Пирог с корюшкой

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

На берегах озера Каллавеси:

Самая традиционная начинка – рыба и свинина, свиное сало. Для пирога в Финляндии используется небольшая рыбка — ряпушка, корюшка, балтийская сельдь, морской окунь. Красная рыба используется для праздничного варианта пирога.

Пекарня Hanna Partanen расположена по адресу: г. Куопио, ул. Kasarmikatu.

Рецепт. Домашний ржаной пирог Калакукко с корюшкой

КБЖУ: 100 гр пирога 231 Ккал,
БЖУ: 10,1 гр; 12,7 гр; 19,1 гр.
КБЖУ: 210 гр порция пирога 485 Ккал,
БЖУ: 21,1 гр; 26,7 гр; 40,1 гр.

— сливочное масло для смазки пирога

Нам потребуется:
— противень 33 см * 38 см или большего размера
— большая скалка
— пищевая бумага или пергамент
— фольга

Корюшка — прекрасного вкуса северная рыбка небольшого размера, в свежем виде пахнет свежими огурцами.
Если используем ее мелкую разновидность — снетка (обитает в северных озерах) — ее можно использовать совсем не потроша, со всеми внутренностями и головой. Так издревле готовили рыбные пироги и запеканки с ней, в том числе, и на Руси.
У меня была корюшка Дальневосточная, в Москве продают такую, тоже очень хорошего качества.

Вес пирога после выпечки около 1900 гр, примерно 9 порций по 210 гр.

1. Просеиваем в большую миску ржаную и пшеничную муку, перемешиваем.

Замесим тесто из ржаной и пшеничной муки, соли, масла, воды. Воду льём не всю сразу, а постепенно. Тесто должно получиться консистенции пластилина – податливое, слегка липкое, очень пластичное. Накроем полотенцем или пленкой.

Рыбу выпотрошим. Если вы выбрали для начинки некрупную рыбу, следует удалить головы и внутренности, остальные мелкие кости размягчатся во время приготовления.
Бекон или сало, лучше подмороженные, нарежем тонко длинными полосками, так он практически полностью растворится во время приготовления.

Я удалила все кости из рыбы, так как мои дети очень скептически относятся к любым рыбным костям, даже если они съедобные (в консервах).
Луковицу режем мелким кубиком.
Если используем крупную красную рыбу, разделываем на филе, удаляем из него все кости и режем недлинными тонкими полосками.

3. Формовка пирога.

Делим тесто на 1/3 и 2/3, большая часть пойдет для верхнего слоя пирога. Не забудем оставить кусочек теста на латки.

Раскатаем меньшую часть теста в пласт по длине диагонали противня овалом, подпылив доску ржаной мукой. Выкладываем на противень бумагу, смазываем ее маслом, на нее при помощи скалки переносим тесто.

Начинаем выкладку начинки (смотри фото), оставив большой зазор теста по бокам, выкладываем по 3 слоя лука, сала, 2 слоя рыбы в последовательности:

— сало,
— лук,
— рыба, я выкладывала распластав ее, но можно выкладывать рыбку и сложив оба филе вместе,
— лук,
— сало,
— рыба,
— лук,
— сало.

Рыбу в слоях и сало немного солим и перчим.

Раскатываем большую часть теста пластом на доске, чтобы закрыть им всю начинку сверху. Выкладываем его на начинку, накатав на скалку. Излишки обрезаем и закладываем по периметру косичкой или круглым валиком. Из обрезанных остатков теста я сделала 5 пирожков- калиток с начинкой из слабосоленой красной рыбы и яиц, как приготовить — смотри здесь, у меня осталось в виде обрезков после формовки 235 гр теста.
Посыпаем весь пирог ржаной мукой через мелкое сито.

готовим 30-40 минут при 180 град С .

За это время тесто должно потемнеть и покрыться корочкой.

Достаем Калакукко на противне из духовки. Если у вас «что-то пошло не так» и Калакукко где-то лопнул, используйте кусочек теста, чтобы закрыть дефекты. Если вы сделали все правильно, дефектов не будет. Густо смажем сливочным маслом всю поверхность.

