Соус для осетра
Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом
Меня уже не раз просили дословно хоть какой-то рецепт осетра. Впервые, я попробовала эту рыбу в Польше, случайно, как результат рыбалки моего отца с моим свекром. Они словили осетра и свекровь его просто пожарила. Признаюсь, вся эта слизь и желе-подобные остатки на сковороде, убили всякую возможность адекватно насладиться нежной мякотью, которая считается деликатесом. И чтобы приготовить осетра мне пришлось переступить через себя. Но если читатели просят, значит надо, а читателей своих я люблю и уважаю! Поэтому пришлось!
Первое что решила сделать, это хорошо отмочить эту рыбу. Вино подошло идеально. Оно немного смягчило специфический аромат и вытянуло лишнюю слизь. Относительно быстрое запекание при высокой температуре сохранило сочность осетра, а вино с овощами, на которых запекалась рыба, создали идеальную ароматную основу для кремового соуса к осетру. И скажу я Вам, это хоть и первый раз приготовления осетра, но уж точно не последний! Все получилось как надо, даже если готовя эту рыбу первый раз, самоуверенно подошла к процессу творчески, не читая «проверенных» рецептов в книгах или сети.
И о разделке, во многих источниках рекомендуют ошпарить рыбу, ножом удалить по направлению к от хвоста к голове, наросты или же «жучки», как их называют. Но как по мне, это ничего не вносит в блюдо, лишь уродует осетра, лишая эстетики само блюдо. (Другое дело, если к примеру собираетесь варить с осетром уху или тушить его как-то (для меня тушеная рыба, в чем бы и как бы это не было, вообще кулинарное табу)). Другое дело визига (или вязига), жила в центральном хряще рыб семьи осетровых, который у них заменяет позвоночник. Жила которая является токсичной в первозданном виде без очистки. В древней русской кухне эту визигу чистили (как это делать не знаю), сушили, мололи и добавляли в начинки для пирогов. Я этого делать не собираюсь, поэтому просто удаляю и выбрасываю.
Итак, чтобы запечь осетра полностью надо удалить внутренности, удалить визигу (как это делать, читайте в рецепте) и хорошенько помыть рыбу.
- 1 средний осетр (у меня небольшой)
- 1 бутылка (750 мл) белого сухого вина
- 2 средние моркови, почистить
- 5 луковичек шалот (или 3 шт. небольшого репчатого лука)
- 50 грамм сливочного масла
- Соль по вкусу
- 200 мл сливок
- 2 ст.л. не острой горчицы (европейской)
- 1/2 пучка петрушки, мелко порезать
Маринование рыбы: 2 часа Время приготовления: 1 час Общее время приготовления: 3 часа
1) Осетра помыть под холодной проточной водой. Распороть брюхо, удалить внутренности. Там где начинается хвостовой плавник сделать глубокий надрез, до половины туши, а также надрезать до половины туши голову рыбы. Начиная с хвоста, крепко ухватившись пальцами потянуть визигу. Медленно, но уверенно, тяните эту белую жилу, похожую на кишку, на себя, пока полностью не вытяните.
2) После этого еще раз промойте осетра под холодной проточной водой, не забывая о брюшной полости. Поместить в не глубокую посуду, влить половину вина, поливая вином рыбу, также наливая вино и в брюшную полость. Хорошо посолить и поставить в холодное место на 2 часа. Время от времени поворачивая рыбу, чтобы менять сторону, которая входит в непосредственный контакт с рыбой.
3) По истечению указанного времени, разогреть духовку до 200 ᵒС.
4) Каждую морковь разрезать на 8 частей, а луковички пополам. Если используете репчатый лук, тогда на 4 части каждую. На дно жароупорной формы выложить овощи и 2/3 оставшегося вина.
5) Осетра хорошенько помыть под холодной проточной водой (она уже побелеет немного от кислоты вина и выпустит не мало слизи) и выложить на овощи брюхом вниз.
Полить оставшимся вином сверху и разложить по поверхности кусочки масла. Вставить в разогретую духовку. Печь 30-40 минут, в зависимости от размера рыбы. Мякоть осетра должна окончательно побелеть.
6) Вынуть готовую рыбу из духовки, переложить на сервировочную тарелку. Вино оставшееся после запекания рыбы отцедить в небольшой сотейник.
7) Поставить сотейник с вином на средний огонь, влить сливки, довести до кипения, добавить горчицу, тщательно взбивая соус венчиком, продолжая прогревать. Снять с огня.
8) Полить осетра соусом и посыпать зеленью петрушки. Подавать сразу же. НО: эстетичней будет полить соусом сервировочную тарелку, а сверху разместить печеного осетра, потом посыпать все зеленью петрушки. Оставшийся соус подать в соуснике.
Идеальным гарниром к печеному осетру будет картофельное пюре и, не поверите, правильно сваренная, рассыпчатая гречневая каша будет также отличным гарниром, так как своим богатым вкусом подходит к этому блюду лучше универсального картофеля. Картофель можно также запечь, хоть впитывать соус он уже будет хуже.
А можно и овощи разные на пару отварить, такие как брокколи, морковь, цветную капусту. В общем, с чем душа пожелает, с тем и подавайте!
Соус для осетра
Еще не вступили в наши ряды?
Блюда из рыбы
Книги «Сталкера»
Готовим щуку в вине
Читать >>
Последние статьи
Общее в рецептах
Подготовленные куски осетрины отвариваются обычным способом, вытаскиваются на блюдо и остужаются. Подаются с ореховым, овощным или другим соусом. Далее — вариации:
Краткое содержание рецептов
Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту
Все страны Грузия Россия
| Название | Страна | Оригинальный ингредиент | Суть рецепта |
|---|---|---|---|
| Осетрина или севрюга под ореховым соусом | Грузия | Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, лук репчатый, стручковый перец, уксус. | Очищенная, подготовленная осетрина или севрюга промывается, отваривается обычным способом целым куском и охлаждается. Охлажденная рыба нарезается на порционные куски и укладывается на блюдо. Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо толкутся. Полученная масса разводится полутора стаканами холодной кипяченой воды, прибавляются по вкусу винный уксус, сырой мелко нашинкованный репчатый лук, и перемешиваются. Рыба укладывается на блюдо, заливается этими соусом. См. сайт держатель |
| Осетрина под соусом сациви | Грузия | Масло растительное, мука пшеничная, соус сациви. | Очищенная и нарезанная на порционные куски осетрина заливается подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее, и варится приблизительно 45 — 50 мин. Готовая рыба укладывается на блюдо, заливается горячим соусом сациви и охлаждается. Это блюдо готовится и иначе: порционные куски осетрины или судака обваливаются слегка в муке и поджариваются на растительном масле. Затем заливаются соусом сациви. См. сайт держатель |
| Рыба с чесночной подливкой | Грузия | Чеснок, морковь, зелень петрушки, корень сельдерея. | Нарезанная кусками рыба (осетрина, севрюга, лососина, белуга) отваривается обычным способом с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и укладывается в глубокое блюдо. Бульон разбавляется кипятком, чтобы он не был слишком солон, и даётся покипеть 5 минут, а затем процеживается. Процеженным бульоном (1 стакан) разводится толченый чеснок и заливается им рыба. См. сайт держатель |
| Сациви из осетрины | Грузия | Грецкий орех, лук, чеснок, кинза, виноградный уксус, корица, гвоздика. | Нарезается на порционные куски рыба, опускается в кипящую воду, перчится, солится, кладётся лавр. лист, снимается пена и отваривается в течение получаса. Перекладывается приготовленная рыба на блюдо и начинается готовится соус. Измельчаются орехи, лук и чеснок, кладутся все эти составные в бульон и провариваются минут десять, добавляются гвоздика, корица, уксус и кинза и продолжает варится десять минут. Остывшим соусом заливается рыба, ставится на двадцать минут в холодильник и потом податся к столу. См. сайт держатель |
| Сациви из рыбы | Грузия | Грецкие орехи, винный уксус, чеснок, молотая гвоздика и корица, семена кинзы, толченый имеретинский шафран, сухие сунели. | Очищенная и нарезанная на порционные куски рыба (осетрина, севрюга, белуга) заливается подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавляются лавровый лист, душистый перец (горошком) и варится приблизительно 30 — 40 минут. Готовая вареная рыба укладывается на блюдо. Очищенные грецкие орехи измельчаются с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавляются, толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешивается, а затем разводится бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавляется кипяченая вода), вливается в чистую кастрюлю, добавляется мелко нашинкованный репчатый лук и варится 10 минут. После этого прибавляется разведенная в уксусе молотая корица, гвоздика, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжается варка еще 10 минут. Готовый сациви заправляется яичными желтками (2—3 желтка предварительно разводится в небольшом количестве остуженного сациви). Уложенная на блюдо рыба заливается горячим сациви, охлаждается и подаётся. См. сайт держатель |
| Осетрина отварная | Россия | Корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, сливочное масло, рыбный бульон, мука, сметана. | В кипящую подсоленную воду кладутся лук, корень петрушки, лавровый лист и перец. Опускается осетрина, доводится бульон до кипения, снимается пена и на медленном огне варится рыба до готовности. Мука обжаривается на масле, разводится бульоном от сваренной осетрины, добавляется сметана и доводится до кипения. В соус добавляется зелень и перемешивается. Рыба разрезается нагретым ножом на порционные куски и заливается соусом. |
| Осетрина под соусом из хрена | Россия | Морковь, корень хрена, сливочное масло, пшеничная мука, сметана, рыбный бульон, зелень, сахар, уксус. | Осетрина обваривается горячей водой, чистится и кладётся куском в кипящую подсоленную воду с нашинкованными морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом и варится на слабом огне. Готовится соус. Пшеничная мука и сливочное масло растирается, разводится холодным бульоном, добавляются хрен, сахар, уксус и соль по вкусу. Кипятится, потом добавляются сметана и рубленые яйца. Рыба нарезается ровными ломтями, подогревается в небольшом количестве бульона, разкладывается на длинном блюде «чешуей», заливается соусом и посыпается зеленью. |
| Осетровая рыба в молочном соусе с грибами | Россия | Белые грибы (шампиньоны), сливочное масло, молоко, мука. | Подготовленная осетровая рыба нарезается кусками, солится, выкладывается в сотейник. Очищенные и промытые белые грибы или шампиньоны нарезаются ломтиками и посыпается ими рыба, вливается 2 стакана горячей воды. Закрывается посуда крышкой и проваривается все на небольшом огне до готовности. Сливается отвар, выпаривается наполовину и готовится на нем молочный соус. Выкладывается рыба на блюдо, сверху размещаются грибы. Поливается молочным соусом. Молочный соус: Слегка обжаривается мука на масле, разводится горячим молоком так, чтобы не было комков. Проваривается, все время помешивая, в течение 5-7 минут. См. сайт держатель |
| Отварная севрюга с соусом из шампиньонов | Россия | Шампиньоны, рыбный бульон, желток, сметана, масло, мука, луковица, морковь. | Севрюга куском кладётся в кипяток на 5 мин, вынимается, чистится и ложится в кипящий бульон, сваренный из лука, моркови, лаврового листа, 10 зерен перца и связанной в пучок зелени петрушки. Кипятится на сильном огне. Через 3—4 мин убавляется огонь и доваривается рыба паром, чтобы бульон не кипел. Готовая рыба оставляется в отваре. Шампиньоны чистятся, моются, режутся и кладутся в кастрюлю с 50 г масла и 1 ст. воды и тушатся, закрыв крышкой, до полной готовности. 50 г масла, 2 ст.л. муки и щепотку соли растираются в глубокой сковороде, постепенно разводится горячим бульоном, добавляются шампиньоны с соком, кипятится, чтобы получилась густая масса. Желтки растираются со сметаной, заправляется соус и, не давая кипеть, держатся на пару до подачи. Севрюга нарезается тонкими ломтиками, кладётся на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, заливается соусом. Оставшийся соус подаётся в соуснике. См. сайт держатель |
| Севрюга отварная под соусом провансаль | Россия | Картофель, морковь, солёные огурцы, зеленый лук, соус провансаль, яйцо, салат. | Вареные картофель, морковь и соленые огурцы чистятся и нарезаются мелкими кубиками, зеленый лук крошится, половина продуктов смешивается, солится, заправляется соусом провансаль, выкладывается горкой в салатник. В центре кладётся целым куском отварная рыба, украшается букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Поливается рыба соусом провансаль. Соус Провансаль к рыбе: Растираются до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 ч.л. готовой горчицы, немного соли и, мешая, вливается 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. См. сайт держатель |
| Севрюга разварная под соусом пекан | Россия | Мясной бульон, коренья, мука, масло домашнее, маринованные корнишоны, белые грибы, каперсы, оливки, сахар, мадера, лимон. | Свежая севрюга чистится, кладётся на решетку с кореньями и пряностями и отваривается, не соля. Когда готово, решетка вынимается вместе с рыбой и овощами и перекладывается в необходимую посуду. Переложив, гарнируется маринованными огурчиками, грибками, каперсами, оливками и кружочками лимона, обливается соусом. Соус: к мясному бульону прибавляются разные коренья, пряности, хорошо уваривается, процеживается, затем приправляется 2 ложками муки, поджаренной в 2 ложках масла. Кладутся мелко рубленые корнишоны, грибы, каперсы, оливки, из половинки лимона – ломтики без костей. Подцвечивается жженым сахаром, подслаживается по вкусу обычным сахаром, вливается немного мадеры и 1 раз кипятится. См. сайт держатель |
Аналогичные рецепты из других разделов
Рецепты из других разделов
- Россия
- Украина
- Белоруссия
- Молдавия
- Грузия
- Абхазия
- Армения
- Азербайджан
- Узбекистан
- Татарстан
- Казахстан
- Киргизия
- Туркменистан
- Таджикистан
- Литва
- Латвия
- Эстония
- Калмыкия
- Марий Эл
- Чувашия
- Карелия
- Аджария
- Бурятия
- Дагестан
- Коми
- Каракалпакия
- Корякия
- Мордовия
- Якутия
© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт
Этот сайт является частью проекта «Сталкер»
Осетр целиком в духовке с икорным соусом
Была у меня сестра, сидела она у костра, и поймала большого в костре осетра. Но был осетёр хитёр, и снова нырнул в костёр. Эти строки Чуковского крутятся у меня в голове последние три дня, ровно три дня с тех пор, как мне в руки попал живой осётр. Я держала такую дорогую благородную рыбу в руках в первый раз и чувствовала весёлое возбуждение и ответственность.
Слава богу, мне не пришлось его убивать. Как-то мне его почистили за кадром. И я задумалась, как приготовить его с максимальным уважением. Я не знала, как с ним обращаться, и прибегла к опыту великих шефов. Ну, кто может рассказать об этом лучше Андрея Махова, шефа кафе «Пушкин», легендарного ресторана русской дворянской кухни, который с неизменным успехом и забитыми залами работает в Москве на Петровском бульваре уже лет 20. Это очень популярный, очень вкусный и очень дорогой ресторан.
Еда там вкусная без условий и без оговорок. Там вкусно. Очень. Сырники, которые я там однажды ела на завтрак, в хрустящем коконе корочки с нежнейшим суфле внутри, не слишком сладкие, в меру горячие, я пытаюсь повторить уже лет 10. Пока безуспешно. Я купила книгу Махова. Сырников там нет, но осётр есть, так что держите. Он божественен. Случайно забежал крёстный, получил кусок и попросил политического убежища. Настолько он прекрасен, этот осётр.
Время приготовления: 60 минут
Сложность: не очень сложно; главная сложность – снять кожу, но это не обязательно
Для соуса:
— сливочное масло – 30 г
— лук репчатый – 1 средняя шт., мелко порубить
— черный перец горошек – по вкусу, например, 6 горошин
— лавровый лист – 1 шт.
— белое сухое вино хорошего качества – 250 мл (1 стакан), вино даст основной вкус соусу, поэтому если вы не стали бы пить это вино из бутылки, то и для соуса его использовать не надо.
— рыбный бульон – 500 мл (обычно для рыбного бульона варят кости и головы рыб с кореньями и специями, вроде морковки, лука, петрушки и черного перца, но можно взять покупной, правда, тогда вкус соуса будет более промышленным; чем крепче бульон, тем ароматней соус)
— лимон – 1,5 см, выжать сок
— сливки 20% — 500 мл
— икра – 60 г (красная и чёрная, конечно, сорвут джек пот, но подойдёт и палтуса, и трески)
— соль по вкусу
Выход: 6 порций
Сначала осетра мне почистили. Удалили жабры и внутренности, голову отрубили на бульон, но если нужна красота, голову лучше не отрубать. Как обычно, выбор между красотой и практичностью.
Голову я заморозила на бульон вместе с обрезками плавников.
Смыли слизь с кожи.
Ошпарили рыбу, чтобы окончательно удалить слизь и чтобы кожа лучше снималась; ошпарить можно, погрузив осетра в кипяток на несколько секунд, или медленно поливая его из кипящего чайника в раковине.
Вот, собственно, жучки. Я криворучка, но что поделать. В следующий раз, когда мне попадётся в руки осётр, я кожу снимать не буду вообще. Попробую в коже.
Посмотрите, какое красивое у него мясо.
Посыпала благоговейно осётра солью и перцем. Разогрела духовку в стандартном режиме до 200 градусов. Выпекала на противне в разогретой духовке 40 минут.
Пока занялась соусом.
В сотейнике на сливочном масле на среднем огне пожарила мелко порубленный лук с чёрным перцем и лавровым листом – около 5 минут, пока не станет прозрачным.
Добавить вино.
Добавила бульон.
И сок лимона. Вскипятила и выпарила без крышки при слабом кипении до половины объёма (примерно 12-15 минут).
Влила сливки, вскипятила и упаривала при слабом кипении ещё наполовину. (Ещё примерно 12-15 минут).
Готовый соус процедила, ввела аккуратно икру, попробовала и посолила. При желании, можно добавить кусочек сливочного масла. Благородные икры не меняют сливочный цвет соуса, а икра палтуса подкрасила его в голубоватый цвет. Ну и хорошо.
Осётр готов.
Выкладываю порционные куски и заливаю вокруг соусом. Это хорошо. Это трудно испортить.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
Осетр целиком в духовке с икорным соусом
Была у меня сестра, сидела она у костра, и поймала большого в костре осетра. Но был осетёр хитёр, и снова нырнул в костёр. Эти строки Чуковского крутятся у меня в голове последние три дня, ровно три дня с тех пор, как мне в руки попал живой осётр. Я держала такую дорогую благородную рыбу в руках в первый раз и чувствовала весёлое возбуждение и ответственность.
Слава богу, мне не пришлось его убивать. Как-то мне его почистили за кадром. И я задумалась, как приготовить его с максимальным уважением. Я не знала, как с ним обращаться, и прибегла к опыту великих шефов. Ну, кто может рассказать об этом лучше Андрея Махова, шефа кафе «Пушкин», легендарного ресторана русской дворянской кухни, который с неизменным успехом и забитыми залами работает в Москве на Петровском бульваре уже лет 20. Это очень популярный, очень вкусный и очень дорогой ресторан.
Еда там вкусная без условий и без оговорок. Там вкусно. Очень. Сырники, которые я там однажды ела на завтрак, в хрустящем коконе корочки с нежнейшим суфле внутри, не слишком сладкие, в меру горячие, я пытаюсь повторить уже лет 10. Пока безуспешно. Я купила книгу Махова. Сырников там нет, но осётр есть, так что держите. Он божественен. Случайно забежал крёстный, получил кусок и попросил политического убежища. Настолько он прекрасен, этот осётр.
Время приготовления: 60 минут
Сложность: не очень сложно; главная сложность – снять кожу, но это не обязательно
Для соуса:
— сливочное масло – 30 г
— лук репчатый – 1 средняя шт., мелко порубить
— черный перец горошек – по вкусу, например, 6 горошин
— лавровый лист – 1 шт.
— белое сухое вино хорошего качества – 250 мл (1 стакан), вино даст основной вкус соусу, поэтому если вы не стали бы пить это вино из бутылки, то и для соуса его использовать не надо.
— рыбный бульон – 500 мл (обычно для рыбного бульона варят кости и головы рыб с кореньями и специями, вроде морковки, лука, петрушки и черного перца, но можно взять покупной, правда, тогда вкус соуса будет более промышленным; чем крепче бульон, тем ароматней соус)
— лимон – 1,5 см, выжать сок
— сливки 20% — 500 мл
— икра – 60 г (красная и чёрная, конечно, сорвут джек пот, но подойдёт и палтуса, и трески)
— соль по вкусу
Выход: 6 порций
Сначала осетра мне почистили. Удалили жабры и внутренности, голову отрубили на бульон, но если нужна красота, голову лучше не отрубать. Как обычно, выбор между красотой и практичностью.
Голову я заморозила на бульон вместе с обрезками плавников.
Смыли слизь с кожи.
Ошпарили рыбу, чтобы окончательно удалить слизь и чтобы кожа лучше снималась; ошпарить можно, погрузив осетра в кипяток на несколько секунд, или медленно поливая его из кипящего чайника в раковине.
Вот, собственно, жучки. Я криворучка, но что поделать. В следующий раз, когда мне попадётся в руки осётр, я кожу снимать не буду вообще. Попробую в коже.
Посмотрите, какое красивое у него мясо.
Посыпала благоговейно осётра солью и перцем. Разогрела духовку в стандартном режиме до 200 градусов. Выпекала на противне в разогретой духовке 40 минут.
Пока занялась соусом.
В сотейнике на сливочном масле на среднем огне пожарила мелко порубленный лук с чёрным перцем и лавровым листом – около 5 минут, пока не станет прозрачным.
Добавить вино.
Добавила бульон.
И сок лимона. Вскипятила и выпарила без крышки при слабом кипении до половины объёма (примерно 12-15 минут).
Влила сливки, вскипятила и упаривала при слабом кипении ещё наполовину. (Ещё примерно 12-15 минут).
Готовый соус процедила, ввела аккуратно икру, попробовала и посолила. При желании, можно добавить кусочек сливочного масла. Благородные икры не меняют сливочный цвет соуса, а икра палтуса подкрасила его в голубоватый цвет. Ну и хорошо.
Осётр готов.
Выкладываю порционные куски и заливаю вокруг соусом. Это хорошо. Это трудно испортить.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
Загрузка...
