Маринад для миноги

Маринованные миноги

Это блюдо для гурманов, отдающих дань экзотическим блюдам. Если вы брезгливы и не любите экспериментов в еде, то это блюдо не для вас, к сожалению. Миноги, как и корюшка, в Питере — кушанье сезонное. Минога — не рыба, а паразит. И отношение к ней особое.

Ингредиенты для «Маринованные миноги»:

• Морепродукты (миноги свежие) — 1 кг
• Морковь (сырая) — 1 шт
• Лук репчатый — 1 шт
• Специи
• Сахар — 2 ст. л.
• Уксус (9 %) — 3-4 ст. л.
• Масло растительное (для обжарки)
• Соль — 1 ст. л.

Рецепт «Маринованные миноги»:

В идеале миноги должны быть живыми. Но, если они уснувшие уже, ничего страшного, главное они не должны быть светлыми. Темные миноги — свежие.
Минога покрыта ядовитой слизью, поэтому перед приготовлением ее надо тщательно удалить. Для этого натрем каждую миногу крупной солью и дадим полежать 5 минут. После этого тщательно смоем слизь вместе с солью. Процедуру нужно повторить несколько раз до тех пор, пока миноги не перестанут быть склизкими. Я иногда еще помогаю щеткой или грубой губкой, чтобы тщательнее их отмыть.

Далее миног надо почистить. Обезглавливаем миножку и вместе с головой вытаскиваем маленькую тоненькую пустую кишку. Сфотографировала для наглядности, хоть фото и получилось не очень:) На фото видно, что в миногах икра, они как раз сейчас идут на нерест, это и есть сезон их вылова. Икру я не удаляю, брюхо не разрезаю. А кишку вытаскиваю вот таким способом, чтобы оставить брюшко целым.
Дело в том, что у миног в брюхе больше ничего нет, и они ничем не питаются. Кому интересно, можно почитать литературу в сети, там подробно рассказано об этом.

Далее нужно нарезать миног на кусочки, обвалять в муке и обжарить НА СИЛЬНО РАСКАЛЕННОЙ СКОВОРОДЕ на растительном масле, по 4-5 минут с каждой стороны до корочки. Минога очень жирная, поэтому масла много лить на сковороду не стоит, она даст свой жир при обжарке. Важно миног именно обжарить на сильном огне, т.к. только при обжарке, яд, содержащийся в слизи, не перейдет в мясо. А дальше уксус в маринаде, также нейтрализует остатки.

Выложите миног в посуду, где будете их мариновать. На том же жире обжарьте лук и морковь, и добавьте к миногам, у меня овощи подгорели на фото 🙂 Можно использовать только лук, и даже не обжаренный, а порезанный кольцами, я так делала, тоже вкусно получается. Жир со сковороды тоже слейте туда же.

Далее сделаем маринад. Маринад — дело вкуса. Кто-то любит поострее, кто-кто послаще. С маринадом можно поэкспериментировать.
Я делаю на 1 литр воды: 2 ст.л. сахара, 1 ст.л соли крупной, лавровый лист 2-3 шт, перец горошком 3-4 шт, можно душистый 3-4 шт, гвоздика бутоны 3-4 шт. Вскипятить, дать покипеть 5 минут, добавить 9 % уксус 3-4 ст.л. Прокипятить 1 минуту, снять и залить горячим маринадом. Уксуса можно добавлять и больше, на ваш вкус.

