Сельдь горячего копчения

Селедка горячего копчения

Сельдь хороша в любом виде. Нет людей, которым бы не нравилась селедка горячего копчения. В результате обработки изменяется вкус рыбы: он зависит от способов копчения и имеет разнообразные оттенки. При тепловой обработке сохраняются многие микроэлементы и аминокислоты.

Способов приготовления селедки горячего копчения несколько: национальные, с жидким дымом, со специями, с лимоном и т.д. Перед готовкой рыбу весом до 1,5 кг оставляют непотрошённой. Или тщательно разделывают, снимают чешую, удаляют жабры и внутренности. Хорошо промывают. За неимением коптильни получить копчёную сельдь можно, закоптив в духовке или на сковороде!

Правильно коптим селедку горячего копчения

«Правильность» копчения у каждого рыбака своя, выверенная годами. Процесс может быть разным по времени посола и копчения, по виду используемых коптилен. По использованию или неиспользованию пряных добавок.

Классический способ получения селедки горячего копчения

  • На 1 кг рыбы примерно 3 ст. л. соли (без верха) ; перец по вкусу .

Очищенные тушки обваливают в соли, перчат (кому нравится). Каждую по-отдельности оборачивают влажной платяной салфеткой и на три-четыре часа убирают в холодильник.

Просолившуюся сельдь промывают, удаляя излишки не впитавшейся соли. Тщательно обтирают. Оставляют обсохнуть минут на десять.

На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно слегка вымачивали. Поверх щепы ставят поддон для стока жидкости. Поверх него кладут решётку с рыбой, разложив тушки на небольшом расстоянии друг от друга. Коптят 30 минут при высокой температуре. Затем огонь гасят, но рыбу не вынимают сразу. Селедка горячего копчения должна полежать ещё полчаса, медленно остывая в коптильном ящике.

Коптим селедку в духовке, с жидким дымом

  • 1 литр воды,
  • половина мелко-порезанной луковицы,
  • 2-3 дольки измельчённого чеснока,
  • 1/2 ч. л. горошин чёрного перца,
  • 5-6 лавровых листиков,
  • 1 ч. л. сухого укропа,
  • соль для натирания сельди,
  • 50 мл жидкого дыма.

Свежую сельдь чистят, смазывают солью внутри/снаружи. Внутрь кладут приправы. Дают полежать 20 мнут, пока прогревается духовой шкаф.

На противень наливают воду, добавляют укроп сушёный, лавр, жидкий дым. С отлежавшейся сельди снимают излишки соли, раскладывают на решётке, поверх листа с жидкостью (чтоб тушки не прикасались к воде). Коптят 25 минут при 200 °С, выставив «точный обдув». Если нет такового режима, выбирают «верх-низ» и 220 °С.

Нельзя вынимать рыбу после выключения духовки. Держат её ещё 20 минут, чтобы она медленно остывала, пропитываясь ароматами.

Селедка горячего копчения в коптильне (в полевых условиях)

Уникальный рецепт копчения свежевыловленной донской селедки. Вкус получается отменным, потому что рыбу коптят тотчас после вылавливания. Помимо сельди и крупной соли понадобятся:

  • пресная вода,
  • посуда для посола: кастрюля, ведро,
  • дрова и спички, чтобы разжечь огонь,
  • мангал,
  • ящик для копчения.

Нечищеную селедку (весом до 1,5 кг) омывают пресной водой, укладывают слоями в посуду для посола, пересыпают все слои солью. Держат в прохладе около трёх часов. Тщательно промывают и укладывают в коптильню.

При копчении используют древесину лиственных пород: клёна, ольхи, дуба, тополя, бука, ясеня. Нельзя брать берёзу, сосну, ель и все смолистые породы. Лучше всего — веточки фруктовых дерев. Просушенные ветки вишни используют как опилки и как дрова.

Ящик-коптильню ставят на костёр, подложив кирпичи. Или на мангал. Конструкции могут быть самодельными, хорошо подогнанными друг к другу. Их возят на рыбалку в автоприцепе.

Во всех рецептах приготовления селедки горячего копчения в коптильне рекомендуется слоем в 0,5 см рассыпать опилки.

По мнению донских рыбаков, такое количество опилок:

  • ухудшает вкусовые качества рыбы,
  • даёт неприятный тёмный окрас,
  • придаёт неприятный горьковатый привкус,
  • насыщает продукт выделяющимися канцерогенными веществами.

Достаточно опилок (стружки) из 3-4 вишнёвых веточек, размер которых не более обычного карандаша.

На стружки ставят посудину для стекания жира. Если этим пренебречь, жир течёт на опилки и дно коптильного ящика. Оттуда поднимаются канцерогенные пары, ухудшая вкус, придавая горечь и вред.

Тушки раскладывают отдельно друг от друга на решётке над поддоном. Они не должны касаться стенок ящика, обуглятся. Коптильню хорошо закрывают, ставят на мангал, где идёт жар от прогоревших углей. Время копчения устанавливают экспериментально. Примерно около получаса.

Копчёная сельдь получается слабосолёной и сочной на вкус, приятного золотистого цвета, с лёгким дымчатым ароматом. Долго не хранится. Намного вкуснее горячая, а не холодная. Подают её с овощами, зеленью, приятными напитками.

Приятного наслаждения селедкой собственного копчения!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Селедка горячего копчения: рецепт для домашнего приготовления

Прежде, чем опишу рецепт приготовления селедки горячего копчения с использованием коптильни шарабан, позволю небольшое предисловие.

Сколько вкусов — столько рецептов. Здесь возражений быть не должно. Заимев в прошлом «небольшую» переносную коптильню, я стал искать и испытывать рецепты приготовления рыбы.

С речной рыбой, что ловлю сам, проблем как-то не возникает. А вот с покупной рыбкой из морей и океанов дело другое. Эксперименты всегда бывают двух типов — положительные и отрицательные.

Резонно прикупить сразу ящик селедки, расфасовать, посолить по-разному и коптить с изменением времени и древесины. А можно просто опробовать опубликованный рецепт, на который чем больше комментариев (хороших и не очень) — тем лучше.

Вот последним методом я и пошел. Скажу прямо — испробовал около десятка рецептов. Селедка горячего копчения получалась, разумеется, лучше, чем в магазине. Как и любая рыба, приготовленная в домашних условиях. Однако, взвесив все «за» и «против» остановился на одном рецепте, которым и стал пользоваться. Поскольку в нем задействован самый (на мой взгляд) оптимальный состав специй, который, после обработки горячим дымом, позволяет сельдь становиться просто вкусной. За что и огромное спасибо автору рецепта.

Итак, сам по-шаговый рецепт с небольшими изменениями при копчении. Как говорится: «От засола до дымка». В статье будут использованы фото автора, своими как-то не обзавелся.

Селедка горячего копчения

Количество исходного продукта берется на ваше усмотрение. Оптимальное — когда сельдь будет «уничтожена» в течение двух дней.

Подготовка и засол сельди

Размораживаем селедку в холодильнике. Пусть лучше она полежит подольше до полного оттаивания, зато будет в надлежащем состоянии:

  • Целиком размороженной вместе с внутренностями.
  • С «правильным»содержанием влаги.

После разморозки селедку обмываем сверху прохладной проточной водой и оставляем ее «обветриться».

Первый раз оставлял рыбу на три часа. Вполне сносно получилась. Однако теперь оставляю на ночь.

Во-первых, наиболее подходящее время суток.

Во-вторых, сельдь теряет с поверхности тела весь излишек влаги и имеет сухую кожу. При этом внутренняя влажность не страдает.

Рыбу не потрошим.

Маринад для селедки горячего копчения противопоказан. Копчение будет происходить короткое время в небольшом закрытом объеме коптильни. Поэтому нужно не сварить рыбу в горячем дыму, а прокоптить. Лишняя влага здесь ни к чему. Поэтому солим только смесью из соли и специй.

Читать еще:  Рыбалка после схода льда

Рецептура проста, берется из расчета на стакан соли:

  • Стакан соли крупного помола.
  • 1,5 ложки сахара. Рекомендовано засыпать две, однако по ощущениям хватает и полторы.
  • В отдельной посуде смешиваем и давим столовую ложку цельного кориандра, столько же душистого перца. Можно положить ложку тмина, но для меня такая концентрация показалась велика — теперь всыпаю щепоть.

Берем посуду, где будет производиться засолка сельди. Предпочитаю эмалированную, но можно и из пищевого пластика.

На дно емкости насыпаем смеси соли и специй. Выкладываем рядок селедки и покрываем солью.

В таком виде оставляем сельдь на просолку на 2,5 -3 часа. Для получения нужного эффекта достаточно. Под действием соли сухая поверхность рыбы становится влажной. Если селедку на «проветривание» оставляете на меньшее время и она имеет влажную кожу, то 1 — 1,5.

Этап копчения селедки

После засола рыбу можно определять в коптилку. Здесь все просто — выкладываем сельдь на решетку так, чтобы она не соприкасалась между собой.

За время, пока готовится и разводится костер, селедка слегка подсыхает на «свежем» воздухе.

На дно коптильни выкладываются древесные остатки — стружка, веточки, кусочки ствола. К счастью или сожалению, у нас на Ангаре груши нет. А яблоня и другие плодовые деревья высаживаются с другой целью. Посему использовал то, что растет рядом — стружки тальника, черемухи, немного можевеловых срезов.

Растапливаем костер, дожидаемся, когда основная часть дров прогорит — ставим коптильню на жар. Время копчения — от 20 до 40 минут. Здесь существует такая зависимость от объема и металла, из которого сделана коптильня.

Особо здесь советовать нет смысла. Просто периодически заглядывайте в ящик и определяйте на первых порах «на глаз».

Через положенное время селедка горячего копчения в домашних условиях (вернее, дачных) готова.

Кому как, но меня несколько напрягает подобный окрас продукта копчения. Стараюсь добиваться золотистого цвета поверхности рыбы. У меня ящик для горячего копчения 70 см на 50 и высотой 45. Сделан из листового железа толщиной 2 мм. С количеством древесного материала уже как-то определился. На мой взгляд, для такого, относительно малого объема коптильни (как на фото) закладывается больше отрезков веток, чем нужно.

Ну, это мои домыслы. О вкусовых качествах рыбы в таком цвете в данной ситуации глагольствовать не имею права.

Что можно еще добавить? О калорийности селедки горячего копчения в цифрах рассказывать не имеет смысла. Когда рыбка вкусна, а компания вся в сборе, то калории съеденного не отражаются на самочувствии.

Кстати, селедка горячего копчения в домашних условиях хороша не только в естественном виде. При наличии свободного времени и, что главное, желании с ней можно приготовить и другие блюда — паштет и салат.

Как коптить селедку горячим и холодным способом

Парадоксально, но особую ценность среди промышленных рыб представляет относительно недорогая сельдь. Ее добыча производится в водах Атлантики и Тихого океана. Крупнейшие поставщики сельдевых в России доставляют продукцию с Мурманского побережья, Балтийского моря, Бискайского залива и Атлантического побережья Европы. Но основная наша «жила» находится на Дальнем Востоке.

Всем известно, что размороженная селедка предъявляет к себе повышенные требования. Действительно, транспортировать эту рыбку очень проблематично, в связи с тем, что она быстро портится. Поэтому на прилавках ее можно встретить только в соленом или замороженном виде. Несмотря на это, она отлично поддается копчению, причем получается продукт с прекрасными вкусовыми качествами.

Полезные качества мяса сельди

Если рассмотреть состав сельди с точки зрения энергообразующих элементов, то средне показатели на 100 грамм будут следующими: белки – 18 г, жиры – 9 г. При этом калорийность едва превышает 100 ккал.

Для сведения тех, кто соблюдает диету, ведя расчет энергетического баланса, рыба, содержащая только белки и жиры, не причинит вреда фигуре. Жиры откладываются в организме лишь только под действием углеводов, которых здесь нет.

Поступающие в непосредственном виде жиры и белки расщепляются, «унося» с собой определенную энергию. Простыми словами, употребление в пищу рыбы не только не вредит организму, но и является полезным, а если вспомнить, что мясо сельди – кладезь микроэлементов (марганец, цинк, железо, селен), то нетрудно по достоинству оценить роль в стабилизации работы сердца, мозга, печени, влияние на омоложение организма, состояние костей и рогового вещества.

Некоторые аминокислоты не могут быть восполнены никакими альтернативными источниками. Говоря о пользе употребления рыбы, необходимо отметить свойства рыбьего жира. Еще с детства мы знаем, что он полезен, но как и чем? – остается загадкой. Оказывается, в нем много витаминов, практически весь ряд. К тому же жир благоприятно действует на состояние сердечнососудистой системы и снижает риск заболевания атеросклерозом.

Статья может показаться несколько лукавой, если не упомянуть и о вреде употребления сельди. Люди, которые подвержены риску заболевания гастритом, язвой, гипертонией, должны ограничивать себя, но не исключать рыбу полностью из рациона. Всегда можно снизить содержание соли, если перед употреблением вымочить тушку в чае или молоке.

Рецепт копчения с жидким дымом

Здесь под рецептом мы будем понимать последовательность действий не только для непосредственного копчения, но и для подготовки. Свежую или только что размороженную рыбу нельзя сразу отправлять в коптильню, без предварительного соления, это чревато появлением неприятного запаха или привкуса, гниением, жесткостью мяса и вкусом обычного отварного мяса без специй. Готовую сельдь можно без труда раздобыть в магазине, но само копчение селедки в домашних условиях словно придает пикантный вкус, по сравнению с фабричным предложением.

Почувствовать незабываемый аромат дымка в сочетании с изумительным вкусом копченостей хочет не только обладатель частного дома или дачи. Для владельцев квартир есть свой рецепт, по которому можно получить максимальную имитацию копченой рыбы. Почему мы процесс назвали имитацией? Дело в том, что заменить настоящую коптильню, устроенную на природе просто нечем.

В описанном случае не обойтись без жидкого дыма. Не скроем, это концентрированный химикат, который имитирует запах дыма и якобы вкус копченного продукта, и если насчет дыма еще можно согласиться, то со вкусом не так все однозначно.

  • Разморозить селедку можно в холодной воде, а заодно под проточной водой ее следует хорошо промыть. При удалении внутренностей, желательно оставить икру или молоку.
  • Получившуюся тушку натирают крупнозернистой солью, а полость заполняют луком и чесноком. Если из перечисленных продуктов сделать своеобразный фарш с добавлением перца, то в процессе копчения выделится сок, который сделает мясо более рыхлым и нежным.
  • В противень, выполненный в виде ванночки, наливается вода. В нее добавляется несколько лавровых листиков и жидкий дым. Рыба будет лежать на решетке сверху, не касаясь жидкости.
  • По сути, копчение сводится к тривиальному запеканию, так как духовка включается на 200°C градусов, при этом продолжительность процесса длится около 30 минут.
  • После выключения духовки следует рыбку оставить «потомиться» до полного остывания. В итоге получается, что мясо пропаренное, но за счет испарения жидкого дыма, оно имеет своеобразный вкус, напоминающий копченость.
Читать еще:  Ловля щуки в октябре

Копчение по шотландскому рецепту

Особенность рецепта, пришедшего к нам из Шотландии, заключается не только в составе ингредиентов для засолки, но и в принципе разделки тушки, которая разрезается вдоль позвоночника со стороны спины, но брюхо остается цельным. Такую тушку можно развернуть в плоскости.

Маринад готовится не на основе воды, а путем растворения соли в крепком чае. На один литр приходится 5 столовых ложек соли. Маринуется сельдь всего 5 минут. Такой краткосрочный период компенсируется достаточно длительным приготовлением.

Коптить рыбу следует около 8 часов, и, наконец, последняя особенность заставляет еще довести блюдо до готовности. Для этого можно создать несколько условий: пожарить на гриле, отварить на пару, пожарить на сковороде.

Рецепт с лимоном

Помимо того, что лимонный сок придает любому мясу кисловатый привкус, который совместно с ароматом цитрусового превращается в пикантность, он обладает еще отличным расщепляющим свойством. С помощью лимона можно мариновать мясо и рыбу, если нет желания использовать много соли или уксус.

  • Тушка сельди освобождается от внутренностей, а голова отрезается. Необходимо помнить, что черная пленка, покрывающая внутреннюю полость, придает горечь, поэтому желательно от нее избавиться.
  • Лимон нарезается тонкими дольками, а в тушках делается надрез. Через него лимон помещают в полость. Но можно использовать разрез, сделанный в брюшке для удаления внутренностей.
  • В лимон добавляется лавровый лист. Чтобы начинка не выпадала, рекомендуется тушку перевязать веревочкой.
  • Чтобы правильно засолить такую заготовку, достаточно лишь обмакнуть в соли и поместить ее в холодильник. Через пару часов сельдь можно закоптить.
  • Необходимо использовать коптильню с горячим дымом. При таком малом количестве соли холодное копчение может не получиться. После 3 часов воздействия дыма блюдо будет готово. Чтобы его вкусно приготовить рекомендуется использовать ольховую щепу или дубовые опилки.

Сельдь в соевом соусе

Прежде чем начать рассматривать этот рецепт, необходимо подчеркнуть, что по нему будет готовиться селедка холодного копчения. Это такой способ обработки, при котором температура дыма не превышает 20-40°C градусов.

Прежде чем поместить рыбу в коптильню, необходимо правильно приготовить маринад. Дело в том, что длительное пребывание при указанной температуре непременно спровоцирует размножение микроорганизмов, что приведет к гниению и порче рыбы. Есть только один выход, заключающийся в удалении влаги из волокон. Сделать это можно с помощью соли или же, как следует просушить тушки.

Селедка горячего копчения таких трудностей не вызывает, так как высокая температура убивает всю лишнюю фауну.

Теперь вернемся непосредственно к самому рецепту. Соевый соус может служить в качестве соли. Последнюю можно будет полностью исключить из списка ингредиентов. Рыбу придется свежевать, так как волокна должны хорошо пропитаться подготовленным маринадом. Тушка натирается сахаром, затем оборачивается в пленку или пакет и отправляется в холодильник. В течение 12 часов не даст собственный сок, а пленка не даст ему стекать. На следующем этапе рыбу требуется вынуть из холодильника и замочить в соевом соусе на пару часов.

Для читателя наиболее интересен вариант, когда коптится не только рыба, но и приправа к ней. Дома можно заготовить рис, сахар, чай и корицу. Все ингредиенты перемешиваются, а рыба кладется сверху на решетку. При холодном способе копчения ожидать готовности придется несколько дней. Зато полученный продукт можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Да и мясо без термической обработки сохранит больше полезных веществ.

Несколько слов о топливе

Дым, выделившийся при тлении топлива, проникает в волокна продукта, а так как копчености будут употребляться в пищу, то особо важным этапом служит подбор подходящей древесины. Этот дым не должен вредить здоровью, а также не должен негативно сказываться на вкусовых качествах продукта. В связи с этим, хвойные породы сразу исключаются. Высокое содержание смол приведет к появлению неприятного запаха, а также к выделению канцерогенов.

По словам экспертов отлично подходят плодовые породы. Но здесь лучше не экспериментировать, а брать яблоню или вишню. Сливовые опилки тоже могут содержать смолу. Если нет возможности запастись таким топливом, то придется покупать его в магазине, но там предложат ольховую щепу, которая тоже отлично подойдет для любого вида копчения. Перед закладкой в коптильню опилки или щепу рекомендуется смочить водой, чтобы избежать возгорания.

Несмотря на довольно трудоемкий процесс подготовки, копчение мяса и рыбы стало одним из полюбившихся занятий дачника. Пища, полученная натуральным копчением, будет гораздо менее вредной, чем предложенные фабричные готовые блюда.

Как коптить селедку: отличия горячего и холодного копчения

Вкусную и ароматную рыбу можно готовить в домашних условиях. Это и вкуснее, и быстрее и качественнее. Есть несколько способов, как коптить селедку, каждый из которых имеет свои особенности и требует определенной подготовки.

Принципы и способы копчения сельди

Копчение является способом термической обработки, при котором на сельдь воздействуют дымом. В результате мясо приобретает уникальный вкус копченостей, приятный аромат и привлекательный внешний вид. В зависимости от принципа работы коптильни, различают два вида копчения:

  1. Горячее копчение – внутри коптильни поддерживается температура 60-80°С. Селедка получается очень нежная внутри и упругая снаружи. Продолжительность копчения составляет 3-4 часа.
  2. Холодное копчение – температура не превышает 25°С, продолжительность копчения от 5 до 10 часов.

Горячее копчение – способ приготовления копченной селедки

Селедка горячего копчения может быть приготовлена и без коптильни. Для этого используют «жидкий дым», придающий специфический запах, а также используется хорошо разогретая духовка.

Подготовка рыбы

Перед тем, как отправить рыбу в коптильню, необходимо:

  1. Брать только свежемороженную рыбу, имеющую целостную форму. Оттаивание осуществлять на воздухе. Рыба не должна издавать неприятный запах.
  2. Рыбу промывают под проточной водой несколько раз, с помощью ножа аккуратно снимают чешую, не повредив защитную поверхностную пленку.
  3. Укладывают на разделочную доску, острым ножом делают надрез от анального отверстия до головы.
  4. Аккуратно удаляют внутренности. С помощью салфетки убирают остатки, зачищают черную пленку, удаляют голову.
  5. Тушку промывают под проточной водой, пока внутри не будет все чисто.
  6. Просушивают сельдь и посыпают 2 чайными ложками крупной соли. Обматывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник на 2-3 часа.

Для получения янтарного цвета рыбы, ее предварительно вымачивают в соленом крутом чае. Для этого берут 5 столовых ложек мелколистового черного чая, заваривают кипятком, дают постоять 30-40 минут до полного остывания. Закладывают 150 г соли, тщательно размешивают до полного остывания. Замачивают сельдь в рассоле на 10-15 минут, после чего отправляют в коптильню.

Успех хорошего копчения на 50% состоит из качественной селедки. На некачественный продукт указывают такие факторы:

  • неприятный, затхлый запах в период оттаивания;
  • наличие во внутренностях глистов;
  • легкое отделение мяса от костей;
  • область брюшка имеет насыщенный желтый цвет.

Такую рыбу лучше не использовать в пищу, так как есть риск получить отравление.

Этапы копчения

Все зависит от того, какая коптильня используется. Все они отличаются по виду топлива и продолжительности копчения. Если речь идет о горячем копчении, то выделяют три этапа:

  1. Начальный (разогрев) – температура поднимается до минимальных значений. Необходим для максимально равномерного пропаривания всех частей рыбы.
  2. Основной – температура поднимается до 65-75°С, что необходимо для уничтожения патогенных бактерий. Длится не менее 2 часов.
  3. Завершающий – аналогичен разогреву. Температура снижается до минимума, при этом рыба приобретает свою характерную сочность внутри.
Читать еще:  Как вкусно приготовить хек на сковороде

Рыба холодного копчения проходит 2 этапа:

  1. Основной период – длится 4-6 часов, температура внутри поднимается до 25°С.
  2. Завершающий – температуру поднимают до 65°С на 10-15 минут, что необходимо для уничтожения всех патогенных микроорганизмов.

Самыми удобными в эксплуатации считаются коптильни с автоматическим таймером. Человек может задать время копчения, а аппарат сам разобьет его на нужные температурные промежутки.

Критерии выбора топлива

В зависимости от используемого топлива, коптильни бывают нескольких видов:

  1. На углях – используется древесный уголь, который в процессе сгорания выделяет ароматные смольные компоненты, придающие рыбе уникальный вкус.
  2. На электричестве – имеет массу преимуществ в управлении и отсутствии необходимости постоянного контроля. Однако, аромата копченостей без добавления жидкого дыма не удастся получить.
  3. На газу – используется преимущественно в промышленном производстве копченостей. Имеет сложную схему работы.

Для копчения селедки можно использовать древесный уголь

Самая вкусная рыба получается в угольной коптильне. Используют древесину ольхи, ясеня, ивы, дуба, вишни, сливы, яблони.

Чтобы процесс копчения прошел максимально эффективно, рекомендуется осуществлять его в сухую жаркую погоду. Повышенная влажность увеличивает продолжительность копчения и препятствует быстрому испарению жидкости с поверхности тушки.

Электрические коптильни следует располагать в местах, где имеется вытяжка и хорошая вентиляция. Отсутствие притока свежего воздуха приведет к замедлению процесса копчения, а также всасывания ароматов мебелью, одеждой, коврами.

Рецепты горячего копчения сельди в коптильне

Есть масса способов получить вкусную и ароматную селедку. Лучшими рецептами для горячего копчения являются:

  1. Рыба «Янтарная» – на 1 л кипятка берут 3 столовые ложки черного чая, заваривают и остужают. Добавляют 200 г соли, размешивают, замачивают предварительно подготовленную сельдь на 20 минут. Просушивают бумажным полотенцем, подвешивают за хвост и коптят примерно 3 часа.
  2. Рыба «С сюрпризом» – сельдь очищают от внутренностей, замачивают в соленом рассоле (1 столовая ложка на 0,5 л холодной воды) на 30 минут. Лук нарезают мелким кубиком, смешивают с 1 столовой ложкой уксуса и измельченным душистым перцем. Внутрь сельди укладывают маринованный лук и с помощью зубочистки скрепляют брюхо. Подвешивают вниз хвостом и коптят 2-3 часа.
  3. Рыба «На скорую руку» – рыбу промывают под проточной водой, не потрошат. Обмазывают смесью соли и перца. Можно добавить кориандр и паприку. Оставляют в таком маринаде на 3 часа на открытом воздухе. Коптят 1,5-2 часа в коптильне до образования румяной корочки.

Если использовать маринад, то рыба горячего копчения может терять свою форму. Поэтому рекомендуется тушку максимально просушить и удалить лишнюю влагу.

Рецепт приготовления сельди холодного копчения

Холодное копчение предполагает более длительное воздействие дымка на тушку при относительно невысоких температурах. За это время рыба теряет достаточно большое количество влаги, что может негативно сказываться на вкусовых качествах. Пересыхание чревато отсутствием сочности внутри. С этой целью для холодного копчения предлагают использовать предварительное маринование.

Самым вкусным, простым и доступным рецептом является рыба по-царски.

Свежемороженную сельдь оттаивают на свежем воздухе. Удаляют внутренности и хорошо промывают проточной водой. Готовят маринад, для которого потребуется:

  • вода холодная – 2 л;
  • соль – 80 г;
  • молотый перец – ¼ чайной ложки;
  • лимон, порезанный дольками – 1 шт;
  • лавровый лист – 3 шт;
  • кориандр – на кончике ножа.

Все подготовленные ингредиенты растворяют в воде. Очищенную сельдь замачивают в рассоле на 15 минут. Достают из воды и укладывают на бумажные полотенца. Оставляют в таком положении на 3 часа. За это время лишняя влага с поверхности испарится, но при этом сочность внутри рыбы сохраниться.

Для этого рецепта рекомендуется использовать угли от вишневого дерева. Тогда рыба приобретает характерный копченый и пряный привкус. Коптят около 5-6 часов. В последние полчаса температуру в коптильне повышают до 50°С на 25-30 минут. Это необходимо для того, чтобы продезинфицировать рыбу и снизить количество патогенных бактерий в ней.

Рыба холодного копчения может храниться в холодильнике не более 25 суток, в морозильной камере – не менее 60 суток.

Особенности и рецепт копчения сельди в домашних условиях

Сегодня на рынке имеются экземпляры мини-коптилен, которые могут использоваться в домашних условиях. По качеству получаемого на выходе продукта они вполне могут конкурировать с настоящей копченой рыбой. Один минус – запах от коптильни распространяется на всю квартиру и хорошо въедается в мебель. Поэтому для использования такого агрегата придется позаботиться о достаточной вентиляции.

Отсутствие коптильни еще не повод отказываться от копченой рыбы. Приготовить ее можно в обычной духовке с минимум затрат. Для этого потребуется:

  • сельдь – 3 шт;
  • жидкий дым – 2 столовые ложки;
  • вода холодная – 2л;
  • соль – 3 столовые ложки;
  • куркума – 1 чайная ложка;
  • перец молотый – на кончике ножа.

Приготовить копченную селедку в домашних условиях можно при помощи жидкого дыма

Готовим рыбу. Сельдь промываем под проточной водой. Острым ножом делаем разрез от анального отверстия до головы. Аккуратно удаляем внутренности, отрезаем голову. Повторно промываем под проточной водой, зачищаем черную пленку на внутренней стороне тушки.

Тушку важно положить на бумажное полотенце на 2-3 часа, дабы лишняя влага с поверхности испарилась. Это сделает процесс приготовления более быстрым.

Готовим маринад. В воду добавляем специи, соль и жидкий дым. Хорошо размешиваем. Отрезаем у пластиковой бутылки горлышко, наливаем в бутылку жидкую основу. Берем рыбу за хвост и аккуратно помещаем в бутылку. Оставляем на 20-25 минут.

Разогреваем духовку до 160°С. Застилаем лист пергаментной бумагой. Выкладываем сельдь и помещаем в духовку. Через 1,5-2 часа рыба домашнего копчения будет готова.

Выраженность копченого запаха определяется индивидуально и регулируется количеством добавленного жидкого дыма, а также продолжительностью нахождения тушки в маринаде. В инструкции к жидкому дыму имеются указания, согласно которым следует разводить жидкое средство в воде.

Распространенные ошибки при копчении рыбы

И рыба хорошая, и коптильня сделала свое дело, а результат не радует? Не всегда получается приготовить именно такое блюдо, которое хочется. Самые распространенные ошибки при копчении:

  1. Рыба развалилась в процессе копчения – возникает по причине снятия или повреждения тонкой шкурки селедки. Второй вариант – некачественная рыба, многоразово поддающаяся заморозкам.
  2. Отсутствует золотистая корочка – возможно появление такого дефекта при использовании низкосмольных пород деревьев в качестве углей.
  3. Рыба обладает специфическим запахом и неприятным вкусом – причина такого дефекта кроется в особенностях маринада, а также несоблюдении времени копчения.
  4. Отсутствует сочность внутри, рыба сухая – причина заключается в превышении времени копчения, а также использовании большого количества соли, которая вытягивает из селедки влагу.

Натуральный продукт легко приготовить в домашних условиях, если соблюдать вышеуказанные рекомендации. Особое внимание обращают на качество селедки после дефростации. Сомнительные экземпляры в пищу лучше не использовать.

Ссылка на основную публикацию