 0,5 л; Желатин 1 уп.; Батон 50 г; Яйцо 1 шт.; Лук 1 шт.; Молоко 3 ст. л.; Соль, перец по вкусу.

Готовим рыбный бульон и добавляем в него желатин. Хлеб замачиваем в молоке, лук мелко режем и слегка обжариваем на растительном масле. Филе рыбы прокручиваем на мясорубке вместе с хлебом и луком. Солим и перчим, добавляем яйцо и молоко. Делаем фарш, формируем котлеты, выкладываем в кастрюлю и заливаем наполовину бульоном. На небольшом огне готовим в течение 15 минут, достаем котлеты, выкладываем на блюдо или в форму, украшаем отварными овощами, заливаем остальным бульоном и ставим в холодильник на час.

Заливное из креветок

Отварные креветки 500 г; Рыбный бульон 0,5 л; Желатин 1 уп.; Морковь, зеленый горошек, зелень по вкусу.

Готовим рыбный бульон по классическому рецепту, в конце добавляем желатин. Креветки (или крабы) и морковь отвариваем отдельно. Креветки лучше брать сразу очищенные либо освободить их от панциря уже после варки.

Заливаем креветки и украшения из овощей бульоном и даем постоять минимум час. Подаем с лимоном и зеленым салатом.

Заливной судак

Рыба 0,5 кг; Вода 2,5 л; Желатин 1 уп.; Лук 1 шт.; Морковь 1 шт.; Корень сельдерея 1 шт.; Зеленый горошек, зелень, соль, перец по вкусу.

У рыбы удаляем глаза и жабры, хвост и плавники. Делаем надрез вдоль позвоночника. Снимаем с костей филе, а с него — кожицу. В кастрюлю (нержавейку) кладем кости, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену и убавляем огонь. Добавляем корень сельдерея, морковь, лук, соль. С перцем горошком и лавровым листом лучше не экспериментировать — рыбные бульоны специями не отягощают. В итоге получится ланспик — прозрачный бульон специально для заливного. Варится он около 2 часов, а готовность бульона можно определить по внешнему виду: он приобретает янтарный цвет, а в запахе чувствуется навар. Из бульона мы вынимаем шумовкой кости и опускаем в него нарезанное кусочками филе. Привариваем минут 5. Вынимаем филе, выкладываем в тарелки, в которых будем подавать заливное.

Бульон обязательно процеживаем — через 2—3 слоя марли. Обычно на маленьком огне бульон получается прозрачным, но если он стал мутным, его можно осветлить. Первый способ — бросить в кипящий бульон кубики льда. После этого жир поднимется на поверхность, и его можно будет собрать шумовкой. Для второго способа понадобится яичный белок. Его взбиваем в крутую пену, бульон снимаем с огня, мешаем ложкой так, чтоб получилась воронка, и в ее середину вливаем белок. Затем сразу ставим на плиту, и как только белок свернется, сразу снимаем бульон — яйцо успеет втянуть остатки пены и мелкие частицы.

Далее заранее замоченный по инструкции на упаковке желатин добавляем в процеженный бульон, даем нагреться, но не доводим до кипения.

Украшаем рыбу отварной и красиво нарезанной морковью, зеленым горошком, половинками отварного яйца. Можно положить и зелень, но с ней надо быть внимательным: не стоит украшать блюдо кинзой или петрушкой, поскольку они обладают резким пряным вкусом. Хорошо подойдет укроп. Подливаем к рыбе сперва лишь немного бульона и ставим на 20 минут в холодильник — для того, чтобы наши украшения «схватились». Потом доливаем остальной бульон и ставим в холодильник минимум на час. К заливному в качестве соуса хорошо подходят обычный майонез или хрен, либо их смесь.

Полезные советы

Для заливного подойдут щука, сазан, карп, осетрина, форель, семга.

Рыба должна быть свежей или хотя бы охлажденной, но ни в коем случае не мороженой. Иначе вода, которая находится в ней, при приготовлении будет разрывать мясо и оно рассыплется.

Смешивать в заливном два вида рыбы не принято.

Если времени для приготовления заливного мало, то можно варить бульон только час, а потом добавить в 2 раза больше желатина.

Рыбный бульон можно сварить отдельно, а само филе отварить в рассоле из-под квашеных помидоров. Помидоры при этом надо выдавить в рассол. В этой жидкости провариваем рыбу, даем постоять минут 20, а затем выкладываем в форму и заливаем готовым бульоном. Правда, этот способ не подходит для красной рыбы.

Для слоеного заливного сперва заливаем бульоном красную рыбу и даем слегка застыть. Отдельно смешиваем с желатином кулинарные сливки (1 стакан на 1 ч. л. желатина), наливаем сверху тонким слоем, снова даем застыть. Третьим слоем кладем судак и заливаем светлым рыбным бульоном. Особенно эффектно такое заливное выглядит в прозрачных формочках.

Можно сделать заливное в одной большой форме, а при подаче нарезать на порции, либо сразу приготовить его в отдельных небольших формочках. Во втором случае можно дополнительно украсить блюдо: на дно формочки выложить украшения (овощи, яйцо), рыбу и залить бульоном. После того как заливное застынет, перед подачей переворачиваем его на блюдо. Если вдруг не вынимается — на пару секунд опускаем формочку в горячую воду.

Небольшое количество бульона можно остудить в отдельной форме, а после порезать его кубиками и украсить заливное при подаче.