Дать остыть маринаду, закрыть крышкой и убрать в холодильник на пару дней. Раньше кушать не стоит. Я всегда для верности выдерживаю 3 суток. Вместо маринада образуется вкуснейшее желе. Миног надо не есть, а смаковать!
Будьте осторожны: не стоит кушать за один присест пару десятков кусочков, это чревато отравлением. Алкоголь так же усугубит эффект. Но 4-5 штучек под рюмочку, все же принесет гурманам истинное наслаждение деликатесом;) Приятного аппетита! (выложить на блюдо миног не успела;) Минога в таком маринаде может храниться в холодильнике очень долго, почти до месяца. Это проверено мной. Поэтому не беспокойтесь, если вы сделали килограмм и съесть его надо за пару дней. Подается минога холодной с застывшим желе, как закуска.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Вяленое мясо

• 182
• 1323
• 152631

Закуска «Авокадо»

• 40
• 58
• 2267

Паштет из грибов

• 23
• 39
• 12284

Кета соленая

• 30
• 73
• 56694

Закуска под водочку

• 49
• 38
• 11537

Минтай в капусте

• 13
• 153
• 6535

Закуска из. борща

• 86
• 15
• 8314

Закуска на три укуса

• 30
• 63
• 2141

Грудка птицы с настурцией

• 11
• 11
• 1451

Попробуйте приготовить вместе

Греческий суп с фрикадельками

• 312
• 4447
• 444402

Салат «Ежик на полянке»

• 48
• 163
• 19154

«Завитушки» с картофелем

• 147
• 680
• 45020

Комментарии и отзывы

22 декабря 2017 года coffee29 #

20 сентября 2014 года семечка #

4 апреля 2014 года Михаил Шмелёв #

31 октября 2013 года ElenaSolo #

10 октября 2013 года NTarasava #

21 ноября 2012 года kou1 #

3 декабря 2012 года olgagatchina # (автор рецепта)

3 декабря 2012 года kou1 #

22 октября 2012 года A N I S #

5 февраля 2012 года KYKYSHKA2 #

20 января 2012 года koltsina #

21 января 2012 года olgagatchina # (автор рецепта)

20 января 2012 года NadezdaMal #

21 января 2012 года olgagatchina # (автор рецепта)

19 января 2012 года algambra #

19 января 2012 года olgaskr #

1 сентября 2016 года titayi #

19 января 2012 года xsenia #

19 января 2012 года xsenia #

19 января 2012 года olgagatchina # (автор рецепта)

18 января 2012 года barska #

18 января 2012 года Seagull_L #

18 января 2012 года barska #

18 января 2012 года Seagull_L #

18 января 2012 года barska #

19 января 2012 года S_Svetlana #

Но Питер вообще странный город, странные люди — они любят

18 января 2012 года S_Svetlana #

18 января 2012 года mila87 #

18 января 2012 года Цыбуля #

18 января 2012 года Агол #

8 декабря 2015 года vitagoni #

18 января 2012 года khamoro #

18 января 2012 года larik_malasha # (модератор)

18 января 2012 года GreenTea #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Маринованные миноги: как приготовить деликатес дома?

Большая удача: наконец-то опять попались в рыбном магазине миноги! Еще в советскую пору наша семья покупала их в копченом виде, правда, лишь раз в году, в знаменитом Смоленском гастрономе, а затем мы заправляли их горчичным соусом домашнего приготовления и устраивали чревоугодное пиршество.

Теперь я научилась готовить миног сама. Только прежде, чем описывать рецепт, хочется сказать хоть пару слов о том, что они собой представляют.

Рыба или мясо?

Миноги раньше считались рыбами: так они обозначены в целом ряде словарей, начиная с В. Даля. Вот почему и В. Похлебкин в своей кулинарной энциклопедии их так называет. Но зоологи относят миног к морским животным группы низших позвоночных класса круглоротых. Водятся они в умеренных водах Северного и Южного полушарий.

Любопытно, что слово «минога» пришло в русский язык, совершив своеобразное путешествие по Европе, которое началось в Германии. Там оно изначально звучало как Neunauge, то есть «девятиглазка» — за наличие семи похожих на глаза жаберных отверстий вместе с собственно глазом и непарным органом обоняния.

Эти обитатели вод бывают проходными (живут в море, а нерестятся в пресной воде) и жилыми озерными или речными (ручьевыми). Первые достигают метровой длины, вторые — куда как мельче. Апофеозом жизни миног является нерест: после откладывания икринок они погибают. Вылупившиеся личинки — пескоройки достигают половозрелости через 2−3 года.

