Сухой посол рыбы

Сухая засолка рыбы

4 минуты Автор: Константин Павлов 0

Сухой посол рыбы – способ, при котором рыбу, уложенную рядами, пересыпают солью без добавления жидкости. Он особенно хорош для таких видов, как хамса, ставрида, вобла, карп, чехонь, жерех, судак, подлещик, красноперка, окунь, сазан, хариус среднего размера – от четверти килограмма до полкило весом. Вкусно получается готовить также форель и язей. Данный метод требует непосредственного прилегания слоев соли к тушке, а также разрезам на ней.

Крупная соль используется для растворения влаги, которую ей необходимо вытянуть из окружающей среды. Особенно успешно данный процесс происходит при сравнительно низкой температуре окружающей среды (около 15 градусов по Цельсию).

Рецепт сухого посола

Чтобы приготовить рыбу, к солению, требуется ее промыть, избавив от грязи, песка и лишней чешуи и обсушив затем тканью. При заготовке сухим способом крупные экземпляры рекомендуется пластовать, разрезая затем ее вдоль спинки для лучшего просаливания. Соль следует брать крупную, которая просолит слои глубже, чем мелко помолотая. Мелкую рыбу также желательно выпотрошить и нарезать аккуратно, у хищных видов дополнительно удалить острые плавники. Жабры удаляются у всех экземпляров, вне зависимости от размера.

Также подкладывается дополнительное количество соли под жаберные крышки (места, где были жабры) и в выпотрошенную брюшную полость. Слоем соли покрывается дно емкости и каждый ряд уложенной плотно рыбы. Емкости для засолки лучше использовать эмалированные или пищевого назначения из нержавейки.

После того как рыба уложена рядами и просыпана солью, емкость закрывается полиэтиленовой пленкой и ставится в сухое прохладное место. Данное требование обязательно. Оптимальная температура для засолки рыбы в данном случае – 10–15 градусов по Цельсию. Также на посуду обязательно ставится гнет (дополнительная тяжесть, обеспечивающая выход воздуха из тушек). Верхний ряд дополнительно просыпается солью слоем в 1,5–2 сантиметра.

Полезные советы по засолке

  • Если рыба солится разных размеров, то вниз кладутся более крупные экземпляры, а сверху более мелкие.
  • Остатки рассола (соли) ни в коем случае нельзя использовать повторно, так как он включает в себя органические остатки (кровь, частицы плоти).
  • Хороший материал для крышки – породы дерева, которые сложно деформировать, например, липа или осина.
  • Считается, что рыбу весом до половины килограмма можно использовать не выпотрошенной.
  • Йодированную соль использовать не рекомендуется. Во-первых, она может давать своеобразный привкус продукту. Во-вторых, йод хуже образует полезный тузлук для просола.
  • Если в процессе температурный режим был по каким-то причинам нарушен, например, отключали электричество, но продукт не имеет признаков гниения, употреблять в пищу его все равно не рекомендуется.

На что стоит обратить внимание

Жирную рыбу (за исключением мелкой) солить данным способом не рекомендуется, так как получающийся продукт чаще всего оказывается низких вкусовых качеств. Такие виды плохо образуют тузлук, в результате чего часть продукта не будет просаливаться, а будет окисляться.

Если речь идет о засоле большой партии мелкой рыбы, то стоит посмотреть в сторону механизации труда и использования механических смесителей, которые упрощают процесс обваливания в соли.

Крышка-гнет обязательно должна покрывать всю площадь посуды и быть достаточно тяжелой для того, чтобы выгнать воздух. Рекомендуется использовать плоские формы крышек, которые плотно прилегают к содержимому посуды.

Спинной хребет и головы крупной рыбы рекомендуется заранее удалить, так же, как и хвосты. При удалении внутренностей будьте аккуратны с желчным пузырем. При его повреждении, к сожалению, вся мякоть будет испорчена, так как приобретет горький привкус. Укладывать тушки рядами лучше, ориентируя их брюшками вверх. Если вы солите рыбу с головой, то головы верхнего ряда должны покрывать хвосты нижнего, т.е. можно не укладывайте тушки голова к голове.

Время и пропорции сухого посола

Время готовности рыбы зависит от ее размера. Чем крупнее она или ее пласты, тем дольше будет солиться. В среднем при размере от 500 грамм до килограмма посоленную рыбу можно употреблять в пищу примерно через 7 дней. На третьи – четвертые сутки от момента начала посола рекомендуется дополнительно просыпать ряды в количестве восьмой или шестнадцатой части от первоначального объема соли.

Хранить все время просолки посуду с будущим лакомством рекомендуется в холодильнике. По готовности его дополнительно следует промыть пресной водой.

Такая заготовка рыбы в домашних условиях приводит к получению не менее вкусного и полезного продукта, чем заводской посол. Соленая рыбка, будь то омуль или лещ, получается на славу!

Сухой и быстрый посол рыбы

В теме раскрыты несколько способов быстрого и сухого посола для хранения рыбы до нескольких месяцев на открытом воздухе или в холодильной камере.

По предложенным рецептам можно засолить пряным или обычным посолом крупную и мелкую морскую или речную рыбу семейства карповых быстрым способом.

Рыбу быстрого посола можно использовать для приготовления рыбных салатов, закусок, бутербродов, рулетов. Продолжительность процесса зависит от величины (массы) тушек рыб, качества соли и способа посола рыбы.

Сухой посол рыбы

Сухим домашним посолом лучше солить рыбу массой более килограмма. Общий расход соли: 200 грамм на килограмм рыбы.

Во время сухого посола из рыбы за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора.

Рассол при сухом посоле получается за счет вытягивания солью влаги из рыбы и выдавливания ее гнетом.

По этой причине к качеству соли при сухом посоле рыбы предъявляются жесткие требования.

Соль должна быть только крупного помола с наименьшим содержанием влаги, которую для сухого посола рыбы лучше предварительно просушить в духовке.

Вес груза подбирается с таким расчетом, чтобы он смог продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, способствующий развитию в рыбе гнилостных бактерий.

В качестве крышек под гнет при любом, в том числе и сухом посоле рыбы, используются только плоские формы (поверхности) из дерева, нержавеющей стали, фарфора.

Идеально подходят под груз при сухом посоле рыбы кружки из липы или осины (они не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются).

Не следует применять при сухом и быстром посоле рыбы кружков из слоеной фанеры, так как, расслаиваясь, она выделяет вместе с клеем отравляющие вещества.

Сухой посол крупной рыбы

Для сухого посола крупной рыбы тушки разрежьте вдоль спинок (голову тоже), прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости, удалите из брюшка рыбы внутренности.

Спинной хребет при посоле у крупной рыбы лучше вырезать, головы, хвосты отрезать.

При удалении содержимого брюшка рыбы не повредите желчный пузырь. Тушку перед посолом протрите сухой холщовой тканью.

Втерите соль под чешую рыбы. Внутреннюю поверхность филе рыбы обильно посыпьте солью, уложите ее брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик. Крупная рыба при сухом посоле со стороны спинки должна быть развернута в виде книжки и иметь плоский вид (смотрите фотографию).

Читать еще:  Треска в кляре на сковороде

Если крупная рыба солится с головами, то тушки раскладываются в противоположных направлениях. То есть головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове. При такой укладке во время сухого посола гнет будет с одинаковой силой давить на всю партию посола.

При сухом, как и при любом другом посоле, снизу укладывают самую крупную рыбу. Сверху каждый ряд обильно посыпают солью. Поверх соленой рыбы кладется деревянный кружок с гнетом.

Ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху его накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухого посола крупной рыбы.

Рыба весом до полкилограмма при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, до килограмма — просолится за 5 дней. Более крупная рыба будет солиться не менее 10 дней. Как видите, этот способ посола не самый быстрый.

Сухой посол мелкой рыбы

Для сухого посола мелкой речной или морской рыбы расстелите на столе чистое полотно, уложите на него рыбу рядами головой к хвосту так, чтобы в ряду спинка одной рыбы ложилась на брюшко соседней.

Выложите мелкую рыбу слоями, посыпьте солью, заверните края ткани. Сверху положите доску и гнет. Выделяющийся при посоле рыбы сок, просачиваясь через ткань, будет вытекать наружу.

Признаки готовности мелкой рыбы сухого посола: прекращение обильного выделения сока, твердая спинка и бледно-красный цвет глаз.

Просоленная мелкая рыба после ополаскивания в воде и просушки готова к подаче на стол или для хранения.

Для длительного хранения рыбу сухого посола промойте в чистом рассоле, уложите в бочонок (ящик), в котором собираетесь ее хранить. Тара должна быть чистой, прочной.

Уложите в бочку посоленную мелкую рыбу рядами крест-накрест. В каждом ряду вновь уложенная тушка должна немного прикрывать тушку до этого уложенной рыбы.

Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить тушки.

Просоленная рыба не будет издавать специфического запаха, если при хранении в бочке вы переложите ее крапивой.

Плотно уложенную в бочку мелкую рыбу сухого посола закупорьте крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так соленую рыбу можно хранить несколько месяцев.

Рецепт сухого посола рыбы

Для сухого посола можно использовать среднюю и крупную речную рыбу.

Рыбу весом до половины килограмма солят непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.

Перед сухим посолом рыбу вымыть, разрезать со стороны хребта от головы до хвоста, извлечь внутренности.

По этому рецепту сухого посола на килограмм средней величины рыбы потребуется 150-200 граммов соли.

Тушки натрите солью снаружи и внутри, набейте соль в жабры.

Подготовленную рыбу уложите рядами в бочонок брюшком вверх, каждый ряд пересыпьте солью. Выделяющаяся из рыбы жидкость должна вытекать сквозь дно тары.

Продолжительность сухого посола рыбы в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.

Малосольный посол рыбы

Для недолгого хранения рыбы можно применить нежный малосольный сухой быстрый посол.

Рыба малосольного посола обычно применяется для приготовления салатов с овощами, закусок, закусочных бутербродов.

Для малосольного посола от рыбы весом 0,8-1 килограмм отрежьте голову, хвост. Тушку выпотрошите, промойте холодной водой.

Вдоль хребта внутри брюшка сделайте небольшие надрезы, под чешую рыбы и в поверхность брюшной полости обильно вотрите мелкую соль.

Малосольного посола рыбу плотно заверните в клеёнку, оберните полотном, перевяжите бечевкой, уложите спинкой вниз.

Через сутки тушку изнутри и снаружи протрите чистой тряпкой, после чего рыба малосольного посола готова к приготовлению блюд.

До употребления посоленную рыбу храните в холодильнике. Немного добавленного в соль сахара сделают малосольную рыбу вкусней.

Посол мелкой рыбы «под селедку»

К посолу под селедку подойдет речная плотва, густера, синец, подлещик, елец, красноперка и другая плоская рыба.

Свежую или только что пойманную рыбу вымыть и натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1.

Для посола под селедку обработанную рыбу уложить на дно деревянного бочонка или ящика, посыпать сверху смесью соли с селитрой; затем уложить следующие ряды.

Прикрыть рыбу крышкой, придавить гнетом, посоленную рыбу поставить в прохладное место.

При посоле рыбы «под селедку» без селитры тушки перед посолом лучше выпотрошить, удалить жабры.

Во избежание повреждения желчного пузыря рыбье брюшко рекомендуется вскрывать от головы к хвосту.

Удалив из рыбы внутренности и жабры, промойте брюшную полость, удалите остатки крови под позвоночником.

Далее идет засолка рыбы. Смотрите выше.

При засоле рыбы под селедку пряного посола в соль можно добавить различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Быстрый посол рыбы

Быстрый посол применяется для хранения рыбы в течении нескольких месяцев, хотя процесс просаливания занимает немного времени.

По мере надобности при быстром посоле рыбу можно мариновать.

Для быстрого посола рыбу сполосните, удалите внутренности. Каждую тушку на минуту опустите в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли).

Ошпаренные тушки погрузите на 2 минуты в концентрированный уксус, затем опустите на полчаса в насыщенный холодный раствор соли.

Для приготовления насыщенного солевого раствора положите в воду столько соли, чтобы часть ее уже не могла раствориться. Раствор доведите до кипения и охладите.

Быстрого посола рыбу подвесьте в вентилируемом помещении. При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.

Быстрый пряный посол рыбы

Быстрым пряным посолом солят некрупную речную рыбу семейства карповых и морскую рыбу: салаку, селедку, сардины, скумбрию, ставриду.

Для быстрого посола промытую рыбу уложите слоями в нержавеющую посуду. Слои рыбы укладывайте головой к хвосту.

Каждый слой рыбы быстрого посола пересыпьте солью. Между слоями рассыпьте по вкусу пряные добавки: лавровые листья, горошины душистого перца, порезанные пахучие корешки, гвоздику, корицу и т. д. Не все пряные включения сразу!

Сверху тушки накройте деревянным кружком, придавите грузом. Посуду с рыбой поставьте в прохладное место. Во время посола рыба даст пряный сок, который не следует сливать.

На 3-4 день из кастрюли слейте рассол, рыбу пряного посола промойте и отмочите в течение часа, залив холодной водой. После такой процедуры на рыбе не выступит соль.

Читать еще:  Тилапия вред и польза

Далее рыбу пряного быстрого посола можно завялить или употребить для приготовления кулинарных блюд в слегка подсушенном виде (смотрите фотографию).

Как засолить леща сухим посолом и не переживать, что рыба пересолится

Часто предлагаемый способ засолить леща сухим посолом (или другую рыбу) не является правильным. Специалисты советуют взять тару и пересыпать уложенную рядами рыбу в соотношении на 1 кг 100 — 200 грамм соли. После этого положить гнет и ждать до 10 — 15 суток. Опосля рыбу вымочить.

Не правильно это. Чем тогда приготовленная рыба будет отличаться от обычного «мокрого» засола? В данном случае лещ так же будет просаливаться в концентрированном солевом растворе.

Сухой засол тем и отличается от рассольного, что насыщенный солевой раствор отводится от тушки рыбы. Мясо берет в себя столько соли, сколько положено. При этом пересола не происходит.

Куда девается излишек влаги? Он впитывается в саму соль, в «пеленку». «Пеленка» — это ткань, которой оборачивают тушку.

Если же солится много рыбы, то в днище емкости обязательно делаются отверстия для стока излишков рассола. Однако, когда соли не жалеют, то отверстия в емкости не нужны. Вся влага забирается солью. Рыба находится в солевом панцире и чтобы извлечь ее приходится поработать ножом. Но это уже другой метод. Сейчас же опишу рецепт, как засолить леща сухим способом в «пеленках».

Рецепт не обеспечит в один момент большим количеством рыбы. Он подходит для приготовления единичных, обычно крупных, экземпляров. Рыба получается вкусной, плотной, в меру соленой без дальнейшей обработки водой. Если кто-то из вас сомневается, то можете поэкспериментировать на некрупном подлещике.

Рецепт сухого посола леща в «пеленках»

Чтобы засолить леща сухим посолом нам потребуется:

  • Лещ.
  • Соль крупного помола.
  • Полотенце или иная ткань с большой площадью и способностью впитывать влагу.
  • Бечевка.

Рыбу можно не потрошить. Обмыли струей воды, осушили тряпицей — этого достаточно.

Для примера я взял самого крупного подлещика из свежего улова.

На большой отрез ткани насыпал слой соли крупного помола высотой с сантиметр и площадью, превышающей размер леща.

Под жаберные крышки леща набил соли. Уложил рыбу на солевую «перину» и полностью засыпал солью.

Поскольку готовлю подлещика, то соли немного «пожадничал». Если собираетесь солить крупного леща сухим посолом, то соли не жалейте. Лишней или избыточной не будет.

Плотно заворачиваем леща в «пеленку» и перевязываем приготовленной бечевкой.

В таком виде помещаем рыбу в холодильник на 2 — 3 недели, в зависимости от размера. Ни какого гнета не используем. Просто переворачиваем ежедневно с одного бока на другой.

Разумеется, что рыба станет пускать сок. Однако, в несколько слоев завернутая в тряпицу тушка и больше количество соли препятствуют вытеканию рассола.

По истечению двух недель подлещик имеет такой респектабельный вид.

Остается только стряхнуть прилипшую соль и отправить рыбу на разделочную доску.

Мясо приобрело приятную плотность и имеет красноватый оттенок.

На вкус пересола нет. Леща можно употреблять как отдельное кушанье, так и с охлажденным пивком.

Вот такой рецепт засолить леща сухим посолом можно считать правильным. При чем способ подходит к приготовлению и других видов речных рыб — крупных сорог, хариуса, сига, карася, щуки.

Почему при сухом посоле рыба берет только нужное количество соли?

Почему при избытке соли рыба получается не пересоленной? Вдаваться в глубь химических и физических процессов не буду, слишком долго может получиться. Да и могу совершить ошибку при описании, что тоже не будет правильно. Скажу своими словами, как сам это понимаю.

Из школьной программы физики и химии известно, что движение сконцентрированных растворенных частиц идет от участка с большим содержанием к меньшему.

При вступлении во взаимодействие с содержащейся в мясе рыбы влагой соль «высасывает» ее и удерживает в своем составе. Поскольку мясо становится обезвоженным, то обратный процесс насыщения уже концентратом соли прекращается.

В результате чего слой соли становится буфером, препятствующим перетоку растворенных частиц соли в мясо рыбы. В таком случае говорят, что рыба взяла столько соли, сколько нужно.

Плюс свое дело делает и «пеленка». Она так же впитывает в себя образовавшийся рассол.

Наглядно посмотреть, как засолить леща сухим посолом можно в видео с канала Дмитрия Салапина.

Сухой и быстрый посол рыбы

В теме раскрыты несколько способов быстрого и сухого посола для хранения рыбы до нескольких месяцев на открытом воздухе или в холодильной камере.

По предложенным рецептам можно засолить пряным или обычным посолом крупную и мелкую морскую или речную рыбу семейства карповых быстрым способом.

Рыбу быстрого посола можно использовать для приготовления рыбных салатов, закусок, бутербродов, рулетов. Продолжительность процесса зависит от величины (массы) тушек рыб, качества соли и способа посола рыбы.

Сухой посол рыбы

Сухим домашним посолом лучше солить рыбу массой более килограмма. Общий расход соли: 200 грамм на килограмм рыбы.

Во время сухого посола из рыбы за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора.

Рассол при сухом посоле получается за счет вытягивания солью влаги из рыбы и выдавливания ее гнетом.

По этой причине к качеству соли при сухом посоле рыбы предъявляются жесткие требования.

Соль должна быть только крупного помола с наименьшим содержанием влаги, которую для сухого посола рыбы лучше предварительно просушить в духовке.

Вес груза подбирается с таким расчетом, чтобы он смог продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, способствующий развитию в рыбе гнилостных бактерий.

В качестве крышек под гнет при любом, в том числе и сухом посоле рыбы, используются только плоские формы (поверхности) из дерева, нержавеющей стали, фарфора.

Идеально подходят под груз при сухом посоле рыбы кружки из липы или осины (они не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются).

Не следует применять при сухом и быстром посоле рыбы кружков из слоеной фанеры, так как, расслаиваясь, она выделяет вместе с клеем отравляющие вещества.

Сухой посол крупной рыбы

Для сухого посола крупной рыбы тушки разрежьте вдоль спинок (голову тоже), прорежьте с одной из сторон хребта реберные кости, удалите из брюшка рыбы внутренности.

Спинной хребет при посоле у крупной рыбы лучше вырезать, головы, хвосты отрезать.

При удалении содержимого брюшка рыбы не повредите желчный пузырь. Тушку перед посолом протрите сухой холщовой тканью.

Втерите соль под чешую рыбы. Внутреннюю поверхность филе рыбы обильно посыпьте солью, уложите ее брюшной полостью вверх в один ряд в деревянный ящик. Крупная рыба при сухом посоле со стороны спинки должна быть развернута в виде книжки и иметь плоский вид (смотрите фотографию).

Читать еще:  Ловля на поплавочную удочку осенью

Если крупная рыба солится с головами, то тушки раскладываются в противоположных направлениях. То есть головы нижнего слоя рыбы должны находиться под хвостами верхнего ряда, а не голова к голове. При такой укладке во время сухого посола гнет будет с одинаковой силой давить на всю партию посола.

При сухом, как и при любом другом посоле, снизу укладывают самую крупную рыбу. Сверху каждый ряд обильно посыпают солью. Поверх соленой рыбы кладется деревянный кружок с гнетом.

Ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху его накройте полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели. В этом и заключается смысл сухого посола крупной рыбы.

Рыба весом до полкилограмма при сухом посоле обычно просаливается за 3 дня, до килограмма — просолится за 5 дней. Более крупная рыба будет солиться не менее 10 дней. Как видите, этот способ посола не самый быстрый.

Сухой посол мелкой рыбы

Для сухого посола мелкой речной или морской рыбы расстелите на столе чистое полотно, уложите на него рыбу рядами головой к хвосту так, чтобы в ряду спинка одной рыбы ложилась на брюшко соседней.

Выложите мелкую рыбу слоями, посыпьте солью, заверните края ткани. Сверху положите доску и гнет. Выделяющийся при посоле рыбы сок, просачиваясь через ткань, будет вытекать наружу.

Признаки готовности мелкой рыбы сухого посола: прекращение обильного выделения сока, твердая спинка и бледно-красный цвет глаз.

Просоленная мелкая рыба после ополаскивания в воде и просушки готова к подаче на стол или для хранения.

Для длительного хранения рыбу сухого посола промойте в чистом рассоле, уложите в бочонок (ящик), в котором собираетесь ее хранить. Тара должна быть чистой, прочной.

Уложите в бочку посоленную мелкую рыбу рядами крест-накрест. В каждом ряду вновь уложенная тушка должна немного прикрывать тушку до этого уложенной рыбы.

Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить тушки.

Просоленная рыба не будет издавать специфического запаха, если при хранении в бочке вы переложите ее крапивой.

Плотно уложенную в бочку мелкую рыбу сухого посола закупорьте крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так соленую рыбу можно хранить несколько месяцев.

Рецепт сухого посола рыбы

Для сухого посола можно использовать среднюю и крупную речную рыбу.

Рыбу весом до половины килограмма солят непотрошеной, у более крупной рыбы удаляют внутренности.

Перед сухим посолом рыбу вымыть, разрезать со стороны хребта от головы до хвоста, извлечь внутренности.

По этому рецепту сухого посола на килограмм средней величины рыбы потребуется 150-200 граммов соли.

Тушки натрите солью снаружи и внутри, набейте соль в жабры.

Подготовленную рыбу уложите рядами в бочонок брюшком вверх, каждый ряд пересыпьте солью. Выделяющаяся из рыбы жидкость должна вытекать сквозь дно тары.

Продолжительность сухого посола рыбы в охлаждаемом помещении от 10 до 15 суток.

Малосольный посол рыбы

Для недолгого хранения рыбы можно применить нежный малосольный сухой быстрый посол.

Рыба малосольного посола обычно применяется для приготовления салатов с овощами, закусок, закусочных бутербродов.

Для малосольного посола от рыбы весом 0,8-1 килограмм отрежьте голову, хвост. Тушку выпотрошите, промойте холодной водой.

Вдоль хребта внутри брюшка сделайте небольшие надрезы, под чешую рыбы и в поверхность брюшной полости обильно вотрите мелкую соль.

Малосольного посола рыбу плотно заверните в клеёнку, оберните полотном, перевяжите бечевкой, уложите спинкой вниз.

Через сутки тушку изнутри и снаружи протрите чистой тряпкой, после чего рыба малосольного посола готова к приготовлению блюд.

До употребления посоленную рыбу храните в холодильнике. Немного добавленного в соль сахара сделают малосольную рыбу вкусней.

Посол мелкой рыбы «под селедку»

К посолу под селедку подойдет речная плотва, густера, синец, подлещик, елец, красноперка и другая плоская рыба.

Свежую или только что пойманную рыбу вымыть и натереть смесью соли с пищевой селитрой в пропорции 10:1.

Для посола под селедку обработанную рыбу уложить на дно деревянного бочонка или ящика, посыпать сверху смесью соли с селитрой; затем уложить следующие ряды.

Прикрыть рыбу крышкой, придавить гнетом, посоленную рыбу поставить в прохладное место.

При посоле рыбы «под селедку» без селитры тушки перед посолом лучше выпотрошить, удалить жабры.

Во избежание повреждения желчного пузыря рыбье брюшко рекомендуется вскрывать от головы к хвосту.

Удалив из рыбы внутренности и жабры, промойте брюшную полость, удалите остатки крови под позвоночником.

Далее идет засолка рыбы. Смотрите выше.

При засоле рыбы под селедку пряного посола в соль можно добавить различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

Быстрый посол рыбы

Быстрый посол применяется для хранения рыбы в течении нескольких месяцев, хотя процесс просаливания занимает немного времени.

По мере надобности при быстром посоле рыбу можно мариновать.

Для быстрого посола рыбу сполосните, удалите внутренности. Каждую тушку на минуту опустите в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли).

Ошпаренные тушки погрузите на 2 минуты в концентрированный уксус, затем опустите на полчаса в насыщенный холодный раствор соли.

Для приготовления насыщенного солевого раствора положите в воду столько соли, чтобы часть ее уже не могла раствориться. Раствор доведите до кипения и охладите.

Быстрого посола рыбу подвесьте в вентилируемом помещении. При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.

Быстрый пряный посол рыбы

Быстрым пряным посолом солят некрупную речную рыбу семейства карповых и морскую рыбу: салаку, селедку, сардины, скумбрию, ставриду.

Для быстрого посола промытую рыбу уложите слоями в нержавеющую посуду. Слои рыбы укладывайте головой к хвосту.

Каждый слой рыбы быстрого посола пересыпьте солью. Между слоями рассыпьте по вкусу пряные добавки: лавровые листья, горошины душистого перца, порезанные пахучие корешки, гвоздику, корицу и т. д. Не все пряные включения сразу!

Сверху тушки накройте деревянным кружком, придавите грузом. Посуду с рыбой поставьте в прохладное место. Во время посола рыба даст пряный сок, который не следует сливать.

На 3-4 день из кастрюли слейте рассол, рыбу пряного посола промойте и отмочите в течение часа, залив холодной водой. После такой процедуры на рыбе не выступит соль.

Далее рыбу пряного быстрого посола можно завялить или употребить для приготовления кулинарных блюд в слегка подсушенном виде (смотрите фотографию).

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector