Рыба для царской ухи

Царская уха

Рецепт, что называется, «на слуху», но блюд под таким названием существует множество. Готовится царская уха на составном бульоне, в некоторых рецептах на первом этапе используется курятина или битая дичь. Далее в нём последовательно отваривается и удаляется несколько порций рыбы, но в готовом блюде остаётся только последняя, обычно это деликатесный осётр.

Старинный рецепт

Описание приводится в точности, без каких-либо замен, характерных современной кулинарии. Единственное исключение – если добавление водки в уху неприемлемо, рецепт приготовления в домашних условиях позволяет обойтись без неё. Для первого бульона понадобится:

• 1,8 кг живых карасей;
• 2 корешка петрушки;
• 5 л чистой воды.

Во второй бульон:

• 1 кг стейков речной форели;
• 150 г некрупного репчатого лука;
• пара сладких морковок.

Для третьего бульона:

• 600–800 г выпотрошенного осётра;
• 2 свежих яйца;
• пучок сочной петрушки;
• соль;
• 600 г картофеля;
• рюмка пшеничной водки – 50 мл.

Карасей для первого бульона потрошат, но не чистят.

Брюшки аккуратно вспарывают, удаляют внутренности, оставляя пузыри, икру, молоки. Из голов извлекают жабры, карасей промывают тщательно, складывают на большой кусок марли, затягивают в узелок. Опускают рыбу в кипящую несолёную воду, добавляют целиком очищенные корешки, варят 40 мин. от закипания.

Карасей выбрасывают вместе с корешками. Отвар фильтруют строго через марлю, разогревают до кипения, опускают в него крупные куски форели, чистят и целиком кладут овощи, варят ровно полчаса. Удалив лук с морковкой, при медленном кипении готовят уху ещё 30 мин., вылавливают ломтики рыбы, но на этот раз откладывают, отвар снова процеживают и разогревают.

Картофелины чистят, распускают 2-сантиметровыми кубиками, осетра нарезают кусочками по 2 шт. на порцию. Продукты кладут в кипящий уже подсоленный бульон, варят до готовности, проверяя её по картошке. Форель разбирают от крупных костей, разминают мякоть вилкой.

Так же кладут туда же мякоть форели, по закипанию вливают водку и выключают плиту. Уха настаивается 10 мин. под крышкой, после чего её заправляют рубленой зеленью.

Уха на курином бульоне – царская

Предлагаемый вариант блюда не предполагает добавление картофеля, многие кулинары считают, что он портит вкус бульона. Именно так готовится уха царская по классическому рецепту. Для приготовления понадобится:

• половина тушки домашнего цыплёнка;
• по небольшой луковичке и моркови;
• маленький пучок укропа;
• пара листков лавра;
• перец и крупная соль;
• вода – по мере надобности;
• десяток мелких живых карасей;
• килограммовая тушка лосося или 500 г стейков, плюс голова и хвост.

Выпотрошенного цыплёнка разрубают, ошпаривают, после чего заливают в кастрюле 2,5 литрами кипятка. Варят с листком лавра около 1,5 ч, прикрыв крышкой, кипение должно быть едва заметным. Курятину вынимают, бульон процеживают, опускают в него завязанных в мешочек из марли карасей, именно с этой рыбы начинают варить царскую уху. Тушки нужно выпотрошить, удалит жабры и тщательно промыть, чешую оставить. Варят бульон на карасях 30–50 мин., рыбу выбрасывают, отвар процеживают.

В миске на минуту заливают кипятком голову и плавники лосося, затем отправляют их в кастрюлю. Добавляют очищенный лук и связанные стебли укропа без метёлок. Готовится второй отвар 40 мин. при минимальном кипении в накрытой кастрюле. Плавники и голову откладывают, их можно предложить любителям. В кастрюлю отправляют нарезанную тонкими кружками морковь. Тушку или стейки лосося ошпаривают отдельно, кладут в кастрюлю, варят до готовности. В уху вливают водку, настаивают до 10 минут.

Использование разной рыбы в бульонах придаёт королевской ухе богатый, насыщенный вкус. Допустимо варьировать виды, например, заменяя карасей другой пресноводной рыбёшкой. Если нет возможности варить уху из лосося или осетра, подойдёт крупный карп, пеленгас, толстолобик. Важно использовать в первом отваре рыбу в чешуе, обязательно промыв её перед закладкой в кастрюлю.

Хвост или чешуя? Как сварить царскую уху

У нас с другом вышел спор: я считаю, что рыбу для ухи надо класть в холодную воду, а он — в кипяток. Кто из нас прав?