Завернем пирог в несколько слоев пергамента и фольги герметично.
Я сняла пирог с противия на бумаге, взявшись за ее края, положила на сдвоенный лист пергамента (сложив его по краю), свела концы сверху не очень плотно к поверхности пирога и завернула листы герметично сверху (тоже сложив по краю), бока бумаги подвернула вниз под пирог.
Затем положила всю конструкцию на сдвоенный лист фольги (поддев деревянными плоскими лопатками с двух противоположных сторон, удобнее это делать вдвоем), также завернула фольгу сверху, подвернула края фольги вниз.
Положила опять всю конструкцию на сдвоенный лист пергамента при помощи лопаток, опять все завернула герметично сверху и подвернув бока бумаги вниз, выложила обернутый пирог на противень и, для страховки, одним листом пергамента еще покрыла сверху и подоткнула его вниз под пирог.

Отправляем в духовку при 80 град. С на 3 часа пирог с красной рыбой без костей или при 100 град. С с другой мелкой рыбой на 4,5- 5,5 часов .

Именно 5,5 или даже 6 часов — время приготовления пирога при использовании неочищенного снетка с головой.

После приготовления пирог достаем и обильно смазываем сливочным маслом перед подачей. Если вы не собираетесь его подавать к столу сразу, лучше оставить его завернутым, остудить и поставить в холодильник. Так он может храниться достаточно долго и его можно взять с собой в дорогу.

Финский рыбный пирог «Калакукко» (Kalakukko Finnish Fish Pie) подаём к столу. Можно вырезать крышечку в пироге, начинку раскладываем по тарелкам. Корочку делим на всех, её можно еще дополнительно густо намазать сливочным маслом.
А также можно просто порезать пирог толстыми ломтями, наш способ формовки очень подходит именно для такой подачи.
Хорошо сочетаются с пирогом кисломолочные напитки, а также он хорош как закуска к водке.

Скажу вам, что и в охлажденном виде Калакукко отличный. Пришло время «Flying Kalakukko»!

Приятного аппетита. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

P. S. По поводу использования мелкой рыбешки мойвы — одного из самых бюджетных вариантов начинки. Если она вам нравится по вкусу, то, конечно, можно взять и ее. Причем, можно даже с головой, и даже не потроша, или хотя бы выпотрошить.

Ингредиенты теста пирога:

Так выглядит рыбка СНЕТОК, озерная разновидность корюшки. Эта рыбка широко применялась в кулинарии Руси в старые времена в свежем виде, а также ее вялили и запасали впрок, а потом использовали для первых и вторых блюд размачивая. Как я уже упомянула, в свежем виде она лишена рыбного запаха и пахнет свежими огурцами:

Еще наши рецепты в сообществе с рыбой и морепродуктами:

Саузварский рыбный пирог

Первая идея сделать рыбный пирог с овощами мне пришла теплой поздней весной несколько лет назад. Тогда я долго пекла домашние корзинки-тарталетки, наполняла их обжаренной рыбой (даже уже не помню какой) и зеленым горошком. Съели это всё слишком быстро и «ничего не поняли», но следующий раз меня на такой подвиг уговорить было сложно.
Ещё пара вариантов тоже не задели особо. А потом…

Как-то холодным и вьюжным зимним днём мы маялись от скуки. Выходить не хотелось – я вообще ненавижу холод и не представляю, как можно радоваться кусающему за щеки морозцу и колючему снегу, поэтому мы тихонько читали, каждый своё. И, как оказалось, книги одного автора. Так что мы вдвоем с мужем в который раз переживали приключения бравого квестора Ренфорда и эдила Кессиаса в портовом городе Саузварке из книг Дэниела Худа.

И всё бы хорошо, но когда в очередной раз герой достал из волшебной печи «знаменитый саузварский морской пирог» я подскочила, а желудок подтвердил – я хочу есть. «Нет, не дождешься!» — решив игнорировать низменные желания, я вновь углубилась в книгу. Да что ж это такое! В этот раз герои честно заказали в приличном трактире этот пирог и с удовольствием его поглощали, запивая пивом.

Мужчины расхохотались, служанка хихикнула.
– Что будут заказывать веселые господа?
– Саузваркский пирог и пиво, что же еще?
Кессиас, согласно кивнув, шлепнул хихикающую девицу.
– И тащи все это – скорей!
«Пир попрошаек», Дэниел Худ

Я в сердцах захлопнула книжку и решила: с меня хватит! Я собиралась почитать лёгкое фэнтэзи с детективом, а не кулинарную книгу!