Змееподобная внешность миног может кое-кого смутить, но ведь и деликатесный угорь таков же по виду. По причине ухудшения экологической обстановки ряд видов из сорока ныне существующих занесен в Красную книгу Международного союза охраны природы (МСОП). Тем не менее, миноги все еще являются объектом промысла.

Подготовка к приготовлению

Несмотря на то, что у миног нет ни костей, ни чешуи, ни внутренностей, за исключением тонкой короткой кишки, подготовка их к кулинарной обработке — занятие хлопотное. А все потому, что кожу их обволакивает большое количество слизи, которая к тому же и ядовита. Советы по удалению этого малоприятного вещества предусматривают разные процедуры: выдерживание в нескольких водах соленой воды, натирание солью. Просто промыть вряд ли получится, у меня, во всяком случае, не выходит.

Приноровилась действовать комплексно: сначала — промывка, потом натирание солью и замачивание в холодной воде в течение 15 — 20 минут, опять промывка, еще раз — натирание солью, укладывание в полиэтиленовый пакет и выдерживание в холодильнике примерно час. А после этого, конечно же, еще одно промывание в проточной воде.

Можно вспороть брюшко и достать мини-кишочку, можно выдавить кровь для кошерности, сделав надрез в анальной области. Эти действия — на усмотрение кулинара.

Приготовление

Миног жарят, запекают, коптят и маринуют. Про то, как коптить, не расскажу, потому что лично ни разу не пробовала. Зато не советую варить, так как если какие-то частицы слизи остались, ядовитые вещества перейдут в тельца девятиглазок. Правда, читала, что португальские повара умудряются готовить вареных миног, но секрет не выдают. Однако, говоря по совести, мне он и не очень интересен.

При жарке миног панируют либо не панируют, на раскаленной сковороде выдерживают примерно по 4 минуты с каждой стороны. При этом вытапливается жир, который составляет чуть более трети всей массы и — внимание! — является весьма скоропортящимся продуктом. Этого времени вполне достаточно, чтобы обезопасить будущее блюдо от ядов.

Я предпочитаю слегка запанировать, сбрызнуть лимоном и полчаса запекать в духовке. Самые терпеливые труженики говорят, что перед горячей обработкой маринуют подготовленные тушки в красном вине целые сутки, — ни разу не пробовала, поэтому упоминаю «в чисто теоретическом плане».

Как правило, беру 4 — 5 штук длиной 25 — 30 см (все-таки удовольствие по цене «кусается»). Их вполне достаточно, чтобы заполнить 700 — 800-граммовую банку, естественно, предварительно простерилизованную. После запекания выкладываю миног на тарелку и, пока остужаются, готовлю маринад.

У разных хозяек свои подходы к пропорциям, но я люблю, чтобы он был мягкого вкуса. Нагреваю стакан воды с 2 ст. ложками растительного масла, 1 ст. ложкой соли и 1 чайной — сахара. Не снимая с огня, в горячий раствор добавляю 2 — 3 гвоздички, 1 ягоду можжевельника, 2 — 3 пластинки сушеного корня пастернака, половинку листика лаврушки, маленький кусочек корицы (или молотой — 1/3 чайной ложки), черный и душистый перец горошком — по 2 штуки, десертную ложку лимонного сока и «пяточку» лимона с цедрой. В последнюю очередь, перед самым закипанием — 1 ст. ложку уксуса.

Довожу до кипения под крышкой и выключаю огонь. Советы сдабривать маринад пассерованными морковью и репчатым луком либо запускать в него в самом конце луковые кольца игнорирую, не знаю почему — просто не хочется их добавлять. К тому же, если для чего-то мне нужно ошпарить лук, чтобы избавить его от горечи, то воду сливаю, а тут придется оставлять — не по душе мне это.

Миног режу на куски 4 — 5 см (кое-кто отбрасывает при этом головы, а то и хвосты, только не я!), укладываю в банку и заливаю горячим маринадом. Дождавшись охлаждения до комнатной температуры, отправляю в холодильник. Через день — два жидкость приобретает желеобразность. Говорят, что уже через сутки маринованные миноги готовы. Может быть, но я по старинке выжиданию 3 дня.

Подача

Хоть «девятиглазки» и не рыба, но при сервировке стола удобнее всего разместить их в рыбной тарелке — селедочнице или шпротнице с бортиками. Можно часть маринада смешать с горчицей (примерно в такой пропорции: на 2 ст. ложки маринада — 1 ст. ложку горчицы) и залить этой смесью блюдо. Можно обложить по краям лимонными дольками и/или маслинками.

При всей хлопотности приготовления восхитительный вкус маринованных миног убедительно свидетельствует, что «оно того стоит». Просто пальчики оближешь! Мои домочадцы, отведав миног домашнего маринования, напрочь отказываются от магазинных. Еще бы, миноги — признанный в мировой кулинарии деликатес. Впрочем, некоторые говорят, что на любителя. А какая еда не на любителя?! Вот то-то и оно.

Минога копченая: горячий и холодный методы в домашних условиях

Речная, или невская, минога – хищная рыба, входящая в семейство бесчелюстных миноговых. Часто встречаются личинки миноги, распознать которых можно по небольшим размерам – до 15 см в длину. Они живут в речках и зарываются в грунт. Взрослые особи достигают 48 см и веса 150 г. Однако в озерах обитают меньшие рыбы – до 25-33 см в длину. Живут миноги преимущественно в бассейнах рек Северного и Балтийского морей, их вылавливают в Калининградской области и реках Финского залива. Встречаются рыбы в Ладожском и Онежском озерах.

Калорийность, состав и полезные свойства

Внешний вид миноги напоминает крупного морского червя или угря. Главная особенность –ядовитая слизь на теле, от которой тушку нужно хорошо очищать. Правильно подготовленное филе речного обитателя полезно для здоровья:

• в составе много витаминов и минералов, обеспечивающих стабильную работу сердечно-сосудистой и нервной систем;
• мясо положительно влияет на опорно-двигательный аппарат;
• входящие в состав микроэлементы повышают остроту зрения, улучшают работу мозга;
• в рыбе содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы для здоровья сосудов, помогают бороться с вредным холестерином.

Процесс копчения мягко действует на мясо миноги, сохраняя до 80% таких важных микроэлементов, как кальций, йод, магний. Содержание полезных жиров в составе увеличивается.

Пищевая ценность и БЖУ копченой миноги на 100 г
Показатель	Значение
Калорийность	176 ккал
Белки	20 г
Жиры	10 г
Углеводы	0 г

Не следует злоупотреблять копченой миногой при соблюдении диеты, нацеленной на похудение. Соленое блюдо способствует удержанию жидкостей в организме, что ухудшает процесс сбрасывания лишних килограммов.

Выбор и разделка рыбы

Чаще всего для копчения используют свежую рыбу, замороженные миноги практически не встречаются. Одной из ее особенностей считается отсутствие чешуи, что делает процесс приготовления более сложным, ведь дым – канцерогенное вещество, важно задержать его и не дать проникнуть в рыбу в больших количествах. Внутренности миноги не удаляют, иначе коптить ее будет невозможно – мясо расползется.

Важно! Пристальное внимание уделяют слизи на поверхности. Сначала миногу натирают крупной солью, стараясь счистить субстанцию, как скрабом. Затем еще раз промывают.

Голову речному обитателю удаляют по желанию, как и хвостовой плавник. После обработки тщательно промывают, протирают бумажными полотенцами. Затем приступают к маринованию.

Посол и маринование

Замариновать миногу можно двумя способами: влажным и сухим. Состав маринада в первом методе может различаться. Классическая рецептура предполагает использование соли.

Сухой способ

Для посола используют поваренную соль среднего размера. Обычно на 1 кг нужно не менее 50-100 г – лучше не экономить. Рыбку натирают со всех сторон, укладывают в контейнер, дополнительно пересыпают солью.

Держат в холодильнике не менее 3 часов. Дополнительно можно использовать черный перец, другие специи.

Мокрый способ

Необходимо приготовить 1,5 л рассола на каждый 1 кг миноги. На указанное количество воды берут как минимум 50 г соли.

Рассол доводят до кипения, остужают до комнатной температуры, кладут в него тушки миноги на 2 часа. Затем рыбу достают, проветривают 1 час. После такой процедуры мясо становится более плотным.

Совет! Проверить концентрацию можно, опустив сырой картофель в соленую воду. Если раствор достаточно крепкий, корнеклубень всплывет.

Маринад с медом

Для придания сладкого привкуса миногу можно замариновать в домашних условиях, используя мед:

• 2 л воды и 100 мл лимонного сока;
• 100 г расплавленного меда;
• 15 г соли, молотый перец по вкусу;
• 150 мл подсолнечного масла;
• 10 г корицы.

Воду доводят до кипения вместе с солью, корицей, перцем. Когда она остынет, добавляют масло, мед, лимонный сок. Погружают в раствор миногу, маринуют не менее 2-3 часов.

Маринад на кефире

Чтобы приготовить заливку по этому рецепту, нужно взять:

• 200 мл свежего кефира;
• 50 г подсолнечного масла;
• 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, черный перец по вкусу;
• 2 зубчика чеснока;
• несколько листочков мяты.

Сначала смешивают кефир и масло, затем добавляют сахар, соль. Потом докладывают специи – черный перец или другие по вкусу. Измельчают мяту и чеснок, укладывают в кефир. Миногу маринуют до 8 часов.

Со специями

Для приготовления этого рецепта на 1 л воды необходимо:

• 200 г соли и молотый перец по вкусу;
• 3-4 шт. листа лавра;
• тимьян, орегано в сушеном виде по 0,5-1 ч. л. без горки;
• пару щепоток мускатного ореха;
• свежий или сушеный укроп по вкусу.

На 1 кг тушек миноги потребуется не менее 1,5 л насыщенного маринада. Для начала растворяют в воде соль, кладут специи и травы, доводят до кипения. Когда смесь остынет, кладут в нее рыбу на 2 часа. После маринования рыбу проветривают не менее 1 часа.

Винно-травяной

Необычная копченая минога получается, если сначала замариновать ее в маринаде с травами и белым вином:

• смешивают 80 мл сухого белого вина с 5 ст. л. растительного масла;
• добавляют 100 г порубленного репчатого лука;
• смешивают с 2 зубчиками измельченного чеснока;
• добавляют 3 растертых листочка мяты;
• кладут 2 веточки розмарина;
• приправляют 0,5 ч. л. молотого тимьяна, паприки, майорана, острого красного перца.

После приготовления смесь солят по вкусу, маринуют в ней миногу.

Горячее копчение миноги

Чтобы приготовить миногу горячего копчения, необходимо выбрать хороший аппарат. Лучшее решение – заказать технику в специальном магазине. Такое оборудование легко настраивается и герметично закрывается, обеспечивая лучший процесс копчения миноги.

Когда рыба будет замаринована и просушена, разводят костер. Дождавшись, как прогорят дрова до умеренного жара, ставят на костер коптильню с выложенной в нее щепой ясеня, бука или ольхи. Можно использовать плодовые породы деревьев. Сверху обязательно устанавливают поддон для сбора жира, над ним – решетку с рыбой, смазанной растительным маслом. Если высота коптильни позволяет, тушки можно подвесить на крючки.

Первый рецепт

Классическое приготовление миноги горячего копчения предполагает использование воды, соли и рыбы. Процесс выглядит так:

1. Миногу промывают, очищают, засаливают в маринаде.
   
2. Укладывают щепу в коптильню, устанавливают решетки или крючки с рыбинами.
3. Если используется решетка, рыбку укладывают очень плотно, так как она уменьшится в размерах.
   
4. Накрывают крышкой, коптят после появления густого дыма не менее 2,5 часов.
5. Каждый час нужно проверять состояние щепы. Если она прогорает, в поддон насыпают дополнительную древесину.
   

Готовый продукт имеет темный оттенок. Его вынимают из коптильни, проветривают на свежем воздухе, прикрыв кусочком марли.

Второй рецепт

Засолить рыбу можно особым способом. Для этого берут пакет, укладывают туда миногу, хорошо пересыпают крупной солью, завязывают. Оставляют мариноваться на сутки. После этого каждую тушку очищают от слизи, используя бумажные полотенца. Вместе с головой миногу коптят по классической схеме. После приготовления можно отрезать голову до жаберного уровня.

Холодное копчение

При этом способе используют иное устройство, а также поддерживают другую температуру:

• коптильня должна состоять из отсека для щепы, трубы и емкости, которая подключается этой трубой к первому резервуару;
• копчение занимает до 2 суток по времени, первые 12 часов строго контролируют подачу дыма в резервуар;
• для засолки можно использовать любой маринад;
• поддерживать температуру нужно в пределах 27-30 градусов.

Остальные шаги при холодной обработке такие же, как при горячем способе приготовления. Структура мяса рыбы холодного копчения более плотная и волокнистая, а запах – выраженный.

Минога горячего копчения не терпит длительного хранения – до 3-4 суток в холодильнике. Рыба, обработанная холодным способом, хранится существенно дольше – до 2-4 недель в зависимости от выбранного маринада. Замораживать копчености не рекомендуется, но если выхода нет, их помещают в пакет или контейнер и хранят в морозилке не более 6 месяцев.

Если соблюдать все тонкости приготовления копченой рыбы, в результате получается продукт с ярким вкусом и запахом. Тушки миноги могут выглядеть непривлекательно, но после копчения они становятся похожими на деликатес.

staryi_lis

Записки Старого Лиса™

Виртуальная нора совмещенная с кухней

Очередное «первое знакомство».

Как и говорилось, приобрел с дури 2 кг. живых отличных паразитов миног:

Дал им посидеть в тазу с водой 4 часа, дабы твари избавились от своих внутренних накоплений. и слил воду. Посмотрев на их возню и возмущенные попытки выбраться на свободу, от чистого сердца бухнул им полкило крупной соли:

Надев резиновую перчатку (ОБЯЗАТЕЛЬНО! Ну если только не хотите испытать томные прикосновения их зубьев и присоски) вращательными движениями доводим все до вот какой кондиции и наблюдаем за медленным погружением их в добрый вечный сон:

Дав чуточку поспать, тщательно промываем и опять засыпаем солью:

Держа одной рукой за голову и присыпав другую руку солью счищаем с них слись от головы к хвосту (попутно выходит все лишнее, что еще могло остаться в кишечнике). Повторяем поцедуру пару раз и в результате имеем следующее:

Риторический вопрос: «потрошить или не потрошить?» я решил для себя в пользу второго варианта (и как потом выяснилось, оказался прав). Пяток штук откладываем для жарки и присыпаем солью и перцем:

С остальными поступаем менее гуманно. Головы и хвосты в мусор. Во многих из миног в наличии имеется икра:

В результате получаем:

И тщательно промываем еще раз:

Укладываем на смазанную маслом сковородку (ибо миноги сами по себе и жирные и с них еще натечет):

Традиционно обжариваем 2 сторон:

И укладываем в емкость для маринования положив первым слоем лук:

Перекладывая каждый слой рыбы луком, заполняем емкость. Последний слой — лук:

Готовим стандартный маринад (соль+сахар+душистый+черный горошком+гвоздика+лаврушка — дать закипеть, выключить+уксус):

Заливаем рыбу с луком:

И отправляем на сутки в прохладное место. А пока маринуется — маленький бонус. Берем отложенные и поперченные рыбы и:

Под пиво -мировая вещь. А тем временем, через сутки снимаем крышку и наблюдаем офигевая от аромата: