Палтус на пару

Как приготовить палтус?

Палтус это очень вкусная рыба. Из нее можно сделать различные блюда. Но наиболее часто готовят такую рыбу в кляре и на пару. Рецепты этих вкусных и ароматных блюд приведены далее.

Как приготовить палтус в кляре

Порадуйте свою семью палтусом в кляре, который отлично подходит к различным гарнирам. Чтобы приготовить такое блюдо на 6 порций потребуются следующие ингредиенты:

• филе палтуса – 500 г;
• кефир – 150 мл;
• яйцо – 2 шт.;
• пшеничная мука – 200 г;
• специи для рыбы 1 ч. ложка;
• соль – по вкусу;
• куркума – ½ ч. ложки;
• лимонный сок – 1 ст. ложка;
• растительное масло – 100 мл.

Перед тем как приготовить филе палтуса его нужно разморозить, в случае если вы успели заранее приобрести рыбу. Если она свежая, то можно сразу приступать к процессу приготовления, который выглядит следующим образом:

1. Хорошо промойте филе палтуса и разрежьте на порционные кусочки. Сбрызните их лимонным соком, а затем посолите и добавьте к ним специи. Оставьте кусочки рыбы мариноваться на 15 минут.
2. Начните готовить кляр. Возьмите глубокую миску, вбейте туда яйца и налейте кефир. Веничком тщательно размешайте ингредиенты. После чего начните понемногу вводить муку. Нужно получить консистенцию немного гуще, чем у теста на блины. Обязательно посолите кляр и добавьте куркуму.
3. Поставьте на огонь сковородку с маслом. Промаринованные кусочки рыбы обмакните в кляр. Затем выложите их аккуратно на сковородку и начните обжаривать на среднем огне. Необходимо, чтобы палтус приобрел золотистую корочку. После чего вытаскивайте кусочки на тарелку и подавайте к столу с любым гарниром (пюре, гречка, рис).

Как приготовить палтус на пару

Если вы желаете приготовить из палтуса диетическое блюдо, то тогда следует воспользоваться этим рецептом, который предусматривает такие ингредиенты:

• грибы сушеные – 200 г;
• филе палтуса – 600 г;
• мука кукурузная – 30 г;
• ваниль (стручки) – 2 шт.;
• желток – 1 шт.;
• консервированные ананасы – 300 г;
• сливки высокой жирности – 15 мл;
• приправы и соль – по вкусу.

Из этих ингредиентов вы сможете приготовить сразу четыре порции. Если же вы решили подать такое блюдо к праздничному столу, то количество ингредиентов следует в несколько раз увеличить.

Приготовить вкусно палтуса на пару вам поможет эта пошаговая инструкция:

1. Промойте под проточной водой сушеные грибы, а затем переложите в миску и залейте теплой жидкостью. Оставьте их вымачиваться на 30 минут. Затем нарежьте грибы на небольшие кусочки и отложите в сторону.
2. Достаньте консервированные ананасы. Выложите их на бумажное полотенце. Необходимо чтобы с них ушла жидкость. После чего нарежьте их на кубики.
3. Промойте филе палтуса и выложите на бумажное полотенце. Затем нарежьте рыбу на порционные кусочки. Посолите и поперчите палтус, а потом оставьте на 10-15 минут в емкости. За это время рыба успеет тщательно промариноваться.
4. Поставьте пароварку, в ее емкость выложите филе палтуса, а возле него стручки ванили, разрезанные напополам. Поверх рыбы нужно разложить нарезанные грибы и ананасы. Готовить все это на пару требуется в течение 20-25 минут.
5. Сделайте соус для рыбы. Смешайте в небольшой эмалированной посуде сливки, кукурузную муку и яичный желток. Необходимо получить однородную консистенцию. Поставьте емкость со сливочной массой на огонь и доведите до кипения. Затем убавьте конфорку до минимума и начните уваривать соус в течение 15-20 минут. Обязательно помешивайте его, чтобы в нем не образовалось комочков.
6. Готовую рыбу с грибами и ананасами переложите из пароварки на блюдо. Полейте ее приготовленным сливочным соусом. После чего подавайте палтус к столу. Приятного аппетита!

Обратите внимание, что при приготовлении представленных блюд необходимо использовать свежую или недавно замороженную рыбу. Тогда она будет иметь потрясающий аромат, а ее мясо получится нежным. Если же палтус был заморожен давно, то есть вероятность, что он будет горчить.

Как готовить чавычу, палтуса и треску

Рассказывает Андрей Федосеев, шеф московского ресторана «Рыба мечты»

Coddled eggs, или печеные яйца

Как их приготовить на водяной бане

Завтрак чемпиона

Как питаются спортсмены

Как готовить чавычу, палтуса и треску

Рассказывает Андрей Федосеев, шеф московского ресторана «Рыба мечты»

• Авторы

Шеф Андрей Федосеев несколько лет работал во Владивостоке, где возглавлял кухню гастробара Old Fashioned и ежедневно имел дело с дикой морской рыбой.

Сейчас Андрей возглавляет кухню московского ресторана «Рыба мечты» и маленького корнера «Мидии мечты», где от усвоенных на Дальнем Востоке навыков не отказывается и прививает москвичам любовь к русской рыбе и морепродуктам.

В меню ресторана есть замечательные чавыча с кокосовыми сливками, палтус с морковным кремом и треска с топленой сметаной. Мы расспросили Андрея о том, как он их готовит. Ответы и рецепты перед вами.

«Мне интересно готовить русскую рыбу. Причем дикую русскую рыбу: это живой продукт с характером. Но проблема в том, что хорошая дикая русская рыба для нашего рынка — редкий продукт. Во-первых, большая часть ее уходит на экспорт в Японию и Китай. А та, что остается на рынке, — рыба с нестабильным качеством. Приходится долго искать проверенных производителей и поставщиков, которые ловят, охлаждают или замораживают, хранят и перевозят рыбу по всем правилам. Зато если найдете — вас ждет интереснейший продукт».

Чавыча с кокосовыми сливками

«Чавыча живет в естественной среде, питается рачками, отчего мясо ее становится нежным бледно-розовым. Многие думают, что этот слабый оттенок означает, что рыба не так хороша. Ерунда! Просто чавыча — лосось, который вырос в натуральной среде, и у нее самый что ни на есть натуральный цвет. Для этого блюда вам понадобится целая тушка чавычи.

С чавычой нужно обращаться очень аккуратно, чтобы не испортить. Поэтому и запекать ее стоит с помощью пергамента — он спасает рыбу от высоких температур и не дает ей свариться.

Разделайте рыбу на филе, сделайте из пергамента конвертик, положите туда чавычу, полейте оливковым маслом, добавьте цедру лимона и лайма, тимьян, чеснок и соль. А затем отправляйте рыбу на 8–9 минут в духовку, разогретую до 200–220 градусов. Одна просьба — не используйте фольгу. Тут нужен именно пергамент.

Подаем мы чавычу с йогуртом, смешанным с пастой карри и салатом из фенхеля, заправленным оливковым маслом».

рецепт

Чавыча с кокосовым йогуртом и фенхелем

• 8 ингредиентов
• 30 минут

Палтус с кремом из моркови и юдзу

«Палтус — отличная рыба, с которой можно делать все что хочешь: и на пару готовить, и жарить, и запекать. Он прост в готовке. Я несколько лет проработал на Дальнем Востоке и готовлю дальневосточного синекорого палтуса, он мне как-то ближе всего.

Это очень нежная рыба, которую нужно разбирать с очень острым ножом. Палтуса стоит порезать на стейки весом 150 грамм и при этом ни в коем случае не надо снимать с него кожу. Стейки обязательно нужно просушить на чистом вафельном полотенце — этой рыбе совсем не нужна влага. Дальше положите палтуса со стороны кожи на сковородку, полейте оливковым маслом, сдобренным тимьяном и чесноком, и жарьте только с одной стороны. Затем рыбу вместе со сковородкой нужно отправить на несколько минут в духовку. На гарнир отлично идет крем из печеной моркови с соком юдзу. Кислота юдзу нужна тут, чтобы нивелировать жир палтуса, для баланса».

рецепт

Палтус с кремом из моркови и юдзу

• 9 ингредиентов
• 30 минут

Мурманская треска с топленой сметаной

«Я готовлю конкретно мурманскую треску. Ее, конечно, придется поискать. Лучше брать охлажденную на рынке, но тут надо понимать, что часто за охлажденную выдают размороженную рыбу. Старайтесь найти свежую — это невероятный продукт.

Филе я делаю сам, для чего покупаю рыбу целиком. И, разбирая ее на филе, я обязательно, как и в случае с палтусом, оставляю кожу. Кожа дает вкус, и на ней удобнее жарить. Прежде чем начинать готовить треску, уберите ее в холодильник примерно на час, чтобы из нее вышла лишняя влага. А затем отправьте на 10 минут в соляной раствор — на 1 литр воды 50 грамм морской соли. Соль убьет бактерии и сделает структуру рыбы чуть плотнее.

Затем стейк нужно просушить и пожарить со стороны кожи на оливковом масле, с чесноком и тимьяном. Когда кожа приобретет карамельный оттенок, уберите ее на пять минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Запомните, рыбу нужно жарить только с одной стороны. Этот способ готовки требует внимания к температуре и технологии, потому что треску легко пересушить. Подавать можно с чем угодно — мы делаем соус из топленой сметаны, в который кладем запеченный картофель, черемшу и вяленые томаты».

Палтус с яблоками

Палтус с яблоками

Компоненты

Филе палтуса – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Лимон – 1 шт. Яблоки – 4–5 шт. Вино сухое белое – 1 стакан Масло растительное – 3 столовые ложки Лавровый лист – 1 шт. Бульон рыбный, овощной или куриный – 1 стакан Мука – 1 столовая ложка Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать кусочками, из лимона выжать сок, полить им рыбу и выставить на час в холодильник.

Лук и яблоки почистить, мелко нарезать и слегка обжарить в масле.

В чашу пароварки выложить рыбу, посолить и поперчить, сверху на рыбу положить жареный лук с яблоками, посыпать двумя ложками измельченной лимонной цедры, влить горячий рыбный бульон и разведенное с мукой вино, добавить лавровый лист, включить пароварку и готовить блюдо на пару.

Похожие главы из других книг

Палтус с грибами

Палтус с грибами Время приготовления 20 минКоличество порций: 4Ингредиенты: 0,5 кг филе палтуса, 150 г шампиньонов, 0,5 стакана виноградного сока, 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.Способ приготовления:Филе палтуса вымыть, нарезать небольшими кусочками,

ПАЛТУС

ПАЛТУС Рыба, принадлежащая к семейству рыб-хирургов.[71] Готовится так же, как камбала и лиманда (см. Камбала,

360. Палтус с грибами

360. Палтус с грибами продукты 400 г палтуса, 100 г отварных грибов, 100 г сладкого перца, 50 г маслин и оливок, 40 г лимона, 50 г петрушки, соль, перец. Время приготовления – 30 мин. Нафаршировать палтус отварными грибами. Поставить в духовку на 30 мин при температуре 180 °C. Нарезать

Палтус с картофелем

Палтус с картофелем Палтус – 1 кг, картофель – 1 кг, морковь – 2–3 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук – 1 головка, лавровый лист – 2–3 шт., перец черный горошком – 5–6 шт., петрушка и укроп – 5–6 веточек Для соуса: Лук – 1 головка, масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – 50 г,

Палтус с шампиньонами

Палтус с шампиньонами Палтус – 1 кг, шампиньоны – 500 г, морковь – 12 шт., лук – 2 головки, лавровый лист – 1–2 шт., масло сливочное – 100 г, мука – 50 г, сметана – 100 г, петрушка – 5–6 веточек, соль – по вкусуОчистите, промойте и нарежьте тонкими ломтиками свежие шампиньоны.

Палтус с помидорами

Палтус с помидорами Что понадобится: 500 г филе палтуса, 400 г консервированных помидоров, 1 болгарский перец, 1 луковица, зелень петрушки, 1 стакан рыбного бульона, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса, 1 лимон, молотый черный перец, соль по вкусу

Отварной палтус

Отварной палтус Понадобится: 1 кг палтуса, 2 свеклы, 4 луковицы, 2 моркови, 3 корня петрушки, сок и тертая цедра 1 лимона, 1 ч. л. молотого тмина, 2 лавровых листа, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль, молотый черный перец,

Палтус, камбала

Палтус, камбала Камбала, тушенная с зеленью и лимоном Ингредиенты: 75 граммов камбалы, 20 граммов шпината, 20 граммов щавеля, 10 граммов зелени укропа и петрушки, 25 граммов зеленого лука, 20 граммов растительного масла, 3 помидора, 10 граммов салата, 5 долек лимона, соль.Способ

Палтус по-мурмански

Палтус по-мурмански Ингредиенты: 100 граммов филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 10 граммов растительного масла, 40 граммов свежих грибов (белые или шампиньоны) 2 луковицы репчатые, 25 граммов пшеничной муки, 3 грамма зелени петрушки, соль, перец молотый черный.Способ

Палтус с фруктами

Палтус с фруктами Ингредиенты: 1 тушка палтуса, 3 яблока, 2 груши, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок укропа, перец, соль.Способ приготовления: Яблоки и груши вымыть, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и сбрызнуть лимонным

Палтус с грибами

Палтус с грибами Ингредиенты500 г филе палтуса, 150 г шампиньонов, 1/2 стакана виноградного сока, 3 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.Способ приготовленияФиле палтуса вымыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и залить сливками. Шампиньоны

Палтус запеченный

Палтус запеченный КомпонентыФиле палтуса – 1 кг Лимонный сок – 2 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Соль – по вкусуСпособ приготовленияРыбу нарезать на порционные куски, сложить в эмалированную кастрюлю, сбрызнуть лимонным соком,

Палтус запеченный

Палтус запеченный КомпонентыФиле палтуса – 1 кг Лимонный сок – 2 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Масло растительное – 4 столовые ложки Соль – по вкусуСпособ приготовленияРыбу нарезать на порционные куски, сложить в эмалированную кастрюлю, сбрызнуть лимонным соком,

Палтус с грибами

Палтус с грибами 400 г палтуса, 100 г отварных грибов, 100 г сладкого перца, 50 г маслин и оливок, 40 г лимона, 50 г петрушки, соль, перец.Нафаршировать палтус отварными грибами. Поставить в духовку на 30 мин при температуре 180 °C. Нарезать лимон.Готовое блюдо украсить лимоном,

Палтус в кляре

Палтус в кляре На 1 кг рыбы — 1 стакан пшеничной муки, 1–2 яйца, 1 стакан молока, растительное масло, черный перец, соль по вкусу.Рыбу обработайте, разрежьте на кусочки и поперчите. В пшеничную муку влейте молоко, растительное масло, добавьте соль, взбитые яйца и всё хорошо

Палтус с тыквой

Палтус с тыквой Палтус 1 кгОливковое масло 70 млЧеснок 2 зубчикаРозмарин 2 веточкиТыква 300 гКориандр 3 гЛаймы 2 шт.Соль, перецВремя приготовления – 30 минКалорийность – 105 ккалПалтус разделать на 4 стейка. Рыбу выложить в форму для запекания, полить оливковым маслом,

Как приготовить филе палтуса

Палтус – вкусная и полезная белая рыба, несмотря на то, что палтус относится к донным видам рыб, у него отсутствует специфический запах. Готовить палтус – одно удовольствие: рыба нежирная, нежная, готовится за считанные минуты, богатая полезными жирами и микроэлементами и – что очень важно для кулинаров – практически без костей. Как приготовить филе палтуса? Его запекают, готовят на пару, коптят и солят, а я предлагаю вариант быстрого ужина – жареный в панировке палтус с сальсой из клубники.

• Общее время готовки – 1 час 0 минут
• Активное время готовки – 0 часов 30 минут
• Стоимость – средняя стоимость
• Калорийность на 100 гр – 156 ккал
• Количество порций – 7 порций

Как приготовить филе палтуса

Ингредиенты:

• Палтус – 800 г
• Масло растительное – 50 мл
• Соль – по вкусу
• Смесь перцев – по вкусу
• Лимон – 0.5 шт.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Сухари панировочные – 50 г

Приготовление:

Безусловно, готовить филе рыбы намного удобнее, чем покупать тушку, самой ее чистить и разделывать. Однако и тут есть несколько простых правил, которым стоит следовать.

Если Вы купили филе палтуса, то оно будет, скорее всего, замороженное. Способы заморозки бывают разные, поэтому при покупке рыбы присмотритесь: если палтус в ледяной глазури, то стоит учесть, что большую часть веса берет на себя именно лед, не забудьте об этом. Часто филе продают уже порезанным на порционные куски, но мне больше нравится покупать полутушки.

Начнем с того, что филе нужно правильно разморозить: при комнатной температуре, желательно, никак не ускоряя процесс разморозки. Размороженное филе тщательно вымоем, промокнем бумажными полотенцами от излишней влаги. Можно приступать к маринованию. Многие пропускают этот процесс и сразу начинают жарить рыбу. Однако, на мой взгляд, хоть немного промаринованная рыба получается намного вкуснее. Мы будем использовать самый природный маринад, который только возможен: соль, смесь перцев и лимонный сок.

Рыбу посолить, поперчить по вкусу и выдавить немного лимонного сока (можно просто обложить лимонными дольками). Оставляем филе палтуса хотя бы на полчаса, а в идеале – на пару часов. Все мы знаем, что красные сорта рыбы лучше мариновать без лимона, а вот белым сортам лимон в самом начале приготовления – не помеха!

Заметьте, я мариную целые куски рыбы. Это потому, что палтус невероятно нежный, если нарезать его сразу, то уже в процессе маринования можно повредить кусочки.

Уже промаринованную рыбу нарезаем порционными кусками. Здесь очень важно использовать хороший острый нож, чтобы лишь один раз провести ножом для точного разреза. И хотя мой нож предназначен для мяса, я с удовольствием использую его и для нарезки рыбы.

Рыба готова к жарке. Можно обвалять ее в муке, можно в сухарях, можно в кляре. Я предпочла сначала каждый кусочек окунуть в льезон (взбитое сырое куриное яйцо с солью), а потом слегка обвалять в панировочных сухарях. Таким образом, и нежность рыбы будет сохранена (за счет яичной прослойки), и панировка будет держаться лучше, и сухари придадут невероятную хрустящую корочку.

Жарить филе палтуса нужно на раскаленной сковороде с достаточным количеством растительного масла. Не нужно делать сильный огонь: он быстро подсушит панировку, она станет некрасивого коричневого цвета, а сама рыба не успеет приготовиться. И крышкой сковороду тоже лучше не накрывать: рыбка очень нежная, не нужно ее пропаривать, чтобы она не потеряла свою форму. Жарится палтус практически мгновенно. Как только зарумянится одна сторона, переворачиваем на другую. А готовые кусочки выкладываем на бумажное полотенце, которое впитает излишки масла.

В принципе, рыбу уже можно подавать к столу.

Но даже из обычного жареного палтуса можно сделать блюдо с богатым вкусом. Я подавала рыбу с мексиканской сальсой из томатов, клубники и кинзы: было нереально вкусно! Соус освежил вкус и оттенил нежность жареной рыбы.

А на гарнир был отварной молодой картофель, немного зарумяненный в духовке.

Причем, заметьте, что внутри панировки рыба невероятно белого цвета – нежная белоснежная мякоть.

Замечательный получился обед! И сытный, и полезный, и вкусный. Как видите, приготовить филе палтуса очень просто.