Одновременно со мной книгу в сторону отложил и муж.
– Хм… Интересно, а как этот пирог готовится?
Нет, он издевается! Я уже чуть слюнками книгу не закапала, и он туда же! А муж продолжал:
– Я так понимаю, там рыба, овощи…

Муж рассуждал, а я поняла, что попала. Ибо он читал книгу того же автора с тем же героем и в той же среде. А значит, точно так же проникся тамошней кухней.
В общем, через полчаса меня вытащили в так ненавистную мною метель. Рыба была куплена «что было в морозильнике», тесто выбрано из разряда «а чтоб сытнее» и т.д. Так был придуман рецепт, даже не рецепт, а примерный набор продуктов и даже алгоритм (привет, прошлое программиста) приготовления этого пирога.

Мои старания были вознаграждены – всё ушло «на ура». Оценили все – и дети, и муж, и… живность. Следующая попытка была не менее удачна, эксперименты с видами рыбы, рецептами теста всё равно не портили основную идею. А идея была такова:
1) Слоено-дрожжевое или любое не слишком диетическое тесто. Подойдет луковое, пивное или просто магазинное замороженное.
2) Рыба может быть любой, но желательно морской, без костей и не слишком жирной. При этом нототения и минтай не очень понравились, хотя и пангасиус не порадовал. Идеальным вариантом оказались хек, треска и… мойва.
3) Овощей много не бывает. На 1 кг рыбы надо почти килограмм овощей. Лучше брать смесь с морковкой, горошком, разной капустой (брокколи, цветной, брюссельской). Сладкий перец, сельдерей и помидоры можно, но не обязательно. И если честно, то на любителя.

Итак, в этот раз всё без особых изысков, быстро и просто, поэтому было куплено 900 г слоено-дрожжевого теста, столько же овощной замороженной смеси (лук, морковка, горошек, спаржевая фасоль, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста), 2 луковицы и 1 кг замороженой мойвы.
Так же понадобились соль, смесь перцев (из мельнички), несколько веточек майорана и орегано, лавровый лист, растительное масло, пара столовых ложек сметаны, 2 лавровых листика.

В первую очередь мы всё достали из морозилки и дали оттаять. Нас больше всего интересует тесто. Остальное можно и не размораживать, дальнейшая тепловая обработка «исправит». Итак, тесто оттаяло и начало подходить. В это время мы поставим на огонь 3-литровую кастрюлю, наполовину заполненную водой. Туда же положим чайную ложку соли (я кладу не слишком крупную морскую) и пару лавровых листочков. Закипит – бросаем мойву прямо из пакета. Если разморозилась, хорошо, нет – не проблема, бросаем так.

Пока рыба закипает, быстренько чистим и режем лук, четверть кольцами.

Дадим ему чуть-чуть подрумяниться на сковороде в растительном масле (не больше столовой ложки) и высыпаем туда же из пакета замороженные овощи. Готовится всё, пока не выпарится вода. Овощи при этом становятся мягкими. Жарить их не обязательно, но можно. Солить и перчить не стоит.

Пока всё подготавливается, рыба уже сварилась. На самом деле, мойву не нужно готовить слишком долго, желательно не более 5 минут, а лучше 2-3 минутки с момента закипания, иначе она развалится на совсем уж неприглядные кусочки.

Откидываем на дуршлаг, даём чуть остыть и чистим.

Головы, жесткие плавники и позвоночник нам не нужны. Резать рыбу не нужно, просто отделяем филе. Икру и молоки, если есть, не выбрасываем.

Пока мы чистили рыбу, овощи уже подготовились. Смешиваем их с рыбой, добавляем 0,5-1 чайную ложку без горки соли (я кладу половинку, кто любит «досоленное» — тогда целую), немного перца (я покрутила мельничку раз 5) и нарезанную зелень майорана и орегано.

У меня зелень домашняя, поэтому я не сыплю сухие специи. Если выбирать из сухих, тогда лучше «Прованские» или «Итальянские» травы. Они очень хорошо подходят к рыбе.

Тщательно перемешиваем и даем чуть остыть, а в это время смазываем формы для выпекания растительным маслом (обожаю силиконовые кисточки) или застилаем пергаментной бумагой и чуть раскатываем листы теста, формируя дно и бортики. В этот раз мне попались неудобные листы, но из них тоже получились симпатичные пироги. Куски теста были раскатаны в небольшие квадраты, бортики добавлялись и прищипывались.

По тесту распределить половину начинки, её много, но так и нужно. Можно смазать сметаной сверху, можно обойтись. Как-то я разводила майонез кипяченой водой и поливала фарш, в другой раз – сметаной. Могу сказать, что все варианты хороши. Но заметила, что если много овощей, тогда не обязательно добавлять лишнюю жидкость.

Затем накрыть «крышкой» из теста, тщательно защипать края и украсить по желанию. Не забудьте сделать несколько дырочек для выхода пара. Тесто сверху я смазывала сметаной. Как вариант, можно полить майонезом, сладким или несладким черным чаем, яйцом.

Так же приготовить второй пирог и поставить оба пирога в разогретую до 220 градусов духовку. Выпекать в течение 20-25 минут, заглянув в духовку через 15 минут. Если температура в духовке меньше – время готовки увеличивается.

Всё! Пироги готовы, приглашаем к столу!

Формы для выпечки – стандартные небольшие сковородки или небольшие формы. Можно сделать в форме больших рыбных пирогов (расстегаев), маленьких рыбных слоек или пирожков, корзинок или тарталеток с рыбой. Все варианты нами испробованы, этот выбран оптимальным. Меньше возни, пирог получается наиболее сочным.

Вот предыдущий вариант, из лукового теста с хеком.

А это цитата с иллюстрацией))). Анхен не очень похожа на Грантайре, но так же лохмата, а ещё у неё на коленях кот.

– А теперь я бы чего-нибудь съела! – заявила она.
М-да, нечего сказать, гостеприимный хозяин. Ушел, оставив гостью голодной. И напрочь забыл, что печь подчиняется только ему.
– О да, конечно… Простите…
Они прошли на кухню, и, поскольку волшебница на вопрос, что ей приготовить, равнодушно пожала плечами, Лайам решил угостить ее морским пирогом.
– Это самое распространенное местное блюдо, – пояснил он, ставя тарелку на стол.
Грантайре кивнула и, аккуратно разрезав пирог, кивнула еще раз, когда от горячей начинки пошел ароматный парок. Она ела быстро, не особенно церемонясь с начинавшими крошиться кусками, – просто подхватывала крошки сложенной в скобку ладонью и отправляла в рот. Лайам поймал вдруг себя на том, что заворожено следит за каждым движением гостьи. Его умиляло, как ловко она выуживает из недр пирога кусочки рыбы и скармливает коту. Он понимал, что ведет себя не очень-то деликатно, но заставить себя отвернуться так и не смог.
Насытившись, Грантайре переместила тарелку с остатками пищи под стол, чему ее кот был несказанно рад, и удовлетворенно откинулась на спинку стула.
– Очень вкусно, – пробормотала она. – Я, признаться, давненько не ела рыбы.
«Пир попрошаек», Дэниел Худ

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Первая идея сделать рыбный пирог с овощами мне пришла теплой поздней весной несколько лет назад. Тогда я долго пекла домашние корзинки-тарталетки, наполняла их обжаренной рыбой (даже уже не помню какой) и зеленым горошком. Съели это всё слишком быстро и «ничего не поняли», но следующий раз меня на такой подвиг уговорить было сложно.
Ещё пара вариантов тоже не задели особо. А потом…
Как-то холодным и вьюжным зимним днём мы маялись от скуки.
Читать статью

Отправить другу

Ссылка и анонс этого материала будут отправлены вашему другу по электронной почте.

Корюшка петербургская

• Нам понадобится:
• корюшка
• растительное масло
• мука
• соль

В Питере наступила весна. В прошлое воскресенье на пляже у Петропавловской крепости случился «Празник корюшки», народ угощался этой рыбкой под развлекуху и пиво, глядя на невскую панораму, открывающуюся с пляжа. Я как то мимо этого всего пролетел, потому, что работал в тот день.

