Корюшка маринованная по питерски
Как приготовить маринад для корюшки с уксусом в домашних условиях?
Корюшка — промысловая рыба и несмотря на свои мелкие размеры она ценится потребителями за вкусовые качества и разнообразие способов приготовления. Она занимает свою нишу среди блюд высокой кухни и является востребованным ресторанным шедевром. Мясо корюшки нежное и жирное, богатое белками.
Ленинградцы всегда с нетерпением ожидают весну и сезон массового появления ценного белкового продукта на прилавках. Этой маленькой рыбе город посвятил один день в году, чтобы устроить праздник. Бытует мнение, что именно в Питере хозяйки лучше всех готовят изысканные блюда из свежевыловленного ингредиента.
Как выбрать свежую корюшку и подготовить ее к приготовлению?
Перед тем как приступить к готовке, важно правильно выбрать основной компонент. В первую очередь корюшка должна быть свежей, следовательно, лучшее место для покупки продукта — рынок.
На базаре можно заглянуть в жабры. Белые — признак испорченной рыбы, у свежевыловленного снетка содержимое жаберных коробок должно быть красным.
К признакам того, что улов протух, относят:
- неприятный запах;
- дряблый живот;
- белые глаза.
Согласно требованиям рецепта, улов необходимо правильно почистить. Существует несколько способов, как подготовить рыбу к маринованию:
Если есть необходимость приготовить рыбу целой, следует удалить шелуху:
- корюшку берут за хвост;
- под напором воды, счищают чешую от хвоста к голове;
Способ применяется, когда необходимо устранить все внутренности, но при этом голова должна быть нетронутой:
- удаляют чешую;
- делают надсечку от хвоста к голове по брюху;
- внутренности вычищают;
- промывают.
Если в корюшке была икра либо молоки, их можно вернуть в брюшко.
Быстрый способ очистки — удаление головы с внутренностями:
- устраняют чешую;
- делают надсечку по спинке;
- голова отрывается вместе со внутренностями;
- тушку тщательно вымывают.
Особенности приготовления маринованной корюшки в домашних условиях
Для маринования лучше применять европейскую корюшку. Ее среда обитания — Северное, Балтийское море, Онежское и Ладожское озера. Снеток имеет некрупные размеры и легко очищается от чешуи и внутренностей.
Важные этапы при мариновании — очищенную и потрошенную рыбу приваривают либо жарят. Иногда корюшку готовят на пару или варят в самом маринаде.
Оптимальное время хранения блюда в маринаде — два месяца, но корюшка считается более вкусной, пока свежая.
Маринад для корюшки с уксусом, маринование холодным способом
Замаринованная таким образом корюшка сохраняется в холодильнике при +5, до полугода, под плотно закрытой крышкой.
Для приготовления понадобится:
- снеток;
- сахарный песок — 2 ст. л;
- крупная соль — 1 ст. л;
- вода — литр;
- уксус 10%, для маринада — 2, 5 ст. л;
- лавровый лист — по вкусу;
- перец душистый, семена горчицы;
- пучок укропа;
- луковицы — 1 – 2 головки.
Алгоритм действий:
Соль с сахаром всыпают в небольшой объем кипящей воды. После охлаждения рассола вносят уксус. К получившемуся количеству добавляют холодную воду, должно получиться количество жидкости — литр.
В маринад добавляют специи и приправы, укроп. Снетка после прохождения всех этапов очистки выкладывается в тару, посыпается кольцами лука, заливается маринадом, убирается в холодильник. Время от времени содержимое тары перемешивают.
Маринованная корюшка — горячий способ
Для приготовления корюшки горячим способом, применяют два варианта:
- Заблаговременно обжаренную рыбу, складывают в чистые емкости, заливают остуженным маринадом и для пропитки отставляют в холодное место (+5), на несколько дней.
Чтобы испробовать второй способ, кроме рыбы, необходимы следующие продукты:
- соль;
- морковь — 2 – 3 штуки;
- репки лука — 3 – 4 штуки;
- уксусная эссенция для маринада — 2 ст. л;
- перец душистый — 20 горошин;
- лавровый лист;
- сахарный песок — по вкусу.
Алгоритм действий:
Перед начало приготовления свежей рыбы, ее засыпают солью, выдерживают на холоде около получаса. Для рассола берется 1, 5 – 2 литра воды, в нее складывают кружочки моркови, лук. Выдерживают на умеренном огне около 10 минут, вносят уксусную эссенцию, перец горошек, лавровые листы, соль, сахар.
Снетка — заливают горячей смесью. Рыба должна быть покрыта маринадом. В таком положении ей необходимо провариться до 20 минут.
Маринованная корюшка по-питерски
Для соблюдения этапов приготовления традиционного Ленинградского блюда, необходимы следующие продукты:
- свежий улов — 1 кг;
- лук, морковь — по 150 г;
- сахар песок — 40 г;
- соль — 20 г;
- 9% уксус для маринада — 100 мл;
- вода — 0, 5 л;
- масло растительное — сколько возьмет корюшка;
- мука — 100 г.
Алгоритм действий:
Корюшку чистят, потрошат, солят, посыпают приправами. Каждую рыбину обмакивают в муку. Выкладывают заготовки на раскаленное масло в один слой. Жарят до готовности и перемещают в кастрюлю с широким дном.
Уксус соединяют с водой, солью, сахаром — доводят до кипения. В состав выкладывают морковь. Когда все ингредиенты закипят снова, вносят лук нарезанный кольцами. Доваривают 5 минут.
Овощи вылавливают шумовкой, выкладывают на тушки, заливают маринадом. С помощью тарелки, снетка топят,дают остыть содержимому в емкости, отправляют в холод (+5).
Через 24 часа блюдо можно употреблять.
Теперь клюет только у меня!
Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.
Вкусно с Любовью
Популярные публикации
Последние комментарии
Корюшка. Ленинградский рецепт.
— Тетя Люда, а правда, что жареная корюшка на вкус, как свежий огурец?
— Нет, это она сырая огурцом пахнет, а на вкус. представь себе сплошной хрустик с нежной, тающей во рту начинкой.
— Ну. на рыбу немного похоже.
Если живешь в Питере и не ел корюшку- считай, мимо проходил. Корюшка- рыбка культовая, самая, что ни на есть неотделимая от истории и культуры этого замечательного и самого красивого на свете города.
Когда Петр еще только думал, где бы ему прорубить окно в Европу, на топких Невских берегах финны ловили эту совершенно необычную, пахнущую свежими огурцами рыбу. Необычна она не только на запах, но и на вкус- нежнейший, немного сладковатый. Только корюшка примиряет меня с тем, что в Питере уже много лет проблематично купить хорошую свежую рыбу, а рыбу я очень люблю. Раньше, когда у меня был пес, смесь овчарки с волком по кличке Акела (ну как еще могли назвать очаровательного щеночка смешанных кровей в семье с двумя маленькими детьми), гуляя с ним по берегу Финского залива на том месте, где сейчас находится шикарный парк 300 летия Санкт- Петербурга, а тогда был приболоченный лесок, можно было поймать на берегу рыбака с большой деревянной коробкой на плече и купить у него часть улова. Теперь. ну не устраивать же засаду с котом на поводке.
Итак. Все случаи с отравлением корюшкой, с обнаружением внутри червяков и прочие ужасы- результат неправильного выбора продукта. Я считаю, что есть корюшки трех видов- ладожская, невская и финская. Ученые со мной не согласны, они считают, что это одна и та же рыба, только пойманная в разных местах ее пути на нерест из Ладоги в Балтийское море. Врут ученые. Корюшки очень отличаются внешне и на вкус. Ладожская- светлая, переливчатая, разноразмерная и самая вкусная. Невская- вся, как под копирку- одна к одной, цветом потемнее и менее фигуристая, ровненькая такая. А с финской вообще вопрос отдельный- во- первых, она большая и толстая, в ней нежевабельные косточки, хотя мясо даже вкуснее, чем в ладожской, только выковыривать его из костей сложно.
Как выбрать корюшку? По запаху. Она очень сильно пахнет свежими огурцами. метров за сто до лотка, где она продается, можно понять, что корюшка где- то рядом. Если к огуречному запаху примешивается какой- то посторонний, это запах рыбы или водорослей или еще чего, смело разворачивайтесь и ищите другой лоток. Корюшка- рыбка крайне чистоплотная, водится в чистой воде и пахнет сама собой, т.е. огурцами. Теперь размер. Представьте себе обычную женскую ладонь, вот так правильная корюшка должна на ней укладываться.
Если корюшка больше- в ней уже нежевабельные кости и есть риск непрожаривания. Если меньше- головки отщипывать зае. зама. в общем, устанешь сильно.
Плюхаем ее в количестве двух кг в тазик, заливаем чуть теплой водой и сильно шебуршим руками. Вся чешуя остается на дне тазика, скоблить и тереть не надо. Потом остается отделить головы. Делаем надрез по спинке прямо за жабрами, не перерезая хребет, наклоняем головку к пузику примерно на 90 градусов, щелкает отломавшийся хребет, теперь в том же положении растягиваем, отделяя головку от тушки. За головкой тянется кишка и пузырь, больше ничего не надо. Если пузырь не вылез, не пытайтесь его извлечь, пусть там и остается, только проткните его иголочкой, чтобы во время жарки не лопнул и не обрызгал маслом.
Тушки складируем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
На получившееся количество надо одно среднее яйцо- вилкой как следует проколошматить с небольшим количеством соли (я иногда и вовсе не солю, забываю, на вкусе это никак не отражается), буквально в пену.
Встряхнуть пару раз дуршлаг, загрузить в миску с яйцом тушки и как следует руками перемешать, оставить минут на пять. Три обычные столовые ложки или одну, но с огромной горкой муки высыпать прямо сверху.
И месить, как тесто. До полного размазывания и отсутствия комочков. Это, кстати, еще один тест на свежесть- рыбки гуттаперчивые и не ломаются, получается что- то типа того:
Кое- где случайно выдавились икринки. Так надо. Спросите, почему так сложно? Это, как раз просто. Если каждую рыбку валять в муке- получится слишком толстый слой теста и осыпающаяся мука будет гореть, создавая дополнительные сложности типа замены масла, если же муку вмешать в яйцо, а потом перемешать с рыбками- получатся неприятные сгустки. А так- всего в меру.
Теперь жарим. На сковороду выливаем масло так, чтобы рыбки могли в нем плавать и раскаляем на большом огне. Теперь не зевать. Цепляем тушку как- то так:
Пока мы ее вытягиваем из общей массы, она выпрямляется. Быстренько ее на сковороду и сразу следующую. Оставьте между рыбками расстояние, чтобы они свободно плавали. Когда выкладываете последнюю- первую уже надо переворачивать, жарится корюшка очень быстро. Вот теперь и понятно, почему нам не нужна большая и толстая- она внутри рискует остаться сырой. Отвлекаться нельзя. Заранее застелем салфеточкой тарелку, чтобы лишнее масло впитывалось, иначе нижний слой корюшки будет невкусным и готовую рыбку складываем так:
Ой, чего- то рыбок в тарелке не прибавляется. Да нет, это их просто растаскивают наглые нетерпеливые вилки. Хорошо, хоть кот, склевав всю некондицию и поворовав для порядка головы, свил себе гнездо возле стола и мурчит там сытым пузиком, а то бы и он участвовал в разграблении. Мисочка опустела, теперь традиционный финал- обтереть ее кусочком белого хлебушка и обжарить его на оставшемся от рыбы масле. Умом- то я понимаю, что этот ритуал- последствие блокадного прошлого моих предков, никогда не выбрасывать то, что еще можно съесть, но с детства помню вкус этого последнего кусочка и очень его люблю.
Вся огромная питерская коммуналка, в которой прошло мое детство, выбирала и жарила корюшку именно так, поэтому в моей голове плотно сидит мысль, что это- единственный правильный рецепт.
Самое вкусное- это плавнички. Когда я была маленькой и паслась на кухне рядом с бабушкой, до стола, обычно добирались только тушки, плавнички как- то сами собой отщипывались мне в рот, наверное, кто- то и обижался, но я этого уже не помню.
А еще ее мариновали. Это вообще ни на что не похоже. На литр воды по столовой ложке соли и сахара, пяток лавровых листиков, несколько черных перчин, несколько душистых. Закипятить и остудить до комнатной температуры. В емкости для маринования разложить по дну тоненькие ломтики лимона, затем слоями- два плотных слоя той самой уже пожаренной и остывшей корюшки, слой тонко порезанного вместе со шкуркой лимона, два слоя корюшки- слой лимона и так, пока рыба не кончится. Сверху залить тем, что кипятили, потом студили (лаврушки с перчинками можно выловить, а можно и оставить), накрыть крышкой и в холодильник- через сутки готово. В пищу идет и корюшка и лимон, перед подачей на стол, посыпьте укропчиком. Если хотите впрок- вместо лимона надо брать уксус, дозировку не скажу- не знаю, потому что уксус не люблю.
Вообще- то так можно жарить не только корюшку, а любую мелочь рыбного плана. Конечно, мойва и салака предпочтительнее, но карасята, плотвички и пр. тоже ничего.
Приятного аппетита. Целую. Люся.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Маринованная жареная корюшка с финского залива
Рыбалка господина Козликова унд рецепт.
Добрый день, товарищи-хулинары!
Давно не писал – работа, работа, работа. В стране с не определившейся формацией вещь необходимая. Но все же удалось выкроить недельку для рыбалки. Традиционно с друзьями мотались в Карелию. А в этот раз поехали с другом на Финский залив, ловля корюшки, посмотреть, что и как, просто разведка.
Проживая в Москве, корюшку видел только в сухом виде, или в банках. На рынках уже лет восемь не торгуют. Есть в продаже рыба очень похожая на корюшку, ее даже в солидных сетевых магазинах так и называют. Везут ее с Южной Америки, раньше звали аргентинкой, а сейчас корюшкой, лохи берут. Потом говорят: «ел корюшку, обычная херня»…
А за той, легендарной, питерцы готовы проехать в день до трехсот километров, поймать 1,5 килограмма и при этом быть довольными, ибо сама рыбалка очень увлекательна и азартна. Дело не в размерах добычи. Свежая корюшка действительно пахнет, нет, даже воняет свежим огурцом. Просто пожарить в муке – бесподобно, отвечаю, а рыбку я пробовал разную.
Самой вкусной считают жаренную мелкую рыбку, а если попадается крупнее, ее маринуют. Рецепт сгодится и для любой похожей рыбы (салака, минога, ряпушка и т.д.). Итак, нам надо как всегда немного:
— 1 кг корюшки
— 3 луковицы
— 1 морковь
— 2 столовых ложки сахара
— 1 столовая ложка соли
— 100 гр. 9% уксуса
— перец горошком пару листиков лаврушки
— масло растительное
Чистим рыбу и потрошим ее. Для этого сделав надрез за гривой, отрываем голову с кишками. Если в брюхе, что и остается, то молоки или икра.
Полученные туши рыб обжариваем на растительном масле. Обжариваем очень легко и быстро, только чтобы «прижать соки».
Далее готовим маринад. Пол-литра воды в кастрюлю. Туда же соль, сахар, перец, лаврушку. Довели до кипения и добавляем лук-морковь. Кипятим 5 минут, выбрасываем лаврушку и вливаем уксус.
Горячим маринадом заливаем рыбу и сутки пускаем слюни…
Готовый продукт, если останется, легко хранится неделю в холодильнике.
«Какой стол, такой и стул».
Буду думать. Козликов.
Вновь сиськи… 😉 Попали мне недавно сиськи в руки. жаль только что куриные. В общем, получилось невероятно вкусно, поэтому спешу делиться с вами. Сперва маринуем .
Итальянский соус «для всего». 😉 Очередное творение нашей стеснительной коллеги из солнечной Канады! (мне кажется, Синдром уже наводит справки… 😉 Вообще, на сколько я .
«Гриль-пати» или подход к домашнему грилю…;) Для «Гриль-пати» нам понадобится: — говядина нежирная — лук — специи по вкусу /у меня кориандр, смесь 6 перцев/ — .
Воспоминания о лете… 😉 Плохая погода нынче. Приготовим-ка кебаб и на часок вспомним о теплом лете. Берем: куриные бедра — 5 шт белый лук — потребуется 1 помидоры, .
«Детское питание» – 4… 😉 «Самый лучший гамбургер — из священных коров!» (Марк Твен) Ладно, снова займёмся малолетними оболтусами — давненько ничего не выкладывал из .
Комментарии (17) к “Маринованная жареная корюшка с финского залива”
МЕГА…
Эээх, скоро скоро с Белой лёд сойдёт…
Ну наконец-то Козликов объявился.
Мы по тебе скучали….
Спасибо за вкусный и лёгкий рецепт маринования рыбки!
Только в Лос Анжелесе корюшка не водится…
Я даже думаю, что во всей Америчке её хрен найдёшь.
По части рыбной мелочи понятно, а можно ли мариновать ентим методом макрель- в быту-скумбрию?
у нас продается smelt в переводе-корюшка, хотя огурцом не пахнет ни разу
Спасибо, Кон!
Заеду к китайцам, посмотрю этого smelta…
Даже скорее к тайцам–они держат большие рыбные лабазы и там всегда подвоз свежей рыбы.
КонАццкий – огурцом пахнет только свежайшая. Остальное банально пахнет рыбой.
barsunya, smelt у нас продается и в суперах
Маринованная корюшка
Неказистая и мелкая рыбка на первый взгляд обладает приятным вкусом. В тушке корюшки почти нет жира, поэтому маринованная рыба будет идеальным низкокалорийным блюдом. Маринование позволяет сохранить все присутствующие в рыбном филе полезные вещества.
Бутерброд с маринованной рыбой – быстрый завтрак и одновременная подпитка организма кальцием, фосфором, магнием и витамином D. Маринадная заливка содержит целый букет пряностей, рыбка получается весьма ароматная. Разделанную маринованную корюшку кладут в салаты, прячут под свекольно-майонезную «шубу».
Многие не любят подавать на стол мелкую маринованную рыбу. Ведь ее нельзя есть с помощью столовых приборов, приходиться задействовать руки. Чтобы не заставлять гостей пачкать пальцы, о разделке можно позаботиться заранее.
Отделить промаринованное филе от костей, пересыпать полукольцами репчатого лука и залить маслом, в котором хранилась рыба. Такой легкий рыбно-луковый салат можно смело выставлять на стол, гарниром может быть гречневая каша или картофель, запеченный крупными кусками.
Ингредиенты
- Корюшка: 1 кг
- Вода: 1 л
- Соль: 2.5 ст. л.
- Сахар: 1 ст. л.
- Уксус 9%: 3 ст. л.
- Лавровый лист: 3 шт.
- Кориандр в зернах: 1 ч. л.
- Горчица в зернах: 1/3 ч. л.
- Гвоздика бутоны: 1/2 ч. л.
- Черный перец горошком: 1/3 ч. л.
Инструкция приготовления
Для маринования используют, как свежую, так и замороженную рыбу. При этом пропорции ингредиентов маринада остаются неизменными. Замороженная корюшка должна оттаять при комнатной температуре. Но передерживать ее в таком состоянии не стоит: как только тушки лишатся ледяной оболочки, сразу приступают к маринованию.
Корюшку обязательно промывают в холодной воде до момента разделывания. Затем отрезают головы, вспарывают брюшки и вычищают внутренности. Вновь погружают в холодную воду.
Соленость маринада будет умеренной, акцент смещается на пряности. Сухие приправы отмеряют и высыпают в кастрюлю.
Добавляют соль и сахар.
В кастрюлю наливают воду. Маринад кипятят 3 минуты на среднем огне. Уксус вливают в кастрюлю, когда маринад уже остынет.
Корюшку маринуют в стеклянной или керамической посуде. Рыбу рядами выкладывают в глубокую миску.
Заливают холодным маринадом. В миску высыпают все находящиеся в кастрюле пряности. Сверху накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник на 48 часов.
Маринованную корюшку подают с картофельным пюре. Освободив от костей и кожи, филе используют для бутербродов: его кусочки кладут на смазанный сливочным маслом ржаной хлеб.
Как правило, продукт хранят в маринаде 2-3 дня строго в холодильнике. Если за это время не успевают съесть все, оставшуюся корюшку достают из маринада вместе с пряностями, кладут в стеклянные банки и заливают нерафинированным растительным маслом. Чтобы уравновесить маслянистый вкус, доливают 1 столовую ложку уксуса.
В масляной заливке маринованную корюшку можно хранить 4-5 дней. Желательно добавить в масло пару длинных полосок сушеного перца чили. Этот ингредиент увеличивает срок хранения рыбы и улучшает вкус.
Интересное по теме:
Автор статьи — LadyElena
Ждем ваших комментариев и оценок — это для нас очень важно!