Как разделать скумбрию в домашних условиях за 3 минуты?
Здесь я покажу, как легко разделать скумбрию всего за 3 минуты! Разделка скумбрии в домашних условиях значительно легче любой другой рыбы — она приятно и вкусно пахнет и ее не нужно чистить. Главный секрет, благодаря которому рыбу будет легко разделывать заключается в том что.
Разделка скумбрии в моем исполнении на видео:
ТОНКОСТИ И ДЕТАЛИ:
1. Для начала достаньте скумбрию из морозилки и дайте ей полежать минут 60 при комнатной температуре.
А теперь главный секрет — не размораживайте рыбу целиком! Благодаря этой простой хитрости ее будет значительно легче разделывать. Дело в том, что если вы разморозите рыбу полностью она станет очень, очень мягкой и когда вы начнете ее резать рыба может разваливаться, а это совсем не удобно.
2. Затем отрезаете голову, хвост, боковые, нижние и верхние плавники. Верхний плавник вырезайте особенно аккуратно, лучше посмотрите как это сделать на видео.
3. Аккуратно вскрываете рыбу и достаете все внутренности скумбрии полностью. Если в рыбе будет икра или молока, их можно будет приготовить отдельно.
4. Тщательно вычистите ножом всю черную пленку и все темные участки, особенно в районе хребта, а затем хорошо ее промойте. Все что вы найдете внутри рыбы кроме икры и молоки можете смело выбросить.
Вот и все рыба разделана — с этого момента скумбрию будет удобно готовить десятком различных способов, например ее можно очень быстро и вкусно засолить: Как засолить скумбрию в домашних условиях — всего за 6 часов!
Поставить лайк и поделиться с друзьям:
Читайте на сайте:
Крупы и Каши 1
Рыба 2
Соусы и Приправы 1
Блины и Оладьи 1
Птица и Мясо 1
Политика Конфиденциальности
Мы высоко ценим Ваш интерес к нашему проекту. Защита персональных данных для нас очень важна. Мы соблюдаем правила защиты персональных данных и защиты ваших данных от несанкционированного доступа третьих лиц (защита персональных данных).
Заполнение формы с контактными данными означает безоговорочное согласие с настоящей Политикой конфиденциальности и указанными в ней условиями обработки персональной информации.
Ниже приводится информация об обработке персональных данных.
1. Цель сбора и обработки персональных данных.
1.1. Вы всегда можете посетить данную страницу, не раскрывая никакой персональной информации.
1.2. Под персональными данными понимается любая информация, относящаяся к определенному или определяемому на основании такой информации физическому лицу.
1.3. Информационно-образовательный ресурс «AlexeyGroft.ru» собирает и использует персональные данные, необходимые для выполнения Вашего запроса, это могут быть – фамилия, имя, телефон и электронный адрес.
1.4. Персональные данные используются исключительно для оказания информационно-образовательных услуг по Вашему запросу и для уведомления Вас о проводящихся мероприятиях, образовательных программах и существующих скидках, а также для рассылки тематических статей и материалов посредством указанной Вами электронной почты.
1.5. Информационно-образовательный ресурс «AlexeyGroft.ru» не проверяет достоверность персональных данных, предоставляемых физическими лицами, и не проверяет их дееспособность.
2. Условия обработки персональной информации покупателя и её передачи третьим лицам.
2.1. При обработке персональных данных посетителей сайта наш тренинг-центр руководствуется Федеральным законом РФ «О персональных данных».
2.2. В отношении персональной информации покупателя сохраняется ее конфиденциальность.
2.3. Наш тренинг-центр не передает персональные данные третьим лицам.
3. Меры, применяемые для защиты персональной информации пользователей.
Мы принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональной информации пользователя от неправомерного или случайного доступа, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, распространения, а также от иных неправомерных действий с ней третьих лиц.
Заполнение формы с контактными данными означает безоговорочное согласие с настоящей Политикой конфиденциальности и указанными в ней условиями обработки персональной информации.
Условия Рассылки
В рамках всех наших проектов я и моя команда предоставляем Вам большое количество полезных бонусных материалов. Взамен в большинстве случаев, мы просим оставить Ваши контактные данные. Ниже я расскажу как эти данные могут быть использованы, с момента, когда Вы соглашаетесь с получением наших рассылок.
Оставляя свои контактные данные, Вы принимаете, что мы можем как использовать их самостоятельно (в рамках политики конфиденциальности), так и совместно с нашими партнерами, с Вашего предварительного согласия. Без Вашего согласия мы не передаем Ваши личные данные.
Далее приведен список всех видов возможного использования Ваших контактных данных, как требующих, так и не требующих отдельного согласия с Вашей стороны, а релевантный по умолчанию, с момента попадания контактов в нашу базу.
В момент, когда Вы передаете свои данные, Вы соглашаетесь: — На использование Ваших данных для информирования Вас обо всех наших проектах, в том числе, реализуемых совместно с третьей стороной, а также для организации процесса Вашего участия в реализации данных проектов. — На предоставление Ваших контактов компаниям, работающим от нашего лица (согласно официальному договору). — На использование Ваших контактов в наших дочерних и совместных предприятиях. Иначе говоря, в компаниях, где не менее 50% нашего долевого участия. При этом мы обязуемся заключать дополнительный договор о неразглашении Ваших данных с этими компаниями. — На использование Ваших данных в партнерских проектах, или проектах, позиционируемых для нас как совместные. При этом Вы будете уведомлены об использовании, которое будет происходить в соответствии с политикой конфиденциальности партнерской площадки. — При продаже нашего бизнеса, так как мы в данном случае оставляем за собой право передать бизнес новому владельцу целиком, вместе с клиентской базой.
Независимо от того, давали ли Вы свое согласие, мы можем использовать Ваши данные по запросу государственных служб, а также с целью защиты и предотвращения противоправных действий в порядке, предусмотренном действующим законодательством.
В любом случае, по Вашему первому требованию (в том числе, и по средствам нажатия кнопки «отказаться от рассылки») Ваши данные будут исключены из нашей текущей базы без права возобновления рассылки без повторной передачи Вами контактных данных нам.
С уважением, Алексей Грофт.
Защита платежей при оплате через PayU:
При выборе данной формы оплаты заказа на сайте AlexeyGroft.ru Вы будете автоматически перенаправлены на платежную форму процессингового центра PayU, для внесения данных Вашей банковской карты.
Все данные, введенные Вами на платежной форме процессингового центра PayU, полностью защищены в соответствии с требованиями стандарта безопасности PCI DSS. Мы получаем информацию только о совершенном Вами платеже.
Банковские транзакции обрабатываются в защищенном окружении, используя протокол SSL (Secure Sockets Layer – Уровень защищенных сокетов) со 128-битными закодированными ключами. Все данные кредитной/дебетовой карты будут введены непосредственно в серверы Visa или MasterCard.
На указанный Вами при оформлении платежа адрес электронной почты, будет отправлено сообщение об авторизации платежа.
Сразу после совершения платежа вы будете перенаправлены обратно на наш сайт. Информация о вашем платеже может идти до нас от 5 секунд до нескольких минут. В случае, если по вашему мнению произошла задержка в обработке заказа, Вам необходимо обратиться в офис компании по телефону +7 (981) 880-40-40 или отправить письмо на адрес pozaLotosa@gmail.com.
Личные данные покупателя.
При оформлении Заявки на Сайте Клиент предоставляет следующую информацию: Фамилия, Имя, адрес электронной почты, телефон, адрес доставки.
Продавец использует информацию для выполнения своих обязательств перед Клиентом. Продавец обязуется не разглашать полученную от Клиента информацию. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом.
Не считается нарушением обязательств разглашение информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями закона. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
Как чистить и разделывать скумбрию?
Скумбрия – вкусная и полезная рыба, мясо которой богато витамином B12 и имеет мало костей. Для приготовления блюд обычно используют филе рыбы. Зная способы чистки и разделки скумбрии на филе, можно приготовить множество ароматных и аппетитных блюд.
Как выбрать?
К выбору продукции подходят очень тщательно, ведь употреблять ее будут не только взрослые, но и дети. Продавцы идут на хитрости и нередко накачивают рыбу обычной водой. После заморозки она имеет большой вес, а дома по факту обнаруживается крохотная рыба.
Также производители нередко добавляют консерванты или соль для лучшей сохранности скумбрии. Чтобы не столкнутся с неприятностями при выборе, обращают внимание на признаки:
глаза у рыбы должны быть яркого цвета, выпуклые и влажные;
кожица-пленка – без порезов и надрывов;
хвост должен свободно свисать с руки, если рыбину положить на ладонь;
чтобы проверить свежесть рыбы, ее помещают в емкость с водой: свежая рыба утонет, а испорченная всплывет наверх из-за образования газов (то есть разложения) внутри тушки;
должен отсутствовать налет и неестественные пятна на туловище;
нехарактерный окрас свидетельствует о порче рыбы.
При выборе замороженной скумбрии следует обращать внимание и на другие признаки.
Лед должен быть без наплывов и расслоений. Наличие трещин во льду свидетельствует о порче рыбы.
Лед обязательно должен быть прозрачным. Если на нем есть желтоватые пятна, такую скумбрию лучше не покупать.
Важно помнить, что срок хранения замороженной сукмбрию при 0 градусов – не более 2 дней, а при –5 градусах – всего 2 недели.
Что необходимо для чистки?
Для чистки и разделывания тушки скумбрии на филе потребуются:
доска для разделывания (деревянная или пластиковая 30*50 см);
бумажные полотенца или салфетки;
острый нож (с узким концом).
Как почистить?
Скумбрия – рыба, которая имеет тонкую кожицу, а не чешую – в отличие от остальных видов рыб, к тому же у нее мало костей. Во время термической обработки ее кожа становится еще тоньше и мягче. Во многих рецептах предлагается жарить или коптить рыбу целиком.
Для того чтобы очистить рыбину от кожицы, нужно соблюдать определенные правила.
Рыбина должна быть не до конца размороженной. Если она охлажденная – ее кладут в морозильную камеру на 20 минут, если мороженая – оставляют при комнатной температуре не больше, чем на 1 час.
С помощью кухонных ножниц отрезают голову, плавники и хвост скумбрии.
Распарывают брюхо и удаляют все внутренности. Необходимо удалить всю черную пленку. Если не получается это сделать с помощью ножа – промывают рыбу под проточной водой, а затем промакивают бумажным полотенцем. Черная пленка прибавит горечи блюду, если ее не удалить полностью.
Переворачивают рыбину и делают надрез вдоль хребта. При помощи острого ножа с узким концом поддевают кожицу через надрез у головы и аккуратно начинают отделять от мяса. Стараются не разорвать кожицу, ведь тогда очистка усложнится.
Получится рыба без кожицы, головы, плавников и хвоста, с удаленными внутренностями. Такую скумбрию можно смело мариновать и запекать в фольге, жарить на сковородке или коптить.
Как отделить филе?
Если для приготовления понадобится только филе скумбрии, необходимо продолжить процесс очистки.
Рыбу размораживают до комнатной температуры. В противном случае филе не будет нормально отходить от костей.
Еще раз тщательно промывают рыбину.
Делают еще один надрез – теперь уже вдоль брюшка.
Аккуратно, начиная с головы, отделяют мясо от костей, оставляя его на хребте.
Отделяют филе от спинных косточек.
Если все действия выполнены правильно, хребет легко отсоединится от филе рыбы.
Чистка соленой рыбы
Если хочется чего-нибудь соленого, можно купить вкусную соленую скумбрию. Ее тоже нужно чистить, и в отличие от жареной или копченой рыбы, придется очищать кожицу. Процесс мало чем отличается от очистки свежей рыбины
Для этого необходимо:
отделить плавники, голову и хвост;
вычистить брюшко, если оно еще не вычищено;
сделать надрез у хребта, и аккуратно от головы к хвосту стягивать кожицу, стараясь не повредить целостность тушки;
разделить рыбу на 2 половинки, разрезав тушу по хребту;
отделить хребет;
порезать соленое филе на кусочки и подавать к столу. При подаче соленой рыбы тарелку украшают маслинами и луком. К скумбрии можно подать лимон, нарезанный кружочками.
Чистка копченой скумбрии
Копченая скумбрия – любимое блюдо взрослых. Копченая рыба ассоциируется с дачей, природой и отдыхом. А как вкусно она пахнет!
Копченую скумбрию употребляют и с кожицей, но привередливые гурманы могут все-таки почистить рыбу.
отрезают голову рыбе;
обрезают плавники и хвост;
по хребту и брюху делают надрезы, после чего разделяют рыбину на 2 части;
удаляют кости хребта;
аккуратно, чтобы не деформировать целостность филе, поддевают ножом и медленно стягивают кожицу.
Полезные советы
Если планируется фаршировать рыбу: выпотрошить скумбрию, промыть, положить тушку на брюхо, распластав при этом края брюшка, нажать на хребет. Кости выскочат сами собой, оставляя при этом недеформированное сверху филе. Рыбу промывают после удаления каждого элемента – это необходимо для того, чтобы случайно не осталась горькая пленка внутри.
Быстрый маринад
Если рыбина уже разделана на филе, можно воспользоваться простым советом: залить филе соевым соусом, натереть апельсиновой или лимонной цедры и втереть в филе совсем немного васаби. Скумбрия в таком маринаде готова к употреблению уже через 20 минут.
Скумбрия хорошо сочетается с различными гарнирами, зеленью и овощами. Ее подают к столу, украсив веточками петрушки и укропа или разложив куски на листьях салата. Неплохое сочетание получается у жареной скумбрии с отварным рисом. Лишними в блюде будут жирные соусы и подливы, так как филе скумбрии имеет высокий процент жирности само по себе.
Мясо хорошо усваивается организмом, поэтому подходит для питания детей и взрослых. Главное – во всем соблюдать меру. Особенно это касается копченых и соленых изделий, в которых содержится очень много соли. Ее избыток может спровоцировать отеки и создает излишнюю нагрузку на почки.
Правильно разделанная и приготовленная скумбрия – это изысканный деликатес, которые доступен по цене и при этом отличается богатым содержанием ценных для организма веществ.
О том, как чистить и разделывать скумбрию, смотрите в видео ниже.
Как разделать скумбрию: способы разделки, пошаговая инструкция, полезные советы
Как разделать скумбрию? Что это за рыба такая? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье.Рыба является полезным и вкусным провиантом, но полностью насладиться им нам мешают кости. Поэтому любой вид рыбы важно уметь обрабатывать. Как правильно разделать скумбрию описано в статье.
Достоинства и недостатки рыбы
Скумбрия является одной из лучших рыб по соотношению цена-качество. Сегодня один килограмм свежей неразделанной скумбрии стоит примерно 130 рублей. Безусловно, это дороже многих видов рыб, продающихся в магазинах, но всегда необходимо учитывать, что часть рыбы отправляется в отходы, да и вкусовые свойства со счетов сбрасывать не стоит. У скумбрии внутренностей мало, голова у нее небольшая.
Разделывать эту рыбку очень просто – чешую не нужно чистить, необходимо лишь отрезать голову (для кое-каких рецептов это не требуется) и внутренности вычистить. От кишок избавляться легко – брюшко у рыбки плотное, толстое, вычищается хорошо.
Большой для рыбы объем крови является единственным неудобством. Но тушку мыть придется в любом случае, и вся кровь запросто смоется.
Скумбрия
Немногие знают, как разделать скумбрию. Это мясистая рыба, костей в ней мало, и все они довольно толстые. Именно поэтому филе необязательно отделять, кости у готовой скумбрии можно легко удалить вилкой, и гостям ими плеваться не придется. Также дела обстоят и с плавниками – вырезать их нет необходимости.
Скумбрия является весьма сытной рыбой (половинка тушки заменяет мясную котлету), вкусной (при приготовлении особо ухищряться нет необходимости) и полезной (в ней много жира). Кстати, известно, что рыбий жир является изумительным профилактическим средством против недугов сердца и сосудов. Жир скумбрии аппетитный, легкий, долго не прогоркает, похож на жир сельди иваси.
Скумбрию можно коптить, варить, жарить, запекать. Она быстро и хорошо готовится в микроволновке. Из скумбрии можно готовить практически все рыбные блюда.
Нюансы
В скумбрии имеется огромное число витаминов, микро- и макроэлементов. Поэтому ее мясо вполне могло бы подойти в виде базиса эликсира здоровья и молодости, если бы существовал такой.
Человеческий организм усваивает белок скумбрии в три раза быстрее, чем говяжий. Эта рыба содержит жирные кислоты Омега-3, благодаря чему нормализуется уровень холестерина. В ее составе есть рыбий жир, расширяющий кровеносные сосуды, витамин А, помогающий регенерации и росту слизистой оболочки и кожи, сера, препятствующая размножению вредных бактерий, фосфор, укрепляющий кости и зубы, селен, способствующий нормальному функционированию иммунной системы.
Тушку скумбрии разделывать лучше всего в заледенелом виде, тогда процесс реализуется намного быстрее и легче. Также помните, что мясо этой рыбы весьма нежное, от контакта с водой оно теряет свой вкус и раскисает. Поэтому после разделки филе никогда не моют, ведь вкус блюда испортится.
Как разделать на филе?
Как разделать скумбрию на филе? Для реализации этого способа вам потребуются:
разделочная доска;
нож острый;
скумбрия замороженная.
Выполните следующие шаги:
Рыбу прорежьте горизонтально со стороны брюшка.
Извлеките внутренности.
Сделайте надрез в сторону головы выше плавника под углом 35°.
Такой же надрез выполните и с другой стороны. Теперь голову отделите.
Плавники отрежьте.
С брюшной полости счистите черную пленку.
Выполните вдоль всего позвоночника продольный надрез.
Вглубь прорежьте до самого позвоночника.
Со стороны брюшка до хвоста выполните разрез.
Отделите филе острым разделочным ножом.
Переверните рыбу на другую сторону и отделите ножом от хребта второе филе.
Обрежьте края филе, удаляя остатки плавников. Извлеките из филе все кости, нащупывая их руками. Очень удобно удалять кости пинцетом.
Филе скумбрии готово.
Полезный совет
Итак, вам известно, как разделать скумбрию. Но в городе хорошую рыбу купить очень сложно. Некоторые недобросовестные продавцы увеличивают ее вес с помощью ручного инъектора. Иными словами, они ее накачивают простой водопроводной водой.
А еще рыбу могут точно так же «мгновенно засолить», добавив соль в воду. По вкусу она получается вроде бы соленая, а по сути – сырая. Чтобы скумбрия не портилась, ее еще сдобрят большой порцией консервантов. И вам это будут реализовывать как «малосольную нежнейшую рыбку», да и еще очень дешево. Поэтому приобретайте нужный товар лишь у проверенных продавцов.
Экономный способ разделки на филе
Вам нужно иметь:
тонкий, острый, длинный нож;
бумажные салфетки (необязательно);
скумбрию.
Для реализации этого способа выполните такие шаги:
Сначала сделайте два косых надреза возле головы за боковыми плавниками.
Затем, так же косо, надрежьте кожу за брюшными плавниками.
Руками отломайте голову по направлению к спине.
Как видите, почти все внутренности запросто извлеклись. То, что осталось, удалите позже. Если голова не оторвалась на спине, подрежьте кожу и мясо, напрочь отделяя ненужную часть.
Теперь сделайте надрез со спины, вдоль хребта, по всей длине рыбины до середины тушки. Режьте, прижимая к костям нож.
Далее со спины в зоне хвоста проткните скумбрию ножом насквозь и, прижимая к хребту нож, отрежьте филе хвостовой части.
Полностью отделите первую половину филе, срезав ее с брюшной зоны туловища. Реберные кости на филе могут остаться, ничего страшного, вы их потом удалите.
Вторую половину тушки отделите от хребта точно так же. Как видите, оставшиеся внутренности запросто удаляются вместе с костями.
Счистите с филе ножом черную пленку, остатки внутренностей и обрежьте уцелевшие плавники.
У вас уже есть практически два готовых филе рыбы. Но работа еще не закончена. Если по серединке филе провести пальцем, можно ощутить косточки. Они размещены почти по всей длине тушки в более темном мясе. Вы уже знаете, как разделать скумбрию. А от костей этих как ее освободить? Это сделать очень легко, так как они не прикреплены к шкуре. Просто вырежьте их ножом.
Теперь тщательно отделенное филе без костей готово! Из него можно что-нибудь готовить. При такой разделке вы полностью избавляетесь от костей и почти все мясо рыбы идет в филе. Отходы составляют около одной трети от массы целой скумбрии. То есть если рыба весила 300 г, вы получите 100 г отходов и 200 г филе.
Разделка копченой скумбрии
А как разделать копченую скумбрию? Такая рыба очень часто принимает участие в меню праздничного застолья. Она очень аппетитная, поэтому любима многими. Чтобы рыбное яство на столе смотрелось празднично и достойно, нужно также обеспечить оригинальную и красивую подачу.
Рыбу без косточек всегда приятно кушать. К тому же филе копченой скумбрии можно использовать как составляющую для пикантных бутербродов, салатов, канапе. Вы не знаете, как разделать скумбрию копченую? Выполните следующие действия:
Застелите пергаментом разделочную поверхность, положите сверху целлофан.
Отделите ножом от рыбы голову и хвост.
Далее нужно распороть брюшко, внутренности удалить, полость вычистить ножом.
Уберите газету с отходами, постелите новый полиэтилен.
Сделайте по всей спинке глубокий надрез, затем от брюшка к хвосту.
Разверните тушку, как книжку, у вас должны получиться две части.
Слегка помогая ножом, извлеките из первой части хребет вместе с ребрами.
Удалите из второй части оставшиеся косточки реберные.
Вырежьте аккуратно плавники.
Уберите грязный целлофан с костями, положите вместе него бумажную салфетку.
Рыбную половинку разместите шкуркой вверх.
Подрежьте слегка сверху шкурку ножом, затем понемногу снимайте ее пальцами, придерживая мясо.
Со второй частью поступите так же.
Вот так просто можно получить вкусную рыбку без костей и шкуры.
Канапе из филе скумбрии копченой
Это яство выглядит весьма нарядно и аппетитно. К тому же его очень удобно есть. Берем:
Наденьте на шпажку оливку, затем филе, скрученное в рулет, и в конце – кружочек огурца.
Поставьте канапе на круглое блюдо шпажками вверх.
Украсьте произвольно веточками петрушки.
Как разделать скумбрию
Торговые наименования рыб в РФ часто не совпадают с их биологическими названиями. Кроме этого, продавцы – и особенно на рынках и продуктовых ярмарках – часто пишут на ценниках названия, не имеющие ничего общего даже с официальными торговыми наименованиями того, что лежит на прилавках. Делается это, как правило, для повышения привлекательности товара: имеющейся в наличии менее ценной рыбе присваивается имя более дорогой, что дает возможность совершенно необоснованно (но, увы – и столь же безнаказанно) повышать ее цену. Впрочем, иногда продавцы заполняют ценники просто в силу своего уровня грамотности и знания русского языка – зачастую удручающе невысокого. Это – первый материал из большой серии статей о том, кто есть кто, и кого за кого выдают на российском рыбном рынке.
МАКРЕЛЬ и СКУМБРИЯ
В кулинарных сообществах и блогах время от времени вспыхивают разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать за последние несколько лет – а просто постараюсь раскрыть тему.
За скумбрию (рыба рода Scomber) довольно часто выдают ее родственницу макрель (род Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках. Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с них возьмешь. На самом деле, макрель менее ценна в пищевом отношении, мясо ее не бело-розоватое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым сероватым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже – текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом. К счастью, их достаточно легко различить внешне. У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий. У макрели брюхо сероватое или желтоватое, на него заходят спинные пятна и полосы. При одинаковой длине взрослая макрель на прилавках ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия.
Та, что с головой – скумбрия. фото: Н.Михаловский
Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините. На ценнике у нее было написано «скумбрия б/головы».
Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую. Итак, мы не позарились на здоровенную грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более – филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, теряется значительная часть сока.
Со скумбрией следует поступать так.
Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией. Скорее всего, вам встретится замороженная норвежская. Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давиться – даже при разделке хорошими рыбными ножами). Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).
Отсекаем голову и хвост (сразу ЗА анальным отверстием: чтобы не перерезать кишечник и не испачкать рыбу его содержимым). фото: Н.Михаловский
Тушку вскрываем со спины: скумбрия – хищник. фото: Н.Михаловский
Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак многим кажется суховатым. Да и вообще: как правило, брюхо у рыб — это самое вкусное, и его лучше оставить целым. Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком. На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли. фото: Н.Михаловский
Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры. С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.
Теперь полностью подготовленный пласт можно:
1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок – но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы. Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.
2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С, лучше — затянув пищевой пленкой). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке. Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.
3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином. фото: Н.Михаловский Важно! Скумбрия, пожаренная на сковороде, получится гораздо менее вкусной: на решетке излишки жира будут стекать на угли, а при жарке на сковороде рыба будет купаться в этом собственном жиру и уже не доставит вам особого удовольствия.
И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.
Загрузка...
