Омуль холодного копчения

Омуль холодного и горячего копчения, простые рецепты

Территория, расположенная в непосредственной близости от озера Байкал, по праву может считаться обособленной географической зоной. О целительной ауре природы Байкала ходят легенды. При этом настоящей визитной карточкой, известной всем туристам, служит рыбка – омуль. Она в последнее время стала предметов заработка местного населения, так как практически везде можно встретить в продаже рыбу в самых различных вариантах приготовления.

В настоящее время, благодаря развитой сети поставок продуктов, байкальский омуль можно встретить и в западных регионах, хотя именно этот подвид лососевых, в отличие от арктического омуля живет исключительно в водах легендарного озера.

Чтобы не вводить в заблуждение читателя, отметим, что омуль представлен двумя разновидностями, между которыми отличия минимальны, но среда обитания охватывает разные территории. Если арктический омуль водится в прибрежных водах Северного Ледовитого океана, а также во многих реках Сибири, то байкальский омуль, скорее всего, является рыбой эндемичной. История ее появления в байкальских водах до сих пор остается загадкой.

Мясо омуля содержит много жира, ему он жизненно необходим, так как холодная вода Байкала не для всех пригодна. Однако не следует из-за этого сдерживать себя в употреблении этого деликатеса. Основой жира являются полиненасыщенные кислоты, которые не приводят к появлению лишнего веса. Парадоксальным является тот факт, что омуль считается диетической пищей. Калорийность его мяса порядка 80 ккал на 10 грамм. При этом жарят рыбку зачастую без масла.

Омуль в качестве полезной пищи является настоящей находкой. Он очень богат белком и витаминами. Высокое содержание витамина РР нормализует работу ЦНС, что приводит к улучшению памяти, повышению внимания и общего тонуса. Мясо омуля быстро усваивается, а этот процесс, как известно, сопровождается поглощением энергии. Так что можно эту рыбку употреблять при желании сбросить пару кило.

Подготовка к холодному копчению

В каждой семье не Байкале принято считать, что именно они коптят омуля, обладая тайной рецепта приготовления. Так уж повелось, что эту рыбку можно приготовить множеством способов, и каждый из них дает прекрасный результат. Согласитесь, если мясо рыбы нежное и содержит много жира, то самое главное – избавить продукт от возможного развития микроорганизмов, а вкусовые качества обеспечит сама природа. Именно поэтому можно встретить несколько десятков разных рецептов, отличающихся друг от друга наличием или количеством специй.

Мы же остановимся на основных принципах, а проявить творчество никто не запрещает. Холодное копчение более популярно для омуля, так как при таком способе приготовления вкусовые качества сохраняются. Кто не мечтает полакомиться рыбкой с нежным, вкусным, пропахшим дымком мясом? В итоге можно получить продукт, который при необходимых условиях будет длительное время храниться, обладать всеми полезными свойствами, сохранит в себе практически все витамины.

Гости и туристы, посетившие Байкал, могут привезти сувенир уже в готовом виде, но если вы стали обладателем свежей или замороженной рыбки, то обязательно нужно попробовать ее закоптить. Холодное копчение представляет собой своеобразное «томление» продукта при невысокой (около 25°C градусов) температуре. Характерный привкус и запах получают пропусканием через емкость с тушками ольхового дыма или дыма фруктовых деревьев.

Не стоит использовать химические средства, имитирующие запах копченостей, такие как жидкий дым. Негоже для поистине благородной рыбки применять химию.

Знатоки утверждают, что приготовленная в неестественных условиях пища не будет иметь такого выраженного вкуса, а о пользе для здоровья можно вовсе забыть. Важно при подготовке тушек соблюдать все рекомендации, так как на протяжении почти всего процесса существует риск порчи и гниения из-за благоприятных условий для размножения микроорганизмов.

Сухая засолка

Самое главное – пропитать волокна солью. От того, каким способом было это решено сделать, зависят различия в рецептах. Все популярные рецепты предполагают сухую засолку и маринование рыбы. Чтобы посолить омуль сухим маринадом, необходимо его сначала распотрошить. Внутренностей у этой рыбки чрезвычайно мало, поэтому встречаются рецепты, в которых вспарывать брюшко не рекомендуется. Если вы не уверены в таком утверждении, то ничего не стоит освободить полость и промыть ее чистой водой.

