Соус к стерляди

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

Меня уже не раз просили дословно хоть какой-то рецепт осетра. Впервые, я попробовала эту рыбу в Польше, случайно, как результат рыбалки моего отца с моим свекром. Они словили осетра и свекровь его просто пожарила. Признаюсь, вся эта слизь и желе-подобные остатки на сковороде, убили всякую возможность адекватно насладиться нежной мякотью, которая считается деликатесом. И чтобы приготовить осетра мне пришлось переступить через себя. Но если читатели просят, значит надо, а читателей своих я люблю и уважаю! Поэтому пришлось!

Первое что решила сделать, это хорошо отмочить эту рыбу. Вино подошло идеально. Оно немного смягчило специфический аромат и вытянуло лишнюю слизь. Относительно быстрое запекание при высокой температуре сохранило сочность осетра, а вино с овощами, на которых запекалась рыба, создали идеальную ароматную основу для кремового соуса к осетру. И скажу я Вам, это хоть и первый раз приготовления осетра, но уж точно не последний! Все получилось как надо, даже если готовя эту рыбу первый раз, самоуверенно подошла к процессу творчески, не читая «проверенных» рецептов в книгах или сети.

И о разделке, во многих источниках рекомендуют ошпарить рыбу, ножом удалить по направлению к от хвоста к голове, наросты или же «жучки», как их называют. Но как по мне, это ничего не вносит в блюдо, лишь уродует осетра, лишая эстетики само блюдо. (Другое дело, если к примеру собираетесь варить с осетром уху или тушить его как-то (для меня тушеная рыба, в чем бы и как бы это не было, вообще кулинарное табу)). Другое дело визига (или вязига), жила в центральном хряще рыб семьи осетровых, который у них заменяет позвоночник. Жила которая является токсичной в первозданном виде без очистки. В древней русской кухне эту визигу чистили (как это делать не знаю), сушили, мололи и добавляли в начинки для пирогов. Я этого делать не собираюсь, поэтому просто удаляю и выбрасываю.

Итак, чтобы запечь осетра полностью надо удалить внутренности, удалить визигу (как это делать, читайте в рецепте) и хорошенько помыть рыбу.

• 1 средний осетр (у меня небольшой)
• 1 бутылка (750 мл) белого сухого вина
• 2 средние моркови, почистить
• 5 луковичек шалот (или 3 шт. небольшого репчатого лука)
• 50 грамм сливочного масла
• Соль по вкусу

• 200 мл сливок
• 2 ст.л. не острой горчицы (европейской)
• 1/2 пучка петрушки, мелко порезать

Маринование рыбы: 2 часа Время приготовления: 1 час Общее время приготовления: 3 часа

1) Осетра помыть под холодной проточной водой. Распороть брюхо, удалить внутренности. Там где начинается хвостовой плавник сделать глубокий надрез, до половины туши, а также надрезать до половины туши голову рыбы. Начиная с хвоста, крепко ухватившись пальцами потянуть визигу. Медленно, но уверенно, тяните эту белую жилу, похожую на кишку, на себя, пока полностью не вытяните.

2) После этого еще раз промойте осетра под холодной проточной водой, не забывая о брюшной полости. Поместить в не глубокую посуду, влить половину вина, поливая вином рыбу, также наливая вино и в брюшную полость. Хорошо посолить и поставить в холодное место на 2 часа. Время от времени поворачивая рыбу, чтобы менять сторону, которая входит в непосредственный контакт с рыбой.

3) По истечению указанного времени, разогреть духовку до 200 ᵒС.

4) Каждую морковь разрезать на 8 частей, а луковички пополам. Если используете репчатый лук, тогда на 4 части каждую. На дно жароупорной формы выложить овощи и 2/3 оставшегося вина.

5) Осетра хорошенько помыть под холодной проточной водой (она уже побелеет немного от кислоты вина и выпустит не мало слизи) и выложить на овощи брюхом вниз.

Полить оставшимся вином сверху и разложить по поверхности кусочки масла. Вставить в разогретую духовку. Печь 30-40 минут, в зависимости от размера рыбы. Мякоть осетра должна окончательно побелеть.

6) Вынуть готовую рыбу из духовки, переложить на сервировочную тарелку. Вино оставшееся после запекания рыбы отцедить в небольшой сотейник.

7) Поставить сотейник с вином на средний огонь, влить сливки, довести до кипения, добавить горчицу, тщательно взбивая соус венчиком, продолжая прогревать. Снять с огня.

8) Полить осетра соусом и посыпать зеленью петрушки. Подавать сразу же. НО: эстетичней будет полить соусом сервировочную тарелку, а сверху разместить печеного осетра, потом посыпать все зеленью петрушки. Оставшийся соус подать в соуснике.

Идеальным гарниром к печеному осетру будет картофельное пюре и, не поверите, правильно сваренная, рассыпчатая гречневая каша будет также отличным гарниром, так как своим богатым вкусом подходит к этому блюду лучше универсального картофеля. Картофель можно также запечь, хоть впитывать соус он уже будет хуже.

А можно и овощи разные на пару отварить, такие как брокколи, морковь, цветную капусту. В общем, с чем душа пожелает, с тем и подавайте!

Блюда из стерляди: рецепты с фото

Считается, что стерлядь настолько вкусна, что блюда с ней невозможно испортить. Однако потрошить ее все же нужно правильно:

1. У стерляди есть боковые и спинные жучки, особые наросты на теле, которые в ходе потрошения нужно срезать в первую очередь.
2. Жесткую кожу снимать не стоит, потому что она сходит сама, когда рыба уже приготовлена.
3. Вдоль позвоночника стерляди тянется белая жила – визига, ее извлечь надо обязательно. А чтобы это сделать, следует надрезать рыбу у головы и хвоста и осторожно вытянуть жилу.
4. После потрошения стерлядь необходимо тщательно промыть.

Рецепты блюд из стерляди включают варку, паровую обработку, тушение, жарку и запекание. Ее также можно употреблять в сыром виде, приправив солью и специями. Но традиционным, можно сказать, старинным блюдом считается уха, которую подавали еще русским царям.

Уха из стерляди

Ингредиенты: 1 кг стерляди, 1 луковица, по 20 г корня сельдерея и корня петрушки, соль, перец, зелень – по вкусу.

Способ приготовления пошагово:

1. Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть.
2. Измельчить корни петрушки и сельдерея блендером, нарезать зелень и тоже измельчить в блендере. Почистить лук.
3. Рыбу выложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить целую луковицу, насыпать зелень и порошок корня петрушки и сельдерея. Если есть желание, можно добавить лавровый лист и черный перец в горошинах, но для классической ухи рекомендуется по минимуму использовать приправы, чтобы они не заглушали вкус самой рыбы.
4. Дождаться, пока уха закипит, снять пенки, добавить соль и перец, варить еще час на слабом огне.
5. Когда сварится, надо оставить суп на плите, чтобы он настаивался еще как минимум четверть часа.

После этого можно подавать на стол. А для украшения ухи хорошо подойдут лимонные дольки.

Стерлядь фаршированная

• 3 стерляди среднего размера;
• 1 кг свежих белых грибов;
• 3 луковицы;
• 1 стакан риса;
• 1 ст. ложка оливкового масла;
• 2 ст. ложки майонеза;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

Такого количества ингредиентов достаточно на 6 порций. Перед готовкой рыбу надо помыть, выпотрошить, удалить плавники и жабры. После этого противень застелить фольгой, стерлядь смазать оливковым маслом, натереть перцем и солью, выложить на противень.

Белые грибы нарезать и жарить с луком не дольше 4-5 минут. Рис отварить, добавить в него грибы, насыпать перца и соли, тщательно перемешать и попробовать.

Получившейся рисовой смесью нафаршировать рыбу, осторожно перевернуть ее так, чтобы брюшко было снизу, сверху смазать майонезом. Противень поставить в духовку на 40 минут и запекать стерлядь при 180 градусах.

Когда рыба будет готова, ее можно украсить зеленью и лимоном.

Гарнир к такому блюду не требуется, поскольку в нем уже есть начинка.

Жареная стерлядь

Ингредиенты: 0,5 свежей стерляди, 50 г сливочного масла, 30 г молотых сухарей, соль и перец – по вкусу. Этого количества достаточно для приготовления 5 порций.

Рыбу нужно хорошо вымыть, выпотрошить, удалить слизь, пленки, жабры и плавники, после чего нарезать кусочками и сбрызнуть лимонным соком. Сливочное масло надо растопить, смазать стерлядь, посыпать ее солью, перцем и панировочными сухарями.

На сковородке разогреть растительное масло, выложить кусочки рыбы и жарить до возникновения золотистой корочки – это около четверти часа. Когда будет готово, еще раз сбрызнуть лимонным соком, украсить зеленью и добавить базилик.

Балык из стерляди

Для приготовления 10 порций потребуется:

• 1 штука филе стерляди;
• морская соль – по вкусу.

Соль толстым слоем (до 1 см) насыпать в стеклянную посуду, сверху выложить филе стерляди и присыпать солью. Убрать в холодильник на неделю. А когда срок выйдет, достать и тщательно промыть филе.

После этого стерлядь надо нарезать крупными кусками, натянуть шпагат или нитку в сухом помещении и на два дня развесить на ней рыбу. Когда балык будет готов, его нужно мелко нарезать и можно подавать на стол.

Стерлядь на мангале

• 5 свежих рыбин;
• 100 г майонеза;
• 1 луковица;
• пол-лимона;
• по 1 пучку укропа и зеленого лука;
• соль и специи – по вкусу.

Помыть, почистить и выпотрошить рыбу, после чего насухо обтереть ее бумажными полотенцами. Добавить к стерляди майонез, свежевыжатый лимонный сок, нарезанный полукольцами лук, мелко порубленную зелень и специи. Все тщательно перемешать, следя, чтобы она со всех сторон была смазана маринадом. В таком виде оставить рыбу в холодильнике на час.

Когда придет срок и угли в мангале будут готовы, нужно аккуратно надеть рыбу на шампуры и выложить жариться. Стерлядь будет готова быстро — не дольше, чем через полчаса, когда мясо станет белым и матовым.

Стерлядь по-царски

• 2 кг стерляди;
• 200 мл белого вина;
• 1 анис;
• 40 г лимонника;
• 5 горошин черного перца;
• 150 мл сливок (33%);
• 30 г укропа;
• 70 г красной икры;
• 30 г растительного масла;
• соль, белый перец – по вкусу.

Рыбу вымыть, выпотрошить, сделать маленькие надрезы вокруг головы, после чего обдать ее кипятком со всех сторон и осторожно соскрести чешую ножом. Крупные же чешуйки можно просто оторвать. Еще раз промыть рыбу в холодной воде и натереть ее солью и перцем.

Выложить в форму для запекания, добавить горошины черного перца, лимонник, анис и 100 мл вина. Полить сверху растительным маслом и убрать в духовку, разогретую до 140 градусов, запекать в течение часа. Когда стерлядь будет готова, нужно дождаться, пока остынет, осторожно поддеть кожу в надрезах вокруг головы рыбы и снять ее.

Для приготовления соуса оставшееся вино нужно вылить в кастрюльку и выпарить, добавить сливки, поперчить и посолить. А когда смесь закипит, снять ее с огня, добавить красную игру, укроп и перемешать. После этого соус будет готов.

Стерлядь выложить на блюдо, полить соусом, украсить свежей зеленью, овощами, дольками лимона и майонезом. Можно подавать, как второе блюдо на праздничный стол.

Стерлядь в шампанском

Ингредиенты: 1,5 кг рыбного филе, 200 мл сливок (10%), 350 мл полусладкого шампанского (сухое, брют), 50 гр. сливочного масла (82,5%), 1 ст. ложка пшеничной муки, соль и перец – по вкусу.

Готовить необходимо в следующем порядке:

1. Рыбу помыть, выпотрошить, удалить плавники, жабры, голову и хвост, после чего порезать на порционные кусочки.
2. Разогреть сковородку, влить шампанское, добавить соли, перца, дождаться, пока закипит, и выложить рыбу. Варить до тех пор, пока стерлядь не будет готова, после чего аккуратно выложить ее на блюдо.
3. Для приготовления соуса в другой сковородке растопить сливочное масло, добавить муку и тщательно все перемешать. Добавить шампанского из той сковороды, где варилась рыба, сливок, дождаться, пока соус закипит, после чего варить его еще около 5 минут до обретения густой консистенции. Солить по вкусу.

Рыбу залить горячим соусом, украсить зеленью или лимонными дольками и можно подавать к столу.

Стерлядь, запеченная под сыром

• 1 крупная рыба;
• 1 кг картошки;
• 200 гр. сыра;
• 250 гр. масла;
• 5 средних помидоров;
• 5 ст. ложек майонеза;
• 100 гр. панировочных сухарей;
• соль, перец и специи – по вкусу.

Тушка рыбы нужна будет целиком. Ее нужно помыть, выпотрошить, удалить все лишнее – жабры, плавники. После этого стерлядь необходимо натереть специями снаружи и внутри, и оставить мариноваться минут на 15. Картошку за это время надо помыть, почистить и нарезать кругами. Сыр натереть на крупной терке стружкой, сливочное масло растопить на паровой бане, а помидоры порезать кружочками.

Когда рыба промаринуется, ее необходимо натереть маслом и посыпать панировочными сухарями. Противень застелить фольгой, смазать маслом, на середину поместить рыбу, со всех сторон обложить ее картошкой, сверху на стерлядь выложить кружочки помидоров.

Поставить противень в духовку на 45 минут и запекать блюдо при 190 градусах. За 10 минут до окончания готовки противень достать, посыпать рыбу сырной стружкой и вернуть в духовку. Готовую стерлять подавать к столу, украшенную зеленью или лимоном.

Уха из стерляди на курином бульоне

Ингредиенты: 500 г свежей стерляди, 500 г курицы, 20 г корня петрушки, 80 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 400 г картошки, 800 г морковки, 50 мл водки, 20 г укропа, соль по вкусу.

Курицу вымыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 2 часа, не забывая снимать пенки с бульона. Лук почистить и добавить в кастрюлю целиком. Вслед за ним доложить лавровый лист, горошины черного перца, а также вымытый и почищенный корень петрушки.

Стерлядь вымыть, выпотрошить, отрезать голову и хвост. После чего, добавить их в куриный бульон. Через два часа варки бульон процедить, убрать из него курицу, лавровые листы, лук, корень петрушки и горошины перца, а также рыбную голову и хвост.

Картошку и морковку вымыть, почистить и нарезать: картошку средними брусками, а морковку – кружочками. Процеженный бульон вернуть на плиту, добавить в него овощи, посолить и перемешать.

Почищенную и выпотрошенную тушку стерляди нарезать на крупные порционные куски и добавить их в уху. После чего варить еще четверть часа, не забывая снимать с бульона пенки.

За 5 минут до окончания готовки добавить водку, перемешать. Когда уха сварится, подать ее на стол горячей и украшенной зеленью.

Уха из стерляди с речной рыбой

Ингредиенты: 500 г мелкой речной рыбы, 1,5 кг стерляди, 1 сельдерей и 1 корень петрушки, соль по вкусу и 3 л воды.

Речную рыбу почистить, выпотрошить, выложить в кастрюлю, добавить корни петрушки и сельдерея, после чего залить водой, поставить на плиту и варить час. А когда сварится, получившийся бульон через дуршлаг перелить в другую кастрюлю.

Стерлядь выпотрошить, очистить от чешуи, вымыть, удалить ножом слизь и вытереть тушку полотенцем. Нарезать порционным кусками, добавить их в получившийся бульон и поставить на сильный огонь. После закипания варить до готовности на среднем огне. Сварившуюся уху настаивать на плите около 5 минут, после чего можно есть.

БУДЕТ ВКУСНО!

Популярные публикации

Последние комментарии

Стерлядь под соусом из щучьей икры (Русская кухня)

Здравствуйте всем!

Я, как обычно, с рыбой! Принимайте, кому не надоело!

Решила выставить на конкурс, так как все блюда из стерляди исконно русские. В естественных условия стерлядь обитала и обитает исключительно в наших реках и озерах. Да и рыба во все времена считалась ценной — как раз к праздничному столу!

Стерлядочку-красавицу купила и щучей икры немного. Решила это все объединить в одно блюдо. Надо ж в воскресенье чем-то интересненьким удивить, да и родители обещали приехать.

Стерлядь накануне вечером очистила от шкуры. Дело муторное, скажу честно. Я ее поливаю кипятком из чайника, а потом кожу счищаю. Слышала, что можно в кипяток на 2-3 минуту положить, но что-то не рискую пока. А вдруг она там свариться успеет?

Щучью икру засолила. Собственно, дело 5 минут – надо разрезать все мешочки, положить икру в сито и, помешивая, обдать кипятком. Потом переложить в миску и посолить, помешивая, по вкусу. Добавить немного растительного масла. И икра готова.

Только что-то в этот раз она у меня хоть и вкусная получилась, но на вид не особо. Незрелая, что ли, была? Вот и появилась идея сделать из нее соус.

Итак, стерлядку режу на кусочки, солю, оставляю минут на 15, что б соль впиталась, и отправляю в духовку. Можно и целиком запечь, но в мини-печку у меня она не влезла, а большую духовку было лень разгребать. Тем более мы – все свои, да и кусками даже удобнее.

Пока стерлядь запекается, приступаю к соусу. Никогда раньше такой не делала, рецепт взяла с nnm.ru.

Спасибо автору! Соус с первого раза получился на славу!

Правда, там красная икра фигурирует. Ну и ладно! А у меня щучья будет.

СОУС ИЗ ЩУЧЬЕЙ ИКРЫ

Масло сливочное — 50 г
Лук — 30 г
Белое сухое вино — 100 мл
Сливки от 10% (у меня 35%) — 100 мл
Щучья икра — 2 ст. ложки

Я всего взяла в двойном размере, т.е. 100 г масла, 2 луковки, 200 мл вина, 200 мл сливок, 4 полные с горкой ложки икры.

Соус готовим на сильном огне.

1. Лук мелко-намелко режем.

2. Растапливаем масло. Масло для таких вещей надо брать только жирное – 82,5%. Припускаем в нем лук – недолго, секунд 30, что б он не поджарился, но стал прозрачным.

3. Вливаем вино и выпариваем наполовину.

4. Теперь вливаем сливки и выпариваем на треть.

Вот тут я не особо поняла, как на треть выпарить, поскольку сливки сразу забулькали и поднялись. Поэтому выпаривала, помешивая, до тех пор, пока соус не загустел, и по краю не появились такие вот пузырики. Интуиция подсказала, что достаточно.

5. Кладу половину икры. У меня это 2 ст. ложки. Перемешиваем. Получился такой вот соус. Сразу откуда-то масло выделилось. Ну и ладно.

6. Снимаем с огня. Я перелила в другую кастрюлю, но предварительно ее подогрела на плите, что б соус не остыл. Потом тщательно взбиваем соус блендером. Получается такой вот нежный пышный крем. Уже сам по себе вкусный!

7. Добавляем оставшуюся половину икры. Перемешиваем ложкой. Соус готов!

А тем временем и рыба готова! Время запекания зависит и от плиты, и от размера кусков. У меня в общей сложности минут 40 стояла, сначала на 250 градусах, потом, последние минут 15-20 на 120 град. дотушивалась потихоньку.

Раскладываем рыбу по тарелкам, поливаем соусом и едим! Может, конечно, картоха к рыбе и больше подходит. Но у меня гречка в холодильнике тихо умирает – никто ее не ест. Поэтому я ее с сушеными белыми грибами и жареным луком сделала – ушла в улёт.

Соус этот жирный, сытный. Да и стерлядь – рыба сытная. Так что объелись, но еще и на завтра осталось! Теперь главное до завтра успеть проголодаться! Удовольствие получили несказанное! И от рыбы, и от гречки, а главное – от соуса! Теперь буду такой время от времени делать. Следующая по плану у меня будет семга с таким соусом, но с красной икрой. Вот через 2 недели у нас юбилейчик небольшой – тогда и сделаю!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Соус к стерляди

Еще не вступили в наши ряды?

Блюда из рыбы

Книги «Сталкера»

Готовим щуку в вине
Читать >>

Последние статьи

Общее в рецептах

Подготовленные куски осетрины отвариваются обычным способом, вытаскиваются на блюдо и остужаются. Подаются с ореховым, овощным или другим соусом. Далее — вариации:

Краткое содержание рецептов

Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту

Все страны Грузия Россия

Название	Страна	Оригинальный ингредиент	Суть рецепта
Осетрина или севрюга под ореховым соусом	Грузия	Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, лук репчатый, стручковый перец, уксус.	Очищенная, подготовленная осетрина или севрюга промывается, отваривается обычным способом целым куском и охлаждается. Охлажденная рыба нарезается на порционные куски и укладывается на блюдо. Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо толкутся. Полученная масса разводится полутора стаканами холодной кипяченой воды, прибавляются по вкусу винный уксус, сырой мелко нашинкованный репчатый лук, и перемешиваются. Рыба укладывается на блюдо, заливается этими соусом. См. сайт держатель
Осетрина под соусом сациви	Грузия	Масло растительное, мука пшеничная, соус сациви.	Очищенная и нарезанная на порционные куски осетрина заливается подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее, и варится приблизительно 45 — 50 мин. Готовая рыба укладывается на блюдо, заливается горячим соусом сациви и охлаждается. Это блюдо готовится и иначе: порционные куски осетрины или судака обваливаются слегка в муке и поджариваются на растительном масле. Затем заливаются соусом сациви. См. сайт держатель
Рыба с чесночной подливкой	Грузия	Чеснок, морковь, зелень петрушки, корень сельдерея.	Нарезанная кусками рыба (осетрина, севрюга, лососина, белуга) отваривается обычным способом с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и укладывается в глубокое блюдо. Бульон разбавляется кипятком, чтобы он не был слишком солон, и даётся покипеть 5 минут, а затем процеживается. Процеженным бульоном (1 стакан) разводится толченый чеснок и заливается им рыба. См. сайт держатель
Сациви из осетрины	Грузия	Грецкий орех, лук, чеснок, кинза, виноградный уксус, корица, гвоздика.	Нарезается на порционные куски рыба, опускается в кипящую воду, перчится, солится, кладётся лавр. лист, снимается пена и отваривается в течение получаса. Перекладывается приготовленная рыба на блюдо и начинается готовится соус. Измельчаются орехи, лук и чеснок, кладутся все эти составные в бульон и провариваются минут десять, добавляются гвоздика, корица, уксус и кинза и продолжает варится десять минут. Остывшим соусом заливается рыба, ставится на двадцать минут в холодильник и потом податся к столу. См. сайт держатель
Сациви из рыбы	Грузия	Грецкие орехи, винный уксус, чеснок, молотая гвоздика и корица, семена кинзы, толченый имеретинский шафран, сухие сунели.	Очищенная и нарезанная на порционные куски рыба (осетрина, севрюга, белуга) заливается подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавляются лавровый лист, душистый перец (горошком) и варится приблизительно 30 — 40 минут. Готовая вареная рыба укладывается на блюдо. Очищенные грецкие орехи измельчаются с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавляются, толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешивается, а затем разводится бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавляется кипяченая вода), вливается в чистую кастрюлю, добавляется мелко нашинкованный репчатый лук и варится 10 минут. После этого прибавляется разведенная в уксусе молотая корица, гвоздика, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжается варка еще 10 минут. Готовый сациви заправляется яичными желтками (2—3 желтка предварительно разводится в небольшом количестве остуженного сациви). Уложенная на блюдо рыба заливается горячим сациви, охлаждается и подаётся. См. сайт держатель
Осетрина отварная	Россия	Корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, сливочное масло, рыбный бульон, мука, сметана.	В кипящую подсоленную воду кладутся лук, корень петрушки, лавровый лист и перец. Опускается осетрина, доводится бульон до кипения, снимается пена и на медленном огне варится рыба до готовности. Мука обжаривается на масле, разводится бульоном от сваренной осетрины, добавляется сметана и доводится до кипения. В соус добавляется зелень и перемешивается. Рыба разрезается нагретым ножом на порционные куски и заливается соусом.
Осетрина под соусом из хрена	Россия	Морковь, корень хрена, сливочное масло, пшеничная мука, сметана, рыбный бульон, зелень, сахар, уксус.	Осетрина обваривается горячей водой, чистится и кладётся куском в кипящую подсоленную воду с нашинкованными морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом и варится на слабом огне. Готовится соус. Пшеничная мука и сливочное масло растирается, разводится холодным бульоном, добавляются хрен, сахар, уксус и соль по вкусу. Кипятится, потом добавляются сметана и рубленые яйца. Рыба нарезается ровными ломтями, подогревается в небольшом количестве бульона, разкладывается на длинном блюде «чешуей», заливается соусом и посыпается зеленью.
Осетровая рыба в молочном соусе с грибами	Россия	Белые грибы (шампиньоны), сливочное масло, молоко, мука.	Подготовленная осетровая рыба нарезается кусками, солится, выкладывается в сотейник. Очищенные и промытые белые грибы или шампиньоны нарезаются ломтиками и посыпается ими рыба, вливается 2 стакана горячей воды. Закрывается посуда крышкой и проваривается все на небольшом огне до готовности. Сливается отвар, выпаривается наполовину и готовится на нем молочный соус. Выкладывается рыба на блюдо, сверху размещаются грибы. Поливается молочным соусом. Молочный соус: Слегка обжаривается мука на масле, разводится горячим молоком так, чтобы не было комков. Проваривается, все время помешивая, в течение 5-7 минут. См. сайт держатель
Отварная севрюга с соусом из шампиньонов	Россия	Шампиньоны, рыбный бульон, желток, сметана, масло, мука, луковица, морковь.	Севрюга куском кладётся в кипяток на 5 мин, вынимается, чистится и ложится в кипящий бульон, сваренный из лука, моркови, лаврового листа, 10 зерен перца и связанной в пучок зелени петрушки. Кипятится на сильном огне. Через 3—4 мин убавляется огонь и доваривается рыба паром, чтобы бульон не кипел. Готовая рыба оставляется в отваре. Шампиньоны чистятся, моются, режутся и кладутся в кастрюлю с 50 г масла и 1 ст. воды и тушатся, закрыв крышкой, до полной готовности. 50 г масла, 2 ст.л. муки и щепотку соли растираются в глубокой сковороде, постепенно разводится горячим бульоном, добавляются шампиньоны с соком, кипятится, чтобы получилась густая масса. Желтки растираются со сметаной, заправляется соус и, не давая кипеть, держатся на пару до подачи. Севрюга нарезается тонкими ломтиками, кладётся на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, заливается соусом. Оставшийся соус подаётся в соуснике. См. сайт держатель
Севрюга отварная под соусом провансаль	Россия	Картофель, морковь, солёные огурцы, зеленый лук, соус провансаль, яйцо, салат.	Вареные картофель, морковь и соленые огурцы чистятся и нарезаются мелкими кубиками, зеленый лук крошится, половина продуктов смешивается, солится, заправляется соусом провансаль, выкладывается горкой в салатник. В центре кладётся целым куском отварная рыба, украшается букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Поливается рыба соусом провансаль. Соус Провансаль к рыбе: Растираются до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 ч.л. готовой горчицы, немного соли и, мешая, вливается 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. См. сайт держатель
Севрюга разварная под соусом пекан	Россия	Мясной бульон, коренья, мука, масло домашнее, маринованные корнишоны, белые грибы, каперсы, оливки, сахар, мадера, лимон.	Свежая севрюга чистится, кладётся на решетку с кореньями и пряностями и отваривается, не соля. Когда готово, решетка вынимается вместе с рыбой и овощами и перекладывается в необходимую посуду. Переложив, гарнируется маринованными огурчиками, грибками, каперсами, оливками и кружочками лимона, обливается соусом. Соус: к мясному бульону прибавляются разные коренья, пряности, хорошо уваривается, процеживается, затем приправляется 2 ложками муки, поджаренной в 2 ложках масла. Кладутся мелко рубленые корнишоны, грибы, каперсы, оливки, из половинки лимона – ломтики без костей. Подцвечивается жженым сахаром, подслаживается по вкусу обычным сахаром, вливается немного мадеры и 1 раз кипятится. См. сайт держатель

Читать еще:  Щука в духовке с рисом

Аналогичные рецепты из других разделов

Рецепты из других разделов

• Россия
• Украина
• Белоруссия
• Молдавия
• Грузия
• Абхазия
• Армения
• Азербайджан
• Узбекистан
• Татарстан
• Казахстан
• Киргизия
• Туркменистан
• Таджикистан
• Литва
• Латвия
• Эстония
• Калмыкия
• Марий Эл
• Чувашия
• Карелия
• Аджария
• Бурятия
• Дагестан
• Коми
• Каракалпакия
• Корякия
• Мордовия
• Якутия

© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»