Поэтому, проснувшись сегодня утром, решил устроить себе локальный праздник на дому. Первым делом вышел на улицу и повёл носом. Корюшкой не пахло.

Людям, которые не в курсе дела поясняю: В нашем городе появление в продаже корюшки знаменуется особым запахом, похожим на запах свежего огурца, который только что помыли и разрезали. В былые годы, эта рыбка продаваласть на каждом углу. Товар сезонный, как новогодние ёлки, и такой же быстропроходящий. Корюшка идёт через Неву в апреле — мае, она поднимается из Финского залива в Ладогу, чтобы отнереститься, выметать икру. Как только в городе начинает пахнуть корюшкой, становится ясно: в Питер пришла весна! Такой вот у нас специфический местный прикол, стоящий в одном ряду с белыми ночами и разводными мостами. Жаль, что с каждым годом корюшки становится всё меньше, и стоит она с каждым годом всё дороже.

Ну да бог с ним. Пойду на Кузнечный рынок, небось там есть.

На Кузнечном оказалось, что есть. По 120 руб. за кг. Только мелкая! Но на безрыбье, как говорится.

Купил два килограмма.

Первым делом рыбку моем. Прямо в раковине, под проточной холодной водой.

Все два кило поместились в невысокую кастрюльку.

Дальше начинаем процесс чистки рыбы. Тут всё просто: Чешуи крупной корюшка не имеет, поэтому скрести её не нужно, а от головы и потрохов надо избавиться, они горчат. Под разделочную доску рекомендую подстелить пару газет, пригодится!

Чистится корюшка элементарно: Надрез острым ножом поперёк спинки, сразу за жабрами, и тянем в разные стороны. За головой вытягиваются все потроха. А если особь с икрой, то икра остаётся внутри тушки. Хвостики я не отрезаю. При жарке они подсыхают, и превращаются в очень вкусные хрустяшки.

Через некоторое время кухонный стол напоминает репродукцию с картины «Апофеоз войны». На этом самая неаппетитная часть стряпни закончена.

Разогреваем сковородку, и льём в неё растительного масла. Сколько лить, определяется опытным путём. Кто любит пожирнее, лейте побольше. Кому нравятся чипсы — соответственно лейте меньше.

А пока сковорода греется, делаем мучную смесь для того, чтобы обвалять в ней рыбку перед жаркой.

Открываю страшный кулинарный секрет, хранящийся в истории нашей семьи, на протяжении всех лет её существования в Питере. Вы уже готовы? Вот тайный состав смеси: Мука и Соль. (Гы-гы-гы)

Пусть вас не удивляет жёлтый цвет муки на фотографии, это кукурузная мука. Используйте любую муку, которая нравится вам. Тут на горсть муки пол- чайной ложки соли.

Есть ещё вариант: Обваляйте рыбу в муке, а солью посыпьте масло в сковородке.

Тогда, говорят, масло брызгаться не будет. Но я как-то в это не верю, поэтому просто солю муку.

Рыбка обваляна в муке, масло в сковороде накалилось и шипит.

Обжариваем рыбку с двух сторон, до золотистого цвета.

. и сгружаем её со сковороды на тарелку. Если хотите, бросьте на дно тарелки пару салфеток, они впитают лишний жир.

Знаю точно, что корюшку можно ещё и мариновать. Бабушка такое делала. И бывало, на новогодний стол выставляла маринованую корюшку! Но рецепт этого блюда, увы, утрачен. Ушица с мелкой рыбки-корюшки хороша! Навариста получается и ароматна.

А уж жареная корюшка под пиффко! Это ж просто — песня!

Приезжайте к нам в Санкт-Петербург по весне, угостим вас эксклюзивной рыбкой. Насколько мне известно, но если это не так, прошу меня ногами не бить, Корюшка водится в мире всего в паре мест. У нас, в Питере, и то ли в Корее, то ли в Канаде, точно не помню.

gourmetgrey

Просто Валя

Сговорились с Леной пару месяцев назад, что приход весны встретим финским пирогом Каалакукко (Kalakukko). Мне стыдно, но я как всегда очень долго собиралась, поэтому рецепт выкладываю только сейчас. Мдяя, уже впору лето встречать))

Про финский рыбный пирог я никогда раньше не слышала, поэтому было интересно попробовать, что это такое. Мой калакукко получился немного неуклюжим и слегка неправильным, хотя свой первый опыт я бы назвала удачным. Может быть, я несколько самонадеянна для человека, никогда не пробовавшего аутентичный калакукко, но думаю, что вкус и саму идею передать мне, в общем-то, удалось.

Итак, калакукко – самое известное финское блюдо, своего рода национальный символ. В его названии присутствуют карельские корни: «kala» — по-фински рыба, а «kukko» по-карельски означает «пирог». (По-фински «kukko» переводится как “петух”, поэтому Гугл дает весьма забавный перевод финских рецептов.)

Kalakukko похож на ржаной хлеб, но со вкусным сюрпризом: внутри тонкая ржаная корочка пропитана ароматным соком нежной рыбной начинки, смешанной с беконом. Между прочим, вот здесь в комментариях говорится, что в Финляндии едят этот пирог ложкой, лишь слегка захватывая слой, пропитанный соками. Саму ржаную корку есть не принято.

Как я уже говорила, мой калакукко получился неуклюжим: теста оказалось больше, чем нужно, и я, вместо того чтобы его обрезать, завернула все излишки наверх. Видите, какой у пирога вышел горб?))

Вот так должен выглядеть калакукко на самом деле:

Фотографию стащила с финского блога здесь

Пока искала информацию по калакукко, заметила очень странную тенденцию. Почему-то во всех рецептах калакукко, найденных мною на просторах рунета, рыбу для начинки пропускают через мясорубку. Подобным образом начинку предлагается приготовить и в книге Гастронома “Про пироги”. Финские же рецепты твердят в один голос, что рыбу нужно укладывать целиком. Вместе с головой, если пищевые пристрастия это позволяют :-). Что ж, нетрудно догадаться, кому мы поверим больше))

В общей сложности пирог готовится примерно 6 часов. За это время косточки успевают полностью размякнуть и уже не представляют собой угрозы для жизни:). Я свою рыбу избавила от головы и разделала на филе. Но не потому, что побоялась костей – просто сама рыбка для начинки была великовата. Кстати, судя по информации в интернете, для калакукко используется маленькая рыба сиговых пород. К примеру, подходят ряпушка, корюшка, снеток и сиг.

Укладывается рыба так:

Фотография с финского сайта . Лена, спасибо большое за ссылочку!

Вроде с теорией разобрались. Перейдем к практике.

250 г. ржаной муки
150 г. пшеничной муки
240 мл. воды
2 ст.л. растопленного масла
щепотка соли

500 г. ряпушки, корюшки, снетка или сига (у меня была корюшка)
8 полосок бекона или примерно равное количество сала
0,5 шт. репчатого лука
перец черный свежемолотый
соль

Разогреть духовку до 250С

1. Просеять оба вида муки в миску, добавить соль, перемешать. Влить воду и растопленное сливочное масло. Замесить гладкое однородное тесто. Скатать в шар, завернуть в пленку и на время отложить.

2. Подготовить рыбу. Собственно этот шаг заключается в том, что рыбу надо помыть и очистить от чешуи)) Хотя по желанию можно отрезать головы. Я свою разделала вот так:

3. Порезать репчатый лук. Раскатать тесто в форме овала толщиной около 0,5см.

4. На середину теста выложить слой рыбы. Посыпать его солью и черным перцем. Далее следует слой лука. Сверху выложить полоски бекона. Повторить указанную последовательность еще раз.

5. Горку с начинкой закрыть свободными краями теста, таким образом, чтобы тесто плотно прилегало к начинке. Разгладить складки. Для этого руки лучше смочить в воде.

Смазать пирог яичным желтком и поставить на противне в духовку примерно на 45-60 минут или до тех пор, пока он не зарумянится.

6. Уменьшить температуру духовки до 120-130С. Вынуть пирог и обернуть его хорошенько фольгой. Вернуть калакукко в духовку и выпекать еще 4-5 часов.

Готово! Пирог смазать сливочным маслом. Есть горячим, нарезав на куски, или проделать в верхней части дырку и черпать начинку ложкой.