Николай Кудрявцев, Самара

«Если хотите получить уху с хорошим наваристым бульоном, заливайте рыбу холодной водой. Потом доведите её до кипения, снимите накипь (если её вовремя не убрать, бульон получится мутным) и варите примерно в течение часа», — советует су-шеф одного из московских ресторанов Максим Новиков. «В идеале лучше поступить следующим образом, — продолжает тему правильной ухи шеф-повар Сергей Ли-Шу-Хва. — Сначала сварите хороший крепкий бульон из рыбной мелочи или отрезанных голов, плавников и костей крупной рыбы. Заливать их стоит холодной водой и варить час. Потом всё это надо убрать (иногда мелочь заворачивают в марлю, а потом просто её выбрасывают), положить картофель с репчатым луком (морковь в традиционную уху обычно не кладут, она даёт сладость), отварить и добавить в горячий бульон крупные куски рыбы, а ещё лучше — очищенное филе, чтобы гости не возились с костями. Поварите немного и закройте кастрюлю крышкой — рыба сама дойдёт до готовности. При таком варианте и бульон получится наваристым, и рыба — сочной и вкусной. Главное, не забудьте в конце варки влить в кастрюлю стопку водки и затушить в ней горящую деревяшку, чтобы уха приобрела аромат дымка. Многие знатоки считают, что иначе у вас будет рыбный суп, а не уха. А это две большие разницы».

Какая рыба не годится?

Как говорят повара, уху можно сварить почти из любой рыбы. Не советуют использовать разве что макрелевых (скумбрия, пелимида, тунец) и донную рыбу, например, сома, который может подарить ухе привкус тины. Впрочем, и в этих случаях всё зависит от ваших личных вкусовых пристрастий. Конечно же, самая вкусная и жирная уха получается из стерляди, палтуса, лосося. Хотите диетическое блюдо — варите речную или озёрную белую рыбу, а также импорных сибаса или дораду. Кстати, в древности на Руси существовала довольно чёткая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из сазана, головля и карпа называлась чёрной, из судака, окуня, ерша, сига — белой. Самой вкусной считалась красная уха — из осетра, белуги и стерляди. Потому что эта рыба «красивая» — самая лучшая и ценная. Пластовую уху делали из солёной, вяленой и сушёной распластованной рыбы. В вялую уху шла вяленая рыба, в неё добавляли сушёные или свежие грибы. Из снетков варили уху чудскую, или псковскую, из сущика (сушёной мелкой рыбки) — онежскую, из трески и палтуса — поморскую.

Хвост или чешуя?

Хвосты, плавники, кости и головы не просто можно, а нужно использовать в ухе — именно они дарят бульону вкус и крепость. А вот от внутренностей рыбы надо обязательно избавиться. Если в ваших руках оказалась только что пойманная рыбка, сразу же удалите у неё жабры и кишки, иначе она быстро испортится. Можно не торопиться только с разделкой лосося и морской форели — они идут на нерест в пресные воды, перестают питаться, и пищеварительная система у них попросту атрофируется.

Чешую тоже надо убрать. К сожалению, за исключением акул, угрей и сомов, все рыбы имеют чешую, от которой придётся избавиться. Повара используют для удаления чешуи самые разные приспособления. Если она мелкая, как у дорады, форели и сибаса, попробуйте поскоблить тушку обычной металлической губкой или мелкой тёркой. Если же она крупная, широкая и костистая, как у сазана, кефали или карпа, тогда придётся воспользоваться ножом со специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Для этого крепко возьмите тушку за хвост и делайте скоблящие движения «против шерсти». Чтобы избежать разбрасывания чешуи, положите рыбу в большую миску с водой или в полиэтиленовый пакет.

Что положить в уху?

В традиционную русскую уху не кладут крупы, макароны, овощи, сливки и другие ингредиенты. Только репчатый лук и пряности. Все остальные варианты — это производные от настоящей ухи. Добавили, к примеру, картофель и зелень — получили «уху рыбацкую», положили помидоры — ешьте «уху кубанскую», накрошили морковки — получилась «уха сладкая». Кстати, для царской ухи, которую принято готовить на курином бульоне, морковь полагается подпечь на сковороде без масла, чтобы получилась слегка золотистая корочка, и только потом отправлять в кастрюлю. А вот для буйабеса — знаменитого рыбного французского супа, морковь сначала обжаривают.

Какие специи использовать?

Со специями перебарщивать не стоит — они могут убить тонкий вкус ухи. Пары штук гвоздики, одной звёздочки бадьяна и перца вполне достаточно. Хорошо ещё в самом начале варки положить (а потом убрать) связанный пучок из петрушки, укропа и сельдерея. Ну и кто любит — за 10 минут до конца приготовления можно добавить в кастрюлю пару листиков лаврового листа.

Для прозрачности бульона также можете положить луковую шелуху, которую потом стоит вынуть. И не забудьте настоять уху: она должна «дойти» под крышкой минимум в течение получаса.

Финская уха

Ингредиенты:

• Форель или сёмга с головой — 1 шт.
• Лавровый лист, перец, соль — по вкусу
• Лук в шелухе — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук-порей (белая часть) — 1-2 шт.
• Картофель крупный — 6 шт.
• Сливки 11-20% — 1 стакан

Как готовить:

1. Сварить бульон из головы (если есть несколько, то это лучше) и спинок. В бульон положить луковицу, лавровый лист и душистый перчик. Варить головы 40 минут, в самом конце добавить филейные куски рыбы и варить ещё 10 минут.
2. Рыбу аккуратно вытащить и оставить остывать.
3. Бульон процедить через сито и положить в суп нарезанные крупным кубиком картошку, морковку и белую часть лука-порея. Как только овощи будут готовы, добавить филе рыбы.
4. Когда бульон закипит, влить сливки. Добавить соль, перец и зелень по вкусу.

Уха из петуха

Ингредиенты:

• Курица — 1 шт.
• Стерлядь (около 1 кг) — 1 шт.
• Картофель — 3 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Корень петрушки — 2 шт.
• Укроп — небольшой пучок
• Соль — по вкусу

Как готовить:

1. Лук и морковь очистить и разрезать на крупные куски. То же самое сделать с корнем петрушки.
2. Морковь запечь в духовке.
3. В кастрюлю положить целую тушку курицы, залить 3 л холодной воды, добавить лук, петрушку и поставить на средний огонь. Варить около 2 часов, снимая пену. Затем курицу достать, бульон процедить. Мясо можно использовать для другого блюда.
4. Рыбу очистить от чешуи (можно убрать полностью кожу) и выпотрошить. Положить в кипящий бульон и варить на среднем огне 20–30 минут, не забывая снимать пену.
5. Готовую рыбу аккуратно достать (чтобы не развалилась), охладить и нарезать порционными кусками.
6. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон. Добавить запечённую морковь и отварить всё до готовности. Затем добавить зелень, приправить солью и перцем, довести до кипения и снять с огня.
7. Разложить по тарелкам куски стерляди и залить их горячей ухой.

Суп из лосося с брокколи

Ингредиенты:

• Лосось — 1-1,5 кг
• Морковь — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Брокколи — 200 г
• Приправы и специи — по вкусу

Как готовить:

1. Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову и отделите филе от костей.
2. Залейте кости, плавники и голову холодной водой и варите полчаса, снимая пену. Пропустите бульон через сито.
3. Добавьте лук, морковь, разделанную на соцветия брокколи и варите 10 минут.
4. Положите филе лосося, лавровый лист, чёрный перец горошком и варите ещё 10 минут.
5. Выключите огонь и дайте ухе настояться под крышкой 10 минут.

Уха рыбацкая

Ингредиенты:

• Рыбная мелочь — 800 г
• Крупная речная или озёрная рыба — 1 кг
• Лук репчатый — 1 шт.
• Зелёный лук — небольшой пучок
• Картофель — 3-4 шт.
• Укроп — 1 пучок
• Лавровый лист — 1 шт.
• Водка — 100 г
• Соль, чёрный перец горошком — по вкусу
• Петрушка — 1 корень

Как готовить:

1. В кастрюлю положить рыбную мелочь, лук, петрушку, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут. Рыба должна полностью развариться.
2. Бульон процедить, рыбу выбросить. Любую крупную рыбу нарезать кусками и отварить в бульоне 15 минут, снимая пену.
3. Картофель очистить, нарезать брусочками и добавить в бульон. Варить ещё 10 минут.
4. Приправить солью, перцем, лавровым листом, снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 мин. Влить водку и разлить уху по тарелкам. Добавить мелко нарезанную зелень.

Царская уха

Настоящая царская уха по старинному рецепту. Отличается особым ароматом и вкусом. Этот рецепт использовали для приготовления ухи для русских царей. Нашёл его на одном из сайтов, было фото рецепта из кулинарной книги 1896 года. Все очень хвалят этот рецепт. При этом он не сложен в приготовлении. Рыбу обязательно нужно использовать только речную. При этом сом и лещь не подойдут. На Руси к такой ухе подавали блины с красной икрой или рыбой.

Ингредиенты для «Царская уха»:

Первый бульон

• Карась (Можно использовать любую мелкую рыбу: окунь, красноперка, а также головы толстолобика.) — 1500 г
• Вода — 5 л

Второй бульон

• Форель (Форель только речная. Можно использовать щуку.) — 800 г
• Лук репчатый (Средний) — 2 шт
• Морковь (Средняя) — 2 шт

Третий бульон

• Белорыбица (Можно использовать осетра, стерлядь, белугу.) — 800 г
• Картофель — 800 г
• Водка — 50 мл
• Соль — по вкусу
• Икра черная (Вместо икры можно использовать один взбитый с подсоленной водой белок.) — 50 г
• Петрушка — 1 пуч.

Время приготовления: 160 минут

Количество порций: 10

Рецепт «Царская уха»:

Перевый бульон.
Берем любую мелкую рыбу (карась, окунь, красноперка). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Рыбу кладем в марлю и варим 1 час. После варки рыбу выбрасываем.

Вторной бульон.
Берем рыбу для второго бульона (форель или щуку). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Режем на крупные куски, кладем в марлю и закладываем в первый бульон. Чистим лук и морковь. Закладываем целыми вместе с рыбой. Варим 30 минут. Вытаскиваем лук и морковь, и выбрасываем их. Затем варим ещё 30 минут.

Вытаскиваем рыбу из бульона. Очищаем рыбу от кожицы и костей. Разминаем вилкой рыбу в кашицу, которую мы потом положим в конце варки ухи (смотри предпоследний шаг).

Третий бульон.
Берем рыбу для третьего бульона (осетр, стерлядь, белуга). Потрошим её, отрезаем голову, и голову выбрасываем, промываем. Обязательно нужно вытащить хорду. Для этого надрезаем позвоночник со стороны брюха по всей длине и вытаскиваем хорду. Режем на порционные куски размером 3 на 5 см., примерно. На одну порцию ухи кладут два три кусочка рыбы.

Чистим картофель и режем его мелкими кубиками. Закладываем рыбу и картофель, солим по вкусу. Варим до готовности картофеля, минут 30.

В конце варки закладываем рыбу из второго бульона и вливаем водку. Если бульон мутный, то осветляем чёрной икрой или взбитым с подсоленной водой белком. При этом осветляют до закладки рыбы из второго бульона и водки.

Накрывают крышкой и настаивают 10 минут. Уха готова. При подаче заправить мелко порезанной петрушкой. На Руси к такой ухе подавали блины с красной икрой или рыбой.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Уха из мойвы «Уёк по-сахалински»

• 84
• 451
• 5395

Уха из щуки с секретом

• 40
• 202
• 77902

Уха из лосося

• 60
• 132
• 6223

Уха из форели золотистая

• 16
• 109
• 37104

Нежная уха из сeмги

• 21
• 82
• 91668

Царская уха

• 26
• 80
• 3588

Уха из макруруса и кеты в горшочках

• 24
• 56
• 2733

Уха Царская

• 24
• 55
• 15027

Уха из горбуши

• 22
• 52
• 9365

Уха «Хвалебная»

• 15
• 45
• 3864

Уха из красной рыбы

• 26
• 35
• 34052

Уха из форели

• 2
• 23
• 4141

Уха и лeк

• 30
• 23
• 11346

Уха по-коктебельски

• 19
• 21
• 6349

Уха из тугунов

• 26
• 4
• 4707

Похожие рецепты

Рыбная похлебка со свеклой и брокколи

• 15
• 17
• 1823

• 6
• 36
• 8096

Средиземноморский рыбный суп

• 57
• 322
• 26173

Креветочный суп с рисом и сельдереем

• 17
• 91
• 1003

Суп с килькой в томатном соусе

• 34
• 216
• 39756

Рыбный суп «А-ля Буйабес»

• 26
• 152
• 2805

Буйабес

• 7
• 57
• 2880

Сырный суп с форелью и шпинатом

• 61
• 207
• 8659

Чаудер «Аляска»

• 22
• 182
• 11322

Попробуйте приготовить вместе

Постные шарики из брокколи и картофеля

• 110
• 1654
• 69933

Салат «Пикантный»

• 100
• 554
• 22786

Кексы «Капустные облака»

• 114
• 431
• 11223

Комментарии и отзывы

27 июня 2017 года ОляЛя63 #

27 июня 2017 года jihljj #

26 июня 2017 года Kuss #

26 июня 2017 года shevakovas #

26 июня 2017 года jihljj #

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года jihljj #

26 июня 2017 года zhuklarisa71 #

25 июня 2017 года mamitarosa #

25 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года Владимир 271 #

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

25 июня 2017 года Владимир 271 #

25 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года Владимир 271 #

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

26 июня 2017 года Владимир 271 #

26 июня 2017 года karyshew2393 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Настоящая уха по-царски – классический рецепт с пошаговыми фото, как приготовить блюдо на курином бульоне с рыбой в домашних условиях

Уха по-царски — это великолепное национальное блюдо финской кухни, которое покоряет своими потрясающими вкусовыми качествами и замечательным ароматом. Изюминкой такого кушанья является то, что по технологической карте готовится оно одновременно из трех сортов рыбы: красной, белой и любой третьей, но обязательно жирной. Благодаря такому составу блюдо получается невероятно сытным, поэтому быстро справляется с чувством голода. На сегодняшний день кушанье встречается в кулинарии близких и дальних соседей, но историческая родина яства — это Финляндия, где проводится множество рыбных дней, праздников, фестивалей, поэтому готовят уху не только на костре на рыбалке, но также и дома.
Совет! Для приготовления настоящего рыбного супчика можете использовать любые сорта рыбы: осетра, семгу, стерлядь, налима, карася – но в обязательном порядке одна должна быть красной, а другая — белой. Можете добавить также консервы или икру, а для насыщения вкуса дополнить кушанье сливками или кусочком сливочного масла. Варить можете также на свином, говяжьем, индюшином и другом бульоне. Мы не будем изменять традициям и в этом рецепте используем куриный бульон.

Приготовить в домашних условиях классическую финскую уху по-царски сможет даже неопытная хозяйка. Предлагаем вашему вниманию старинный пошаговый рецепт с фото. Придерживайтесь указанных в инструкции рекомендаций — и самостоятельно сварите восхитительное блюдо для всей семьи. Не сомневайтесь, домочадцы будут в восторге!

• 

Уха по-царски — рецепт приготовления

Приступаем к приготовлению. Сначала необходимо заняться бульоном, а пока он будет вариться, подготовить остальные ингредиенты. Куриные спинки, крылышки или другие части, то есть суповой набор, выкладываем в кастрюлю подходящего объема. Заливаем мясо холодной водой и отправляем посуду на плиту. Огонь при этом выставляем медленный. Доводим до кипения, затем горячую воду сливаем, промываем под проточной водой курицу. После этого снова заливаем холодной водой и ставим на плиту. Очищаем от кожуры морковь, очень хорошо промываем овощ и разрезаем на четыре части. Выкладываем в кастрюлю этот компонент вместе с репчатым луком в шелухе и корнем сельдерея. Варим на протяжении двух часов на медленном огне. Морковь достаем через 20-25 минут после того, как положили овощ в емкость с мясом.

Всю рыбу промываем, очищаем от чешуи и нарезаем крупными стейками. Достаем из бульона курицу и отправляем вместо нее куски карпа, лосося и лобана (или другой рыбы).

Добавляем в кастрюлю рисовую крупу.

Измельчаем морковь. Сделать это можно двумя способами: натереть на крупной терке или нарезать очень тонкой соломкой. Мы выбрали первый вариант. Поступайте так же или следуйте второму способу.

Вареные продукты разделываем: отделяем мясо от костей.

Добавляем в бульон соль, перец душистый, молотый, горошком, любимые ароматные специи для рыбы. Отправляем в посуду лавровые листочки. Очень хорошо промываем под струей воды веточку укропа, отряхиваем, чтобы избавиться от оставшейся влаги. Добавляем в суп зелень, а спустя 5 минут варки достаем ее.

Выключаем огонь и достаем куски рыб из кастрюли.

Через сито в другую посуду процеживаем бульон.

Режем более мелко рыбу, избавляясь от костей. Добавляем в процеженный бульон и возвращаем на плиту опять-таки на медленный огонь.

Дополняем вареным рисом и измельченной морковной массой. Все перемешиваем.

Подготавливаем выбранные морепродукты и добавляем их в кастрюлю.

Имбирь натираем на мелкой терке. Дополняем этим ингредиентом супчик. Солим по вкусу и хорошенько перемешиваем получившийся состав.

Завершаем приготовление блюда добавлением одной рюмочки водки. Плотно накрываем посуду крышкой и выключаем огонь. Даем кушанью немного настояться. 5-10 минут для этого будет вполне достаточно.

Наша царская уха полностью готова! Как видите, приготовить в домашних условиях такой чудесный суп финской кухни действительно абсолютно несложно. Надеемся, наш простой пошаговый рецепт с фото помог вам сварить прекрасное кушанье на обед. Разливайте его по порционным тарелкам, приглашайте домочадцев к столу и вместе получайте гастрономическое удовольствие. Желаем вам приятного аппетита!