Снимать чешую при холодном копчении можно по желанию. В данном случае на процесс приготовления это никак не повлияет. Солью нужно тщательно натереть тушки снаружи и изнутри. Чтобы рыбка равномерно прокоптилась, рекомендуется боковые стенки полости раздвинуть и зафиксировать острыми палочками или зубочистками, но делается это в самую последнюю очередь, а пока натертую солью рыбу помещают под гнет и отправляют в прохладное место.

В некоторых рецептах можно встретить процесс засолки без гнета. Чтобы принять решение, необходимо понимать значение каждого шага. В частности, гнет способствует выходу жидкости из волокон. Смешиваясь с солью, она образует крепкий рассол – тузлук. Здесь мы сразу решаем две задачи:

Но любители сочного мяса не приветствуют наличие гнета, поэтому рыбу просто пересыпают солью и оставляют на сутки в холодильнике. При приготовлении сухого маринада можно использовать зелень, черный перец, лимонный сок или горчицу. Помимо дополнительного вкуса, приправы помогают расщеплять волокна, а также маскируют характерный запах рыбы. Если этот запах вы хотите сохранить, то и приправы использовать не рекомендуется.

Маринование

Маринад не дает никакого преимущества в приготовлении рыбы к копчению. То же самое количество соли впитается волокнами, а вкус рыбы получится одинаковым. Решающую роль играет выбор самого кулинара.

Приготовить маринад можно на основе воды. Если туда добавить соль и немного лаврового листа, то практически подготовительный этап можно считать завершенным. Нюанс заключается в том, что соль растворится в воде, а лавровый лист передаст свой аромат только после нагревания маринада до кипения. Затем его нужно обязательно охладить, так как высокая температура разрушит структуру волокон.

Вымачивается рыбка в маринаде несколько меньше, чем при сухой засолке. Соленая жидкость более активно проникает в тело омуля. Так или иначе, следующим общим этапом подготовки станет удаление лишней соли. Мясо рыбы хорошо отводит соль, если его замочить в простой воде.

Пары часов будет достаточно, но в таком виде рыбу нельзя начинать коптить – она непременно пропадет. Избежать такого неприятного поворота событий поможет предварительная просушка.

Каждую рыбку следует подвесить в прохладном проветриваемом помещении. В отличие от классического представления о сушке рыбы, подвесить омуля рекомендуется не за голову, а за хвост. В таком случае мясо будет более сочным. Оградив тушки от насекомых, рыбу просушивают несколько часов. В зависимости от габаритов, этот этап продляется до суток.

Процедура холодного копчения

Чтобы получить холодный дым потребуется специальная конструкция. Значит, коптильни для горячего приготовления и для холодного отличаются друг от друга. Во втором случае она устроена так, что дым проходит расстояние около 1,5-2 метров, прежде чем попадет в емкость с продукцией. При температуре 25-30°C градусов мясо рыбы будет доведено до готовности в течение нескольких дней. Это при условии, что процесс либо не будет прерываться, либо перерыв будет незначительным.

В качестве коптильного материала используется знакомая нам ольховая щепа. Современные коптильни позволяют создавать холодный дым с помощью специального дымогенератора. Важно следить за температурой, чтобы она не превысила допустимого значения, иначе мясо рыбы по своей консистенции будет напоминать вареное.

Читать еще:  Рыбалка в ноябре на реке

После того, как омуль начал коптиться, в течение первых 6-8 часов нельзя прерываться. В этот период рыбка наиболее уязвима для бактерий. Переждав этот период, можно смело делать перерывы. Определить степень готовности придется по характерному золотистому цвету тушек. Важно, чтобы они были одного размета, тогда есть повод судить и о готовности всех рыбин. Байкальский омуль холодного копчения – блюдо достаточно знаменитое во всех регионах России.

Горячее копчение

Все вопросы, связанные с горячим копчением, мы отодвинули на второй план. На это у нас есть объективные причины.

  • Омуль горячего копчения не такой популярный, как холодного. Продукция горячего копчения имеет очень малый срок годности. Туристы или гости просто не довезут такой сувенир до дома.
  • Рецепт подготовки рыбки к копчению холодным дымом можно применять и в горячей коптильне. В связи с этим достаточно просто обратить внимание на указанный выше алгоритм действий.
  • Омуль, копченный горячим способом, быстро избавляется от бактерий, так как они убиваются температурой. Это несколько упрощает задачу начинающему кулинару и предоставляет ему возможность поэкспериментировать.

Копченый омуль, при условии высокотемпературной обработки, имеет своеобразный вкус. За счет разрушения волокон, его мясо не такое вязкое, как у вяленого, но и не такое сыпучее, как у вареного. Если к этому добавить запах дыма и характерный для копчености вкус, то получается блюдо для настоящих гурманов.

Готовится рыбка в течение 40 минут, но и хранится она недолго. Буквально через сутки блюдо может стать непригодным для пищи. Из этого следует, что горячее копчение целесообразно использовать, встречая друзей или проводя семейные праздники.

Омуль холодного копчения — вкуснейший деликатес

Омуль — это промысловый вид рыб из семейства лососевых. Вес некоторых особей этого рода может достигать до 3 килограммов, а средняя длина 60-65 см. Достаточно мясистая и умеренно жирная рыба. Омуль не встретишь в водах России постоянно, рыба появляется в здешних реках только во время нереста. Преимущественное место обитания — Байкальские воды.

Полезные свойства

Данный вид рыбы достаточно жирный — это помогает ей отлично обитать в водах Северного океана. За счет того, что омуль питается мелкими ракообразными и планктоном, она накапливает большое количество фосфора и других микроэлементов. Достаточно низкая калорийность (88 ккал на 100 граммов) в сочетании с высокой жирностью делают данный продукт незаменимым в диетологии. Омуль холодного копчения используют для безопасного снижения веса, а также для насыщения организма полезными веществами во время диеты.

Омуль в любом виде советуют употреблять людям с нарушением сна, а также при расстройствах нервной системы. Рыба богата витаминами группы В и белком.

Как коптить омуль?

Существует множество способов приготовления рыбы. Некоторые предпочитают жареный вариант, многие любят вареную или тушеную рыбу, и все без исключения не прочь полакомиться деликатесными копченостями.

Омуль холодного копчения и горячего одинаково вкусен и придется кстати к любому столу. Главное, чтобы рыба была свежей. Кстати, омуль входит в число рыб, которые не заражаются описторхозом, поэтому ее безопасно употреблять в пищу в любом виде.

Подготовка перед копчением

Рыбу необходимо разморозить и тщательно вымыть. Если у вас на столе оказался свежий или охлажденный омуль, то все равно необходимо его промыть и выпотрошить. Некоторые считают, что для горячего копчения эту рыбу можно не чистить, ведь у нее практически нет кишок. Однако знатоки утверждают, что это может придать рыбе посторонний привкус.

Горячее копчение

Омуль можно приготовить на природе, даже если у вас нет никаких приспособлений. Для этого достаточно засолить рыбу на пару часов. За это время костер должен прогореть. Хорошо, если под рукой окажутся щепки фруктовых деревьев. Спустя 2 часа промойте омуль и укройте рыбу листьями ивы. Предварительно нужно раздвинуть угли и положить на них слой листвы около 8-10 см. Следите за тем, чтобы шел дым, а огонь не выбивался. Спустя 30-40 минут рыба будет готова. Не стоит хранить такое лакомство, лучше съесть сразу.

Холодное копчение

Традиционный омуль байкальский холодного копчения готовится в специальных коптильнях. Они могут быть как домашними (и даже самодельными), так и промышленные. Перед тем, как рыба попадет в аппарат, ее необходимо разрезать вдоль спинки и сделать плоской. Лучше выбирать рыбки, одинаковые по размеру, так они будут готовиться равномерно.

Берем глубокую емкость и вниз выкладываем крупную соль на 1-1.5 сантиметра. Рыбу шкурой вниз кладем наверх, затем сверху присыпаем солью и опять выкладываем слой рыбы. Последний слой солим и ставим все под пресс на 2 дня. После чего каждую рыбку необходимо промыть от излишек соли и слизи и подвесить в темное прохладное место еще на 1.5-2 дня. Вот теперь омуль можно коптить. Дым в коптильне должен быть 25-30 градусов, такую температуру нужно поддерживать в течении всего периода приготовления (в среднем 3 дня).

Основное преимущество холодного копчения перед горячим — продукт хранится достаточно долгое время. Важно, чтобы на рыбу не попадала влага.

Где купить омуля холодного копчения?

В настоящее время, чтобы купить копченый деликатес, не обязательно ехать на Байкал. Хотя именно там можно приобрести свежую и самую вкусную рыбу.

На прилавках магазинов можно найти копченого омуля целиком, филе, кусочки и половинки. В вакуумной упаковке омуль холодного копчения, цена которого около 1300 рублей, покупается не часто, только на праздники. А вот целиком закопченная рыбка пропадает с прилавков за несколько дней. Стоить такое лакомство будет около 450 рублей за кг. Многие производители предлагают рыбное ассорти, в состав которого входит и омуль.

Вы не найдете свежий омуль в небольших магазинах, лучше посетить крупные супермаркеты или рыбные рынки. Большие ценители этой рыбы специально заказывают ее из Байкала.

Салат с омулем холодного копчения (рецепт)

Омуль часто используют как основной ингредиент в салате. Многие хозяйки знают, что рыбные сочетания даются с трудом. Для того чтобы удивить гостей за праздничным столом, можно приготовить салат «Северный». Для этого вам понадобятся:

  1. Омуль холодного копчения — 100 граммов (лучше филе).
  2. Картофель отварной и очищенный 400 граммов (это около 4 больших или 6 средних картофелин).
  3. Лук — 1 головка.
  4. 4 корнишона и 2 столовые ложки каперсов.
  5. Соль, перец и масло оливковое для заправки.

Для украшения подойдет любая зелень. Все ингредиенты необходимо нарезать кубиками и смешать в большой емкости. Посолить, поперчить и добавить масло. До подачи хранить в холодильнике. Из вышеперечисленных продуктов получается 2 порции вкуснейшего салата.

Копчение омуля

Омуль – это популярная сибирская рыба. Она имеет небольшие размеры, но при этом вкусовые качества практически такие же, как у лососевых. Особенно вкусным получается омуль холодного копчения, приготовленный в домашних условиях.

Выбор рыбы

Для приготовления качественного и вкусного деликатеса необходимо выбрать свежую рыбу. Поэтому стоит проследить, чтобы на поверхности тушек не было слишком много льда. Кроме того, мясо омуля должно быть достаточно упругим и после нажатия на тушку пальцем, след должен быстро исчезнуть. Поверхность рыбы не должна иметь повреждений, а глаза быть впалыми или же мутными. В том случае, если есть что-то из вышеперечисленного, это говорит о плохом качестве продукции.

Читать еще:  Как привязать блесну к леске

Подготовка к копчению

Для приготовления омуля холодного копчения, необходимо правильно подготовить тушки.

Если была куплена замороженная рыба, то она оставляется на несколько часов при комнатной температуре до полного размораживания.

Только после этого можно приступать к разделке.

Разделка тушки

Прежде, чем приступить к копчению омуля, тушки необходимо тщательно подготовить. Если рыба покупалась с головами, то они удаляются. Также можно оставить головы, но в этом случае аккуратно вырезаются жабры. Обязательно удаляются все внутренности. Затем рыба тщательно промывается под холодной проточной водой.

Сухая засолка

Очень важно чтобы волокна омуля достаточно пропитались солью. Есть несколько разных вариантов сухой засолки продукции. Стоит отметить, что омуль имеет настолько маленькие внутренности, что в некоторых рецептах их не рекомендуется даже удалять. В том случае, если в рецепте данный момент не указывается, то внутренности вынимаются.

Дальше подготовленные тушки тщательно натираются солью как изнутри, так и снаружи. Для того чтобы будущие копчености были обработаны дымом равномерно, боковые стенки полостей обязательно раздвигаются с помощью зубочисток или небольших острых палочек. Но делать это стоит после того, как рыба достаточно хорошо просолится. В первую очередь тушки выкладываются в емкость, дополнительно пересыпаются солью и оставляются в прохладном месте для просаливания.

Некоторые рецепты предполагают засолку без применения гнета. Важно помнить о том, что гнет используется для того, чтобы с волокон вышло больше жидкости. Она будет смешиваться с солью, что приведет к образованию достаточно крепкого рассола, который называется тузлуком. В таком случае будет одновременно решаться сразу две проблемы. Происходит удаление лишней жидкости и засолка омуля.

Если вы предпочитаете более сочное мясо, то не стоит использовать гнет. Достаточно пересыпать тушки солью и отправить в холодное место на сутки. Дополнительно для сухой засолки можно воспользоваться зеленью, черным перцем, горчицей или лимонным соком. Приправы сделают вкус более насыщенным. Волокна быстрее будут расщепляться, что позволит соли проникнуть в более глубокие слои.

Маринование

Маринад не сделает копчености какими-то особенными на вкус. В мясо будет проникать примерно такое же количество соли, вкус получается примерно одинаковым. В данной ситуации роль играет предпочтения того человека, который занимается готовкой. Готовится маринад в основном на основе из воды. В нее добавляется соль, небольшое количество лаврового листа. Особенностью маринада есть то, что соль будет растворятся практически сразу. Но для того, чтобы лавровый лист передал свой насыщенный аромат, смесь немного подогревается.

Когда маринад полностью остынет, им заливается предварительно подготовленный омуль.

Мариновать рыбу нужно меньше суток, ведь соленый раствор будет проникать глубоко в волокна намного быстрее. После окончания маринования стоит удалить из омуля лишнюю соль. Для этого рыбка замачивается в обычной воле на пару часов. Приступать к копчению сразу после вымачивания нежелательно, ведь продукт испортится за считанные часы.

Предварительно омуль просушивается на свежем воздухе на протяжении нескольких часов. Подвешивать рыбку нужно за хвост и обязательно при этом прикрыть марлей, которая защитит от насекомых. Стоит отметить, что чем больше размер тушек, тем дольше их необходимо просушивать.

Способы копчения

Есть несколько способов приготовления копченого омуля в домашних условиях. Вне зависимости от выбранного метода, готовый деликатес получается очень вкусным и насыщенным. Необходимо только обязательно следовать простым советам, которые помогут приготовить действительно вкусного копченого омуля.

Традиционный горячий

Прежде, чем приступить к копчению омуля горячим дымом, его необходимо тщательно посолить. Для этого тушки заливаются соленым раствором и оставляются в прохладном месте на несколько часов. Чаще всего для приготовления используется рецепт, который достаточно популярен среди бурятов. Для приготовления делается крепкий тузлук – литр воды смешивается со 100 граммами соли. Рыба должна мариноваться в рассоле на протяжении 40 минут. После этого тушки тщательно промываются, просушиваются. Только потом можно приступать к процессу копчения.

Для приготовления омуля горячего копчения, тушки выкладываются в коптильню на 40 минут. Обрабатывается рыба дымом, температура которого достигает 80 градусов. Для того, чтобы копченость получилась более вкусной и ароматной, стоит воспользоваться щепой садовых деревьев, ивы или тополя. Предварительно древесина смачивается небольшим количеством воды и затем выкладывается на дно коптильни тонким слоем. Над щепой устанавливается уловитель жира, а уже над ним – решетки с подготовленными тушками. Коптильня герметично закрывается и устанавливается на источник тепла.

Для того чтобы копчености не были горькими, через десять минут с начала процесса копчения, необходимо открыть крышку и выпустить лишний дым.

Холодный в коптильне

Омуль холодного копчения приготовленный в домашних условиях предварительно чистится, потрошится и тщательно промывается. После этого обязательно удаляются жабры. Тушки выкладываются в глубокую емкость брюшком вверх. Каждый слой рыбы обязательно пересыпается слоем соли. Самый верхний слой – соль. Дальше рыба придавливается грузом и оставляется мариноваться на протяжении двух суток в прохладном месте. Затем тушки промываются под проточной водой и просушиваются на открытом воздухе еще двое суток.

Омуль готовится в коптильне примерно 2-3 дня в зависимости от размеров рыбы. Температура дыма при этом должна быть не более 30 градусов. Обязательно необходимо пользоваться дымогенератором, который полностью загружается опилками. С его помощью дым будет направляться в коптильный шкаф. Между коптильней и дымогенератом прокладывается труба, длина которой составляет почти 10 метров. Такой длины хватит для того, чтобы дым остыл до нужной температуры.

Когда процесс копчения будет окончен, рыбка проветривается на свежем воздухе на протяжении нескольких часов.

Холодный в домашних условиях

Не всегда в наличии есть конструкция для холодного копчения омуля. Но есть рецепт, который позволяет приготовить вкусный деликатес без использования специальной коптильни.

Для этого рыба чистится, потрошится, удаляется голова. Каждая тушка тщательно натирается большим количеством соли и заворачивается в пергамент для выпекания.

Дальше обворачивается несколькими слоями газеты. Для засолки омуль оставляется на четверо суток в прохладном и обязательно темном месте.

По истечению этого времени необходимо приготовить раствор жидкого дыма. На литр воды будет достаточно 50 мл вещества. В данном растворе омуль должен мариноваться на протяжении суток. После этого тушки аккуратно промываются и некоторое время просушиваются.

Свойства и состав копченой рыбы

В составе мыса омуля содержится огромное количество жира. Объяснить это можно тем, что рыба живет в очень холодной воде Байкала, которая подходит далеко не для всех живых организмов. В основе жира содержатся полиненасыщенные кислоты, которые не провоцируют появление лишних килограммов. Интересным фактом есть то, что такая жирная рыбка как омуль считается диетической.

Мясо омуля содержит огромное количество витаминов и белков. За счет большого содержания никотиновой кислоты, постепенно можно наладить работу центральной нервной системы. За счет этого улучшается память, повышается внимательность и общий тонус. Мясо омуля усваивается очень быстро, поэтому во время переваривания пищи происходит сжигание калорий. Удивительным фактом есть то, что если регулярно употреблять омуля холодного копчения, то можно даже похудеть.

Читать еще:  Сколько живут песчанки

Калорийность

Калорийность омуля холодного копчения составляет примерно 100 ккал. В рыбе горячего копчения содержится около 170 ккал на 100 грамм продукта.

Обязательные условия хранения

Омуль горячего копчения может храниться на протяжении трех суток в прохладном месте. Срок хранения деликатесов холодного способа копчения составляет 4 месяца. Для того, чтобы со временем вкус продукции не испортился, очень важно соблюдать правила хранения.

Самый лучший способ хранения копченостей – это использование вакуумной упаковки. Если продукты будут находиться в стерильных условиях, то это значит, что они не будут портиться на протяжении долгого времени. Если же омуль будет храниться в холодильнике, то его предварительно необходимо завернуть в газеты или же ткань. Также можно заморозить готовые копчености. Когда они растают, вкус будет менее выраженным, но при этом рыба сможет сохранить свое качество.

Омуль холодного копчения получается невероятно вкусным, если его приготовить правильно. Обязательно покупайте только свежую и качественную рыбку, чтобы готовые деликатесы смогли порадовать всю семью.

Омуль копченый: 4 лучших рецепта

Омуль – одна из вкусных сибирских рыб. Размер небольшой, но вкусовые параметры не уступают даже лососевым. Особенно интересным получается вкус после обработки дымом, так что рассмотрим рецепты копченого омуля.

Полезные свойства

Как и другие виды рыб, омуль богат витаминами и минералами. Калорийность копченого омуля низкая, но в его рационе питания ракообразные и планктон, поэтому содержание микроэлементов в филе повышенное.

  • Фосфор, положительно влияющий на зубную эмаль.
  • Калий, необходим для сердца и для нормального функционирования внутренних органов.
  • Кислоту омега-3, улучшающую обмен веществ, работу сердечно-сосудистой, нервной систем.
  • Витамины: А, D, РР, группы В, что восстанавливают работу нервной системы, помогают при нарушениях сна, оказывают положительное влияние на окислительно-восстановительные процессы организма.
  • 100 ккал на 100 г в свежем виде и чуть больше – в копченом.

Важно! Это единственный представитель рыб, который не поражается описторхозом, значит, едят его даже сырым.

Калорийность омуля горячего копчения небольшая — 171,78 ккал на 100 г.

Белки 14,09 г
Жиры 16,46 г
Углеводы 6,17 г

Подготовка рыбы

Для копчения используется омуль свежевыловленный и замороженный, главное – чтоб не был испорчен. В замороженном виде срок хранения составляет 6 месяцев.

Подготовка простая, состоит из следующих этапов: чистка и потрошение.

Интересно! У омуля внутренности практически отсутствуют, поэтому потрошить для горячего копчения не обязательно.

Копчение традиционным способом

Чтобы приготовить омуль горячего копчения, сначала рыбку солят. Для этого помещают в соляной раствор на несколько часов. Период засолки зависит от концентрации соли и вкусовых предпочтений.

Как вариант используется рецепт бурятов. Чтобы приготовить омуль байкальский копченый, они делают тузлук (на 1 л воды используют 100 г соли), в который на 40 минут кладут рыбу. Промывают, обсушивают и копят.

Чтобы сделать омуль горячего копчения, достаточно поместить его в коптильню на 40 минут при температуре около 80 градусов. Для получения хорошего вкуса используют щепу ивы, тополя или садовых деревьев. Древесину замачивают, выстилают ровным слоем по дну коптильни, над ней кладут поддон для жира, над которым размещают решетки с рыбкой. Закрывают крышкой, располагают над костром или на плите.


Чтобы не было горького привкуса, как только пройдет 10 минут с начала копчения, крышку открывают и выпускают пар.

Важно! Хранится омуль горячего копчения максимум 3 дня.

Копчение на костре

В походных условиях при удачной рыбалке можно закоптить омуль на костре.

Рецепт омуля горячего копчения на костре:

  1. Рыбу пересыпать солью.
  2. Развести костер. Пока идет засолка, дрова должны прогореть.
  3. Соление длится 2 часа.
  4. Тушки промывают и обтирают.
  5. Для приготовления понадобится много листьев ивы. Ветки исключаются.
  6. На прогоревшие дрова выкладывают десятисантиметровый слой листьев.
  7. На листья выкладывается рыба и сверху снова засыпается листьями.
  8. Следят, чтоб не было огня.
  9. Время консервации – до 20 минут.

Важно! Выкладка делается с подветренной стороны.

Хранить омуль горячего копчения, приготовленный таким способом, не стоит. Его сразу съдают.

Омуль холодного копчения в коптильне

Омуль холодного копчения традиционно готовится в коптильне. Перед началом процесса рыбу чистят, потрошат и промывают. Затем удаляют жабры и разворачивают, чтобы она была плоская. Укладывают в широкую тару, дно которой засыпано солью, брюшком вверх. Затем идет слой соли и снова слой рыбы брюшком вверх и так до окончания рыбы. Верхний слой – соль. Устанавливают груз и оставляют на двое суток.

Когда отведенное время пройдет, тушки промывают от соли и вывешивают для вяления на двое суток. Чтобы приготовить омуль байкальский холодного копчения, осталось только отправить в коптильню на 2-3 дня. Температурный режим – 25-30 градусов. Используется дымогенератор, загруженный щепой, который направляет дым в камеру с рыбкой, либо самодельная коптильня. Для этого дым поступает в коптильный шкаф через трубу длиной 8-10 метров и в это время охлаждается до 30 градусов.

После окончания процесса рыбку проветривают. Приятно радует срок хранения: продукт хранится в холодном месте до 4 месяцев, вкус не портится.

Калорийность омуля холодного копчения – 183 ккал на 100 г, поэтому он включается в меню людей, придерживающихся низкокалорийной диеты.

Коптим омуля в домашних условиях

Не всегда получается приготовить рыбу в коптильне. Но находчивые хозяйки придумали, как рыбу омуль холодного копчения приготовить в квартире. Делается это так:

  1. Рыбу чистят, потрошат, отрезают голову.
  2. Каждую обваливают в соли, заворачивают в белую бумагу для печати.
  3. Оборачивают несколькими слоями газеты. Оставляют для засолки в прохладном темном месте на 4 суток.
  4. Готовят раствор жидкого дыма. На 1 литр воды берут 50 мл.
  5. В полученном растворе консервируют рыбу в течение суток.
  6. Осталось только промыть ее и обсушить.

Хранить омуль холодного копчения, приготовленный таким способом, можно около 30 дней.

Храним правильно

Омуль горячего копчения хранится до 3 суток. Это время он должен находиться в холодильнике. А законсервированный холодным способом имеет срок годности до 4 месяцев. Чтобы его вкусовые показатели не ухудшились, хранить копченый омуль нужно правильно.

Оптимальный вариант — вакуумная упаковка. Продукты находятся в стерильных условиях, значит, дольше не портятся. Продукт продается в магазинах именно в таком виде. Не стоит забывать: если омуль хранится в вакуумной упаковке, срок годности все равно соблюдают. По истечению рыбу уже не едят.

Омуль без вакуума хранят в холодильнике, предварительно завернув в газету или ткань. Обернутая рыба сама не пропитается посторонними запахами, и другие продукты не приобретут специфический запах копчености.

Если надо сохранить омуль в течение длительного срока, то лучше убрать в морозильную камеру. При размораживании вкус не так выражен, но за качество можно не опасаться.

Важно! Размороженную копченую рыбу повторно не замораживают.

Соблюдайте правила хранения: нарушение становится причиной отравления. Проверить омуль на свежесть можно с помощью обычной зубочистки. Ее втыкают в спинку рыбы, затем вынимают и нюхают. Если идет неприятный тухлый запах, то продукт испорчен. Судят о качестве и по внешнему виду мяса. При несвежести оно делается мягким, рыхлым, легко отходит от костей и приобретает характерный тухлый